КИСЛОМОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ТРИТЕРПЕНСОДЕРЖАЩИМ СЫРЬЕМ: CZILOO - Мусина , Ольга Николаевна; Усатюк , Дарья Андреевна; Бондаренко , Нина Ивановна (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
Исследование направлено на разработку технологии производства функционального кисломолочного напитка, обогащенного тритерпеновым соединением – бетулином, выделяемым из бересты березы. Цель работы – повышение эффективности переработки молока за счет адаптации бетулина к условиям молочнокислого и смешанного брожения, а также определение оптимальных технологических параметров для создания продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной хранимоспособностью. В рамках эксперимента использовали коровье молоко и бетулин (ТУ 10.89.15-003-32227225-2024). Изучено влияние различных доз бетулина (0,003 %, 0,008 %, 0,013 %) на динамику активной кислотности, консистенцию, вкусоароматические характеристики и стабильность продукта при хранении. Для сквашивания применяли две заквасочные культуры: YO-428L (смешанное брожение, включает Saccharomyces cerevisiae) и LAT BY-T (молочнокислое брожение, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus).Результаты показали, что бетулин оказывает стабилизирующее влияние на структуру кисломолочного геля, предотвращая синерезис и способствуя формированию однородной вязкой консистенции. Наибольший эффект наблюдался при использовании йогуртовой закваски LAT BY-T: образцы с дозой бетулина 0,013 % характеризовались плотной текстурой без отделения сыворотки, выраженным кисломолочным вкусом с легким ароматом бересты. Активная кислотность в таких образцах оставалась стабильной в течение 16 суток хранения, что свидетельствует о замедлении пост-кислотной ферментации. При смешанном брожении (закваска YO-428L) выявлено незначительное ингибирующее действие бетулина на активность дрожжей, однако органолептические показатели уступали образцам с LAT BY-T. Органолептическая оценка, проведенная с участием экспертов, подтвердила, что напитки с максимальной дозой бетулина (0,013 %) получили наивысшие баллы за счет сбалансированного вкуса и улучшенной текстуры. Практическая значимость исследования заключается в разработке нормативно-технических документов для напитков «Пересвет» и «Радость», готовых к внедрению в производство. Полученные данные расширяют возможности использования растительного тритерпенсодержащего сырья в молочной промышленности для создания функциональных продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Результаты работы могут быть применены для оптимизации рецептур, повышения конкурентоспособности продукции и удовлетворения растущего спроса на здоровое питание.