ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕМПУРНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ: BHIUXA

Надежда Павловна  Шевченко; Марина Васильевна  Каледина; Виктория Петровна Витковская; Дарья Александровна   Шемякина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.020

Авторы

Надежда Павловна Шевченко Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Марина Васильевна Каледина Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Виктория Петровна Витковская Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина
Дарья Александровна Шемякина Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.020

Ключевые слова:

темпурная мука, модельные фаршевые системы, мясо птицы мехобвалки, вареные колбасы, растительные ингредиенты.

Аннотация

В работе проведено изучение возможности использования темпурной муки в рецептурах колбасных изделий из мяса птицы мехобвалки. Предварительные исследования функционально-технологических свойств и состава темпурной муки позволили спрогнозировать двухфакторый эксперимент ее влияния на основные технологические показатели фаршевых модельных систем до и после термообработки. В результате был установлен оптимальный уровень введения темпурной муки и воды сверх рецептуры, который для вареных колбас составил 15% и 30% соответственно. Далее был произведён подбор рецептур колбасных изделий из мяса птицы мехобвалки, в состав которых была включена темпурная мука. Оценка физико-химических и органолептических показателей позволяет сделать вывод о возможности использования темпурной муки как более дешёвого аналога других растительных компонентов без ухудшения качества и выхода продукции. Однако в связи с уменьшением доли пигментов мяса требуется цветокорректировка колбасных изделий красителями. В результате проведённых исследований разработаны рецептуры вареной и полукопченой колбас с использованием темпурной муки и красителя кармина.

Библиографические ссылки

Айрапетян, А.А. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. — 2021. — № 1. — С. 89-94.

Алексеев А.Л. Использование зернобобовой культуры маш в производстве фаршевых мясных изделий/ А.Л. Алексеев, Г.А. Урбан [и др.]//Проблемы развития АПК региона. - 2021. - № 4 (48). - С. 178-183.

Есенгазиева А. Использование фермента и гречневой муки в полукопченых колбасных изделиях/Есенгазиева А., Узаков Я., Каймбаева Л.//Annali d’Italia. - 2023. - № 42. - С. 90-92.

Натыров, А.К. Улучшение качественных характеристик мясных продуктов из баранины / А. К. Натыров, Б. К. Болаев [и др.] // Ползуновский вестник. — 2022. — № 4-1. — С. 106-113.

Пьяникова Э.А. Влияние комплексной растительной добавки на качественные показатели мясного колбасного изделия/ Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, Е.Ю. Сидоров //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. - 2022. - № 3. - С. 66-75.

Широкова Н.В. Исследование качественных показателей, функционально-технологических свойств изолятов растительного белка / Н. В. Широкова, А. В. Шкуров, А. В. Трегубов, А. А. Куц // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2024. — № 1. — С. 201-206.