ОСОБЕННОСТИ МИКРОСТРУКТУРЫ И СОСТАВА ЖИРОВОЙ ФАЗЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЗ МОЛОЧНЫХ И ПОДСЫРНЫХ СЛИВОК: YNQHEB - Павлова , Татьяна Александровна; Афанасьева , Анастасия Андреевна; Сумеркина , Юлия Сергеевна (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
В статье представлены результаты исследований подсырных и молочных сливок, а также масла, выработанного из них. Целью настоящей работы являлось: исследование микроструктуры подсырных и молочных сливок-сырья, а также масла сливочного, вырабатываемого из них; изучение жирно-кислотного состава жировой фазы масла сливочного из подсырных и молочных сливок. Исследования микроструктуры проводили с применением микроскопа МБИ-6 при увеличении в х280 раз. Установлено, что средний диаметр жирового шарика в подсырных сливках составил 9,6 мкм, в молочных – 11,0 мкм. Расчетным путем установлено, что в созревших как молочных, так и подсырных сливках основную долю (более 50,0 %) составляют жировые шарики диаметром от 4,0 до 10,0 мкм. Степень дисперсности жировых частиц в подсырных сливках несколько выше, чем в молочных, что объясняется меньшим количеством в них крупных жировых шариков, большая часть которых переходит в сыр. Выявлено, что микроструктура масла подсырного в сравнении со сладкосливочным маслом имеет отличительные особенности, заключающиеся в пониженной степени дисперсности плазмы. Это обусловлено особенностями состава подсырных сливок и технологией их получения. Анализ жирнокислотного состава жировой фазы масла подсырного сравнительно с маслом сладкосливочным проводили методом газовой хроматографии. Выявлено, что в жировой фазе масла сливочного подсырного содержится меньше насыщенных жирных кислот, в т.ч. низкомолекулярных летучих, а также несколько больше ненасыщенных жирных кислот, чем в масле сладкосливочном аналогичного состава. Это также объясняется сырьевыми и технологическими особенностями цикла получения масла из подсырных сливок.