TY - JOUR AU - Рядинская , Антонина Александровна AU - Кощаев, Иван Александрович AU - Чуев , Сергей Александрович AU - Лавриненко , Кристина Витальевна PY - 2022/10/14 Y2 - 2024/03/28 TI - РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ДЕСЕРТА В ВИДЕ ЖЕЛЕ НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ: EDN: XWBMIC JF - Ползуновский ВЕСТНИК JA - ПВ VL - 1 IS - 4 SE - РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ DO - 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.001 UR - https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/267 SP - 7-15 AB - <p><em>В работе приведены результаты исследований по разработке рецептуры десерта в виде желе на растительной основе с функциональными свойствами. Сформированы четыре рецептуры продукта с внесением сахара или сиропа шиповника, на основе коровьего молока или его растительного заменителя. Выработаны пробные образцы десерта в виде желе. В соответствии с общепринятыми методиками проведена оценка качественных характеристик продукта. Проанализированы данные пищевой и энергетической ценности, минеральный и витаминный состав образцов десерта в виде желе. Наибольшее количество белков зафиксировано в порции (220 г) десерта молочного с шиповником – 7,06±0,37 г, жиров и энергии – десерта кокосового с шиповником – 46,93±2,35 г и 596,41± 29,81 кКал соответственно, углеводов – десерта молочного с сахаром – 56,16±2,81 г. Наивысшая насыщенность витаминами определена у десерта молочного с шиповником, минералами – десерта кокосового с шиповником. Проведена дегустационная оценка продукта. Балльная оценка составила 23 ед. у десертов в виде желе на основе растительного заменителя молока, 24-25 ед. – на основе коровьего молока. Установлены оптимальные условия хранения продукта: 5 сут. при температуре от +2 до +4<sup>о</sup>С. Обоснована возможность изготовления <br>в промышленном масштабе разработанных десертов в виде желе для расширения ассортимента подобных продуктов.</em></p> ER -