ВЛИЯНИЕ БЕЛКОВЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫХ ПО ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМИЗИРОВАННЫХ СЫРОВ

TCVUBA

Аннотация

Белковые компоненты участвуют в формировании структуры молокосодержащих продуктов. В производстве молокосодержащих продуктов применяются как молочные белки, так и растительные. Отечественными и зарубежными учеными изучено влияние белковых компонентов на показатели качества молокосодержащих продуктов, но не исследовано влияние на их функциональные свойства. В статье представлены результаты исследования влияния замены сычужного казеина на обезжиренный сыр Кальятта и изолят соевого белка на органолептические, физико-химические, реологические показатели и функциональные свойства молокосодержащих продуктов, произведенных по технологии термизированных сыров. Установлено, что увеличение массы сыра приводит к уменьшению выраженности вкуса казеина и появлению кисломолочного вкуса в готовом продукте. Консистенция термизированных продуктов независимо от соотношения белковых компонентов молочного происхождения остается неоднородной, а изменяются эластично-пластичные характеристики. Увеличение доли изолята соевого белка приводит к ослаблению вкуса казеина и усилению привкуса сои. Консистенция термизированного продукта с увеличением доли растительного белка становится плотной и крошливой. С увеличением доли обезжиренного сыра наблюдается снижение активной кислотности и пенетрационного напряжения термизированных продуктов. Не установлено негативного влияния замены казеина изолятом соевого белка на физико-химические свойства. Пенетрационное напряжение исследованных образцов возрастает с увеличением изолята соевого белка. Применение сыра улучшает оценку функциональных свойств термизированных продуктов и оценки близки к значению эталона. Замена 5 % казеина на изолят соевого белка не влияет на комплекс функциональных свойств термизированных продуктов. Увеличение растительного белка до 30 % приводит к ухудшению натираемости, растяжимости и плавимости термизированных продуктов. Для производства пиццы рекомендуется применять термизированные продукты с соотношением казеин/сыр 50/50. Замена молочных белков на растительные не приводит к улучшению функциональных свойств исследованных образцов. Возможно применение до 5 % изолята соевого белка для производства термизированных продуктов.