ФОРМИРОВАНИЕ БАКТЕРИОСТАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПИЩЕВОЙ БИОДЕГРАДИРУЕМОЙ ПЛЕНКИ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО КОЛЛАГЕНА: WJFMUZ - Якубова, Олеся Сергеевна; Вострикова , Лидия Николаевна; Еремеева, Светлана Владимировна; Кушбанова, Аделя Адлеровна (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
Упаковочные решения для хранения охлажденной продукции животного происхождения является активно развивающимся и востребованным нововведением в пищевой индустрии. Разработка и формирование бактериостатических свойств упаковочных материалов на основе природных биополимеров с высокими барьерными функциями - актуальное направление исследований. Цель работы – изучение свойств пленки на основе пищевого рыбного высокомолекулярного коллагена (рыбного желатина) с целью использования в качестве барьерного вкладыша (подложки) для обеспечения сохранения качества и товарного вида мясной продукции. В работе применены стандартные, регламентированные общепринятые и специальные методы. Определены органолептические и физические характеристики разработанной пищевой биодеградируемой пленки, установлены положительные структурно-механические и технологические свойства. Установлено, период хранения биодеградируемой пленки в сухой агрегатной форме с сохранением органолептических, физико-химических показателей качества, а также безопасности согласно ТР ТС 021/2011, составляет 200 суток при температуре воздуха не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Использование пищевой биодеградируемой пленки в качестве подложки позволяет подавлять активное развитие микроорганизмов в течение 3-х и 5-ти суток в зависимости от наличия консервантов, что способствует сохранности охлажденных мясных полуфабрикатов. Использование водного раствора бензоата натрия и низина в концентрации 0,5 г и 0,001 г на 100 г позволяет продлить срок хранения мясных полуфабрикатов до 5 суток. Даны рекомендации с учетом значения КМАФАнМ по срокам хранения для различных охлажденных мясных полуфабрикатов с использованием подложки на основе биодеградируемой пленки с рыбным желатином при температуре не выше +5 °С.