СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЧИПСОВ ИЗ СВИНИНЫ, ПРИЖИЗНЕННО ОБОГАЩЕННОЙ  СЕЛЕНОМ И ЙОДОМ: KBHNOI

Владимир Викторович Востриков; Антон Алексеевич Нестеренко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.001

Авторы

Владимир Викторович Востриков Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0009-0001-1127-9225
Антон Алексеевич Нестеренко Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина https://orcid.org/0000-0003-1780-9466

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.001

Аннотация

Актуальность. В настоящее время в Краснодарском крае наблюдается увеличение числа заболеваний щитовидной железы, а также наблюдается недостаток селена. Чипсы, как сезонный продукт, потребление которого увеличивается в летнее время, могут быть использованы для обогащения рациона питания человека йодом и селеном. Четыре вида чипсов выработаны в производственных условиях.

Объекты и методы исследований. Свинина, прижизненно обогащенная селеном и йодом, различные приправы и наборы специй: соевый соус, нитрит натрия, паприка, мясницкая соль, мускатный орех, черный перец, поваренная соль, антиокислитель жира. В качестве основных показателей, характеризующих качество и ценность новых видов чипсов, выбраны стандартные физико-химические и органолептические, а также показатели, характеризующие пищевую ценность и микробиологические показатели.

Выводы. По результатам исследований были разработаны четыре новых технологий получения мясных чипсов высокого качества из различного сырья. Готовые мясные чипсы оказались устойчивы к окислению жира и имеют низкую активность воды, благодаря данным фактам можно предположить о длительном сроке годности полученных продуктов. В следствие этого мясные чипсы возможно использовать в рационе военных или людей, находящихся в экспедиции в тяжелых климатических условиях, куда доставка полноценного питания затруднена. Дополнительно увеличить срок годности продукта можно благодаря использованию вакуума при упаковке.

Разработанные способы позволяют получать высокоценный продукт, затрачивая при этом меньше ресурсов на получение продукта. По окончанию основной работы технологический способ производства мясных чипсов был отработан в производственных условиях.

Библиографические ссылки

Лукин Д.Е., Утянов Д.А., Милушев Р.К., Вострикова Н.Л., Князева А.С. Влияние органически связанного йода в кормах крупного рогатого скота на показатели здоровья. Теория и практика переработки мяса. 2023;8(1):26-33. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2023-8-1-26-33.

Редакционный. (2008). Дефицит йода – путь еще не пройден. (2008). The Lancet, 372(9633), 88. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(08)61009-0.

Смолень С., Ковальска И., Скочилас Л., Табашевская М., Питала Дж., Мрожек Дж. [и др.]. (2022). Эффективность обогащения салата йодом с использованием 5-йодсалициловой и 3,5-дийодсалициловой кислот и химический состав растений в зависимости от типа почвы в горшечном эксперименте. Пищевая химия, 382, артикул 132347. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132347.

Дежаткина С.В., Феоктистова Н.А., Шарони-на Н.В., Исайчев В.А., Дежаткин М.Е., Григорьев В.С. Пути повышения качества продукции животноводства за счет скармливания натуральной БУМВД. Аграрная наука. 2022;(2):37-42. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2022-356-2-37-42.

Кухаренко A.A., Богатырев А.Н., Короткий В.М., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Пищевая промышлен¬ность. 2008; 5:62–66.

Тихомирова Н.А., Бакулина О.Н. Пищевые ингредиенты: полезное новое. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002; 1: 56–57.

Свинина получила гандикап: Электрон. ресурс // РБК. URL: https://www.rbc.ru/newspaper/2023/02/14/ 63ea294d9a79471fe72ea2d7/.

ГОСТ 9793-2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги». Москва : Стандартинформ, 2018. 5 с.

ГОСТ 25011-2017. «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка». Москва : Стандартинформ, 2018. 13 с.

ГОСТ 23042-2015 ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Москва : Стандартинформ, 2017. 8 с.

ГОСТ ISO 21807-2015. «Микробиология пище¬вой продукции и кормов». Москва : Стандартинформ, 2017. 8 с.

ГОСТ 34815-2021 «Продукты пищевые. Ускоренный тест на окисление с использованием окислительного испытательного реактора». Москва : Российский институт стандартизации, 2022. 11 с.

ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Москва : Стандартинформ, 2017. 10 с.

ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа». Москва : Стандартинформ, 2013. 36 с.

Пат. 2470529 Российская Федерация, МПК A23L 1/31. Способ изготовления мясных снеков (варианты) / М.Ф. Хайруллин ; заявитель и патентообладатель ЮУрГУ. № 2011128150/13 ; заявл. 07.07.11 ; 27.12.12, Бюл. № 36.

Патент № 2814616 C1 Российская Федерация, МПК A23L 13/40, A23B 4/03. Способ получения чипсов из свинины : № 2023106896 : заявл. 22.03.2023 : опубл. 01.03.2024 / В.В. Востриков, А.А. Нестеренко, Н.Н. Забашта, Н.В. Кенийз ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина". EDN EGVGGZ.

Галкин А.В. Об измерении активности воды мяса и мясных продуктов / А.В. Галкин, Е. Трепалина // Мясной ряд, 2017. № 4 (70). с. 38.

Контроль роста микроорганизмов с помощью показателей активности воды и pH : Электрон. ресурс // Decagon Devices. URL: https://decagon.ru/aw/aw-and-ph/.