МАЙОНЕЗНЫЙ СОУС С ГИДРОЛАТОМ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ: EILTEP - Терёхина , Анастасия Викторовна; Ярошева , Виктория Николаевна (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
Стремление к осознанному потреблению продуктов питания приводит к необходимости расширения ассортимента низкожирных майонезных соусов, обладающих полезными свойствами. Они являются отличным дополнением мясных, рыбных и овощных блюд, повышая их усвояемость и улучшая вкусовые свойства. В современных продуктах питания присутствует большое количество искусственных улучшителей вкуса и запаха, что также не оказывает положительного эффекта на здоровье человека. Наша разработка направлена на получение майонезного соуса с натуральным вкусо-ароматическим компонентом (гидролатом мяты перечной), который будет иметь сбалансированное соотношение ω-3 и ω-6 жирных кислот, что обуславливает его функциональность. На первом этапе исследования мы выбрали кукурузное и рыжиковое растительные масла и провели анализ их жирнокислотных составов. В процессе исследования определили, что ни одно из этих масел не обеспечивает организм человека необходимыми незаменимыми жирными кислотами в правильном соотношении, а точнее рекомендованном для функционального питания. В связи с этим было принято решение осуществить купажирование для получения в готовом майонезном соусе сбалансированного состава полиненасыщенных жирных кислот. На третьем этапе была рассчитана рецептура функционального майонезного соуса, в состав которого был внесен гидролат мяты перечной и рассчитанный купаж растительных масел. На четвертом этапе мы провели анализ органолептических характеристик майонезного соуса и подобрали процент внесения гидролата для оптимальных вкусо-ароматических характеристик. На пятом этапе мы исследовали жирнокислотный состав полученного майонезного соуса с гидролатом мяты перечной и обнаружили, что он успешно сохранил свой состав в процессе производства и хранения. При выборе композиций растительных масел руководствовались следующим – соотношение ω-6: ω-3 в триглицеридах должно быть близким к оптимальному (1:3), предающее разрабатываемому продукту функциональные свойства