ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ ТОМАТОВ И КАБАЧКОВ ЛИПИДНЫМ ПЛЁНКООБРАЗУЮЩИМ РАСТВОРОМ НА ПОТЕРЮ МАССЫ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРИ ХРАНЕНИИ: KHTTZS - Першакова , Татьяна Викторовна; Купин , Григорий Анатольевич; Яковлева , Татьяна Викторовна; Алёшин, Владимир Николаевич (Ползуновский ВЕСТНИК, 2025)
Весьма важной составной частью рациона питания человека являются овощи. Продлить срок их хранения можно с помощью специальных покрытий, создающих вокруг сырья модифицированную атмосферу. Объектами исследования являлись томаты Адаптор F1 и кабачки Профит F1. В работе была изучена динамика потери их массы и изменение химического состава при хранении в течение двух недель без охлаждения в результате обработки плёнкообразующим составом на основе твёрдых моно- и диглицеридов жирных кислот. Проведённая обработка не имела негативных последствий для внешнего вида томатов, а кабачки лучше сохранили зелёный цвет за время хранения. При этом наблюдалось определённое повышение лёжкости объектов исследования: плоды с защитным липидным покрытием отличались более низкой убылью массы. Так, в зависимости от срока хранения (1 или 2 недели) потери обработанных томатов были на 0,80–1,54 % ниже, чем у контрольных образцов (без обработки), потери обработанных кабачков – на 0,46–0,65 % ниже. Отмечено, что обработанные плоды лучше сохраняли содержание некоторых биологически активных веществ: в томатах полифенольных веществ и витамина С через 2 недели хранения было больше, чем в контроле на 15,8 и 0,8 мг/100 г соответственно; в кабачках содержание витамина С было выше на 0,4 мг/100 г. Установлено, что через 5 суток после обработки томатов плёнкообразующим раствором, содержащим изопропиловый спирт, содержание последнего в плодах остаётся существенным – 369,92 мг/кг. Изучение динамики процесса окисления глицеридов защитного покрытия показало, что через 4 недели хранения на воздухе без доступа света при температуре 20…22 ºС перекисное число возросло на 17,8 %, но осталось в допустимых пределах. Данные, полученные в ходе проведения исследования, могут быть использованы при разработке новых способов хранения овощей с использованием биоразлагаемых защитных покрытий.