ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНО-РЫБНОЙ ДОБАВКИ В РЕЦЕПТУРЕ ТОРТА «ПРАГА»: BJXZOR - Воробьев , Виктор Иванович; Чернега, Ольга Павловна; Ленц, Кристина Евгеньевна (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
Проведены исследования по применению растительно-рыбной добавки (РРД), состоящей из смеси пшеничной крупы и нерестовой чешуи салаки (Clupea harengus membras ) с приклеенной к ней ее икры, взятых в массовых соотношениях 1:3, которая высушивалась и измельчалась до состояния муки и далее использовалась в рецептуре бисквитного полуфабриката на основе которого, был приготовлен торт «Прага». Исследовались получаемые опытные (с добавлением РРД) и контрольные (без РРД) образцы бисквитов и изготовленные на их основе аналогичные образцы торта «Прага». Были определены органолептические, физико-химические и текстурные показатели опытных и контрольных образцов кондитерских изделий. Определено, что добавление РРД (замена ею 20% пшеничной муки в рецептуре) в опытные образцы бисквита способствует увеличению в них массовой доли белка, жира и общей золы (включая кальций), при снижении влаги и углеводов, по сравнению с контролем. Показано, что опытные образцы бисквитов имели более приемлемые параметры текстуры, таких как твердость -11,1±1,2 Н, адгезивность - 0,20±0,1 мДж, жевательность - 53,9±2,7 мДж по сравнению с контролем, соответственно: 14,1±1,0 Н; 0,0 мДж; 67,4±5,0 мДж. Намокаемость опытных образцов бисквита была больше на 21% по сравнению с контролем. Отмечено, что опытные образцы кондитерских изделий имели более насыщенный вкус какао и были менее сладкими, при этом обладали более воздушной текстурой по сравнению с контролем, рыбный флейвор отсутствовал. Использование РРД способствует снижению экологической нагрузки и вовлечению практически неиспользуемого “местного” рыбного сырья в промышленное производство различной пищевой продукции, включая кондитерские изделия.