ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ, ОБОГАЩЕННЫХ НЕТРАДИЦИОННЫМ СЫРЬЕМ СЕВЕРНОГО ПРИАЗОВЬЯ :  UCCBOB

Валентина Федоровна Жукова; Татьяна Викторовна  Карман; Марина Николаевна Адонина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.009

Авторы

Валентина Федоровна Жукова Мелитопольский государственный университет
Татьяна Викторовна Карман Мелитопольский государственный университет
Марина Николаевна Адонина Мелитопольский государственный университет https://orcid.org/0009-0009-1878-1996

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.009

Аннотация

Разработана инновационная технология производства пряников, обогащенных нетрадиционным сырьем Северного Приазовья. Показано, что реализация этой технологии будет способствовать удовлетворению спроса на мучную кондитерскую продукцию из категории правильного питания. Это особенно важно для укрепления адаптационно-приспособительных резервов организма населения, проживающего на новых территориях в прифронтовой зоне. В результате научно-исследовательской работы обоснован выбор рецептурных компонентов с высоким биопотенциалом, составлена рецептура. Описаны технологические операции и параметры при производстве пряников. Проведен дегустационный анализ качества готовых пряников, который показал гармоничное сочетание органолептических показателей благодаря использованию зернобобового, плодового, пряно-ароматического сырья в составе рецептуры. У контрольных вариантов пряников цвет был кремовый, а у обогащенных образцов он имел привлекательный желто-кремовый оттенок. Предложено для повышения экономической эффективности выбрать замену пшеничной муки нутовой на уровне 25%. Полученные данные свидетельствуют о том, что внесение нутовой муки придает пряникам особый ореховый привкус. Однако замена пшеничной муки нутовой на 50% приводит к тому, что ореховый привкус становится более навязчивым. Добавление в рецептуру муки из виноградных косточек (2%), пюре из калины (5%), пряно-ароматической композиции и черешневого джема благоприятно отражается на органолептических свойствах готовых изделий. Калиновое пюре украшает вкус и запах пряников ягодным ароматом, это выгодно отличает экспериментальные образцы от традиционного варианта. Введение в рецептуру функциональных ингредиентов способствует обогащению пряников ценными эссенциальными нутриентами: белком, биологически активными и минеральными соединениями, клетчаткой.

Ключевые слова: пряники, технология, нут, виноградная косточка, калина, фитокомпозиция, черешневый джем.

Библиографические ссылки

Николаев А.А. Состояние и перспективы ин-новационного развития пищевой промышленности России // Вестник Академии знаний. 2022. № 6 (53). С. 194–198.

Митрофанова И.В., Антамошкина Е.Н., Лу-ценко Я.В. Экономические индикаторы обеспеченности продовольствием в Южном макрорегионе // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2017. Т. 7. № 5. С. 325–339.

Ожирение в России: современный взгляд под углом социальных проблем / Лескова И.В. [и др.] // Ожирение и метаболизм. 2019. № 16(1). С. 20–26. https://doi.org/10.14341/omet9988.

Мастерова С.Н. Экономический аспект важ-ности сбалансированного питания: снижение нагрузки на здравоохранение // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Экономика. Социология. Менеджмент. 2024. Т. 14. № 2. С. 275‒286. https://doi.org/10.21869/2223-1552-2024-14-2-275-286.

Анализ и систематизация процесса соци-альной адаптации людей, пострадавших от хронического стресса военного времени / Сальников И.С. [и др.] // Телескоп: журнал социологических и маркетинговых исследований. 2024. № 2. С. 6–12. DOI: 10.24412/1994-3776-2024-2-6-12 УДК: 616.8-008.615.89.

Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья / Пономарева Е.И. [и др.] // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 75–81. DOI:10.24411/0042-8833-2017-00079.

Гуляева А.Н., Воронина М.С., Макарова Н.В. Разработка методологии повышения пищевой ценности полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 3(29). С. 7–13. DOI: 10.31677/2311-0651-2020-29-3-7-13.

Потороко И.Ю., Паймулина А.В., Ускова Д.Г. Разработка технологии хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе приме-нения комплексной растительной добавки // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия : Пищевые и биотехнологии. 2016. Т. 4. № 3. С. 39–46.

Лаптева Н.К., Митькиных Л.В. Мучные конди-терские изделия повышенной пищевой ценности // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2017. № 5 (60). С. 16–20.

Гарькина П.К., Горбачева О.Н. Тенденции в снижении энергетической ценности мучных кондитерских изделий // Инновационная техника и технология. 2020. № 2 (23). С. 5–10.

Казанцева С.Ю. Особенности торговли продуктами для здорового питания // Российское предпринимательство. 2018. Т. 19. № 11. С. 3371–3380. doi: 10.18334/rp.19.11.39622.

Шушарин В.Ф., Вышенский М.Ю. Продо-вольственная безопасность России: направления обеспечения // Вестник Прикамского социального института. 2020. № 1 (85). С. 115–122.

Сущий С.Я. Северное Причерноморье ‒ Приазовье: демографо-экономический потенциал и перспективы хозяйственного развития новых регионов России // Регионология. 2024. Т. 32, № 2. С. 345–367. https://doi.org/10.15507/2413-1407.127.032.202402.345-367.

Конищев А.Н., Жукова В.Ф. Анализ особенностей административно-правового регулирования индустрии гостеприимства на новых территориях РФ // Ученые записки Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского. Экономика и управление. 2023. Т. 9 (75). № 4. С. 61–68.

Карман Т.В. Плодоовощное сырье Приазовского региона как ценный источник ингредиентов функциональной направленности // Технологии техно-, биосферной и пищевой безопасности: ма-териалы VI Международной научно-практической конференции. Ижевск : Удмуртский государственный университет. 2023. С. 37–40.

Павленко В.Н. К вопросу о переработке нута в муку // Научно-агрономический журнал. 2014. № 2(95). С. 12–13.

Смольянова А.П., Волошина М.О. Совершенствование технологии булочных изделий с использованием муки виноградной косточки // Инновационная техника и технология. 2019. № 4 (21). С. 12–17.

Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Плоды редких культур как источники антиоксидантов для разработки функциональных продуктов питания [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. № 83(5). С. 151–163. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-5-83-151-163.

Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты – природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) // Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. № 2. С. 32–42