ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ ВЕРХОВОГО БРОЖЕНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПШЕНИЧНОГО ПИВА: MFESBH - Каменская, Елена Петровна; Саберзянова , Галина Вадимовна (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
Исследование посвящено особенностям использования различных штаммов верховых дрожжей в технологии пшеничного пива, а также оценки их влияния на качественные показатели готовых напитков. Объектами исследования служили сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae штаммов SafAle WB-06 и SafAle T-58. На этапе затирания солода вносился ферментный препарат Аттенузим Коре с основной глюкоамилазной активностью (1600 AGU/г), доза внесения которого составила – 0,7 г/кг солода. Его использование позволило уменьшилась мутность сусла и увеличилось содержание редуцирующих сахаров на 9,5 % по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата). Установлено, что на протяжении всего периода главного брожения исследуемые штаммы показали стабильную динамику брожения пивного сусла. Более интенсивно брожение протекало в сусле с применением штамма SafAle WB-06, о чем свидетельствует величина действительной степени сбраживания молодого пива – 63,20 %. В результате анализа физико-химических показателей готового пива не было выявлено существенных различий между опытными образцами, за исключением показателей горечи и мутности, которые были несколько выше в образце с применением штамма SafAle T-58. Независимо от применяемого штамма дрожжей образцы готового пива соответствовали требованиям ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия. Хроматографический анализ побочных продуктов брожения в готовом пиве показал несколько большее их суммарное количество в образце с SafAle WB-06 на 3,7 мг/дм3 по сравнению с образцом с SafAle T-58, без превышения пределов пороговых значений по всем исследуемым показателям. Согласно дегустационной оценке, лучшими характеристиками обладало пиво, сброженное дрожжами штамма SafAle WB-06 (23 балла), оно имело приятный, насыщенный вкус с легкими эфирными и фенольными нотами, характерный пшеничный аромат и умеренную хмелевую горечь. Образец, полученный с применением штамма SafAle T-58 и набравший 20 баллов, имел яркую хмелевую горечь, обильную, устойчивую пену, но менее насыщенный вкусо-ароматический профиль.