НОВЫЙ ПОДХОД К ОПРЕДЕЛЕНИЮ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСА КУРИНОЙ ГРУДКИ: QMVPVC

Марина Геннадьевна Курбанова; Сергей Сергеевич  Рязанов; Роман Владимирович  Крюк; Арсений Дмитриевич  Балаба

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.005

Авторы

Марина Геннадьевна Курбанова ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0003-0563-1007
Сергей Сергеевич Рязанов ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0009-0001-0950-0074
Роман Владимирович Крюк ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0001-5884-8598
Арсений Дмитриевич Балаба ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0009-0009-2003-5861

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.005

Ключевые слова:

куриная грудка, спектрофотометр, оптическая плотность, свежесть мяса, порча.

Аннотация

Для определения свежести мяса применяют органолептические методы, на результаты которых влияет человеческий фактор и определение продуктов первичного распада белков в бульоне. В работе разработали и модернизировали методику определения свежести мяса куриной грудки, используя спектрофотометр. Исследовали степень разведения бульона, подбирали длину волны оптической плотности, проводили измерения в процессе порчи мяса куриной грудки как в естественных, так и в искусственных условиях. Показатели свежести мяса куриной грудки по оптической плотности из мясной вытяжки лучше всего определялись при следующих условиях: соотношение бульон: дистиллированная вода ‒ 1:4 и длине волны 390 нм. Выявили, что для свежего мяса показатели оптической плотности варьируются от 0,570 до 0,445. Объектами исследования был фарш из куриной грудки. Куриное мясо является наиболее популярным источником животного белка в современном мире. Одной из причин популярности данного вида сырья является более низкая цена, которая удовлетворяет спрос среди потребителей. Сравнивая куриное мясо с другими видами сырья животного происхождения, оно является скоропортящимся продуктом, имеющим ограниченный срок годности. Большое количество микроорганизмов, находящихся на всей поверхности мяса, играют немаловажную роль в порче курицы. Данный фактор является неблагоприятным для производства, поскольку несет в себе большие потери при создании продуктов питания. Предотвращение порчи на раннем этапе производства является перспективным направлением в области определения степени свежести куриного мяса, поскольку позволит сохранить большие объёмы производственного сырья.

Полученные результаты в ходе проведенных исследований позволяют сделать вывод, что в ходе проведенных научных экспериментов был выявлен объективный показатель качества, который определялся фотометрическим методом. Такой метод позволит значительно сократить время для проверки определения степени свежести куриного мяса.

Библиографические ссылки

Understanding the main factors that influ-ence consumer quality perception and attitude towards meat and processed meat products / PD. de Araújo, WMC. Araújo, L. Patarata [et al.] // Meat Sci. 2022. № 193. P. 108952.

ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. Дата приказа о закреплении документа за ТК 25.01.2023.

Патент № A4 29175 Республика Казах-стан, МПК G01N 33/12. Способ определения степени свежести мяса: № 2013/1456 : заявл. 30.10.2013 : опубл. 20.10.2014 / Балджи Юрий Александрович; Майканов Балгабай Садепович. 7 с.

Лапшина А. А. Новые подходы к увеличению сроков годности мяса и мясопродуктов / А. А. Лапшина, Т. С. Шамина, Н. В. Тихонова // Мясные технологии. 2012. № 4(112). С. 38–40.

Consumers' perceptions, attitudes and per-ceived quality of game meat in ten European coun-tries / I. Tomasevic, S. Novakovic, B. Solowiej [et al.] // Meat Sci.2018. №142:5. P. 13.

Исследование определения срока годности лекарственных средств на спектрофотометре / С. С. Рязанов, А. Д. Балаба, А. Ю. Колбина [и др.] // Медико-биологические и нутрициологические аспекты здоровьесберегающих технологий. 2023. С. 331.

Сафина Г. Ф. Долговечность семян при хранении и ее прогнозирование методом ускоренного старения / Г. Ф. Сафина, Г. И. Филипенко // Труды по прикладной ботанике, генетике и се-лекции. 2013. Т. 174. С. 123–130.

Сроки годности безалкогольных напитков с применением методов ускоренного старения / М. Н. Школьникова, Е. В. Аверьянова, И. Э. Цапалова [и др.] // Пиво и напитки. 2006. № 4.

Factors affecting stated liking for meat pro-ducts: Focus on demographics, oral responsiveness, personality, and psycho-attitudinal traits / C. Dinnella, F. Napolitano, S. Spinelli [et al.] // Meat Sci. 2023. № 195. P. 109004.

Introduction to the special issue of meat science on 'perspectives on consumer attitudes to meat consumption' / P. P. Purslow, W. Zhang [et al.] // Meat Sci. 2022. № 193. P. 108956.

Perception of beef quality for Spanish and Brazilian consumers / B. Boito, E. Lisbinski, MDM. Campo [et al.] // Meat Sci. 2021. № 172. P. 108312.

Mathematical modeling for fresh-ness/spoilage of chicken breast using chemometric analysis / H. J. Kim, H. C. Kim, D. Lee [et al.] // Curr Res Food Sci. 2023. № 7. P. 100590.

Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учеб. пособие для студентов вузов / Т. П. Перкель / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. 100 с.

Perception of fat and other quality parameters in minced and burger meat from Span-ish consumer studies / M. Cardona, A. Gorriz, JM. Barat [et al.] // Meat Sci. 2020. № 166. P. 108138.

The effect of housing system on rabbit growth performance, carcass traits, and meat quality characteristics of different muscles / O. Krunt, L. Zita, A. Kraus [et al.] // Meat Sci. 2022. № 193. P. 108953.

Kinetics of enthalpy relaxation of milk protein concentrate powder upon ageing and its effect on solubility / E. Haque, AK. Whittaker, MJ. Gidley [et al.] // Food Chem. 2012. № 134(3). P. 1368–1373.

Change in molecular structure and dynamics of protein in milk protein concentrate pow-der upon ageing by solid-state carbon NMR / H. Enamul, B. R. Bhesh, M. J. Gidley [et al.] // Food Hy-drocol¬loids. 2015. № 44. P. 66–70.

Effect of processing methods and protein content of the concentrate on the properties of milk protein concentrate with 80% protein / L. S. Rupp, M. S. Molitor, J. A. Lucey [et al.] // Dairy Sci. 2018. № 101(9). P. 7702–7713.