РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОНОПЛЯНОЙ МУКОЙ: DHPPBK

Марина Александровна  Вайтанис; Зоя Рафаиловна  Ходырева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.002

Авторы

Марина Александровна Вайтанис Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0001-5012-6304
Зоя Рафаиловна Ходырева Алтайский государственный университет https://orcid.org/0000-0001-5012-6304

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.002

Ключевые слова:

мясо кролика, конопляная мука, рубленые изделия, панирование, органолептические, функционально-технологические показатели

Аннотация

В рационе питания человека мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть. Целью работы является исследование и разработка технологии поликомпонентных рубленых изделий из мяса кролика с растительным сырьем в виде конопляной муки. Объект исследования – поликомпонентные мясные рубленые изделия c конопляной мукой. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая и влагосвязывающая способность, рН; выход и потери рубленых изделий в процессе хранения. В статье приведена технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов и изделий из мяса кролика с растительным сырьем. Проведена дегустационная оценка рубленых изделий (котлет), приготовленных разными способами тепловой обработки и с различными панировочными ингредиентами. Установлено, что максимальное количество баллов при всех способах тепловой обработки отмечается у образцов котлет, панированных в амарантовой, конопляной и рисовой муке. Определена согласованность мнений экспертной комиссии и подтверждена достоверность проведенной дегустационной оценки с помощью коэффициента конкордации. Установлено, что влагоудерживающая и влагосвязывающая способности панированных рубленых изделий выше на 11,6 % и на 3,2 % соответственно, чем контрольный образец (без панировки). Минимальные потери массы изделий (13,7 % и 16,6 %) отмечаются у образцов котлет, приготовленных сразу после формования и после предварительного охлаждения, что ниже установленных потерь для котлет при тепловой обработке (20,0 %). При хранении рубленых полуфабрикатов в замороженном состоянии увеличиваются потери готовых изделий, которые составляют 21,8 %.

Библиографические ссылки

Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов / Е.С. Шенцова, А.В. Востроилов, Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов // Вестник ВГУИТ. 2018. № 4. С. 259–268.

Петрунина И.В., Осянин Д.Н. Перспективы развития производства мяса и мясных продуктов до 2030 года // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 261–264. DOI: https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-261-264.

Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика/ В.Г. Попов, О.С. Федорова, С.А. Белкина // Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 37‒42.

Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета / Н.А. Величко, Л.П. Шароглазова, Е.Н. Аешина // Вестник КрасГАУ. 2019. № 10. С. 147–152.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126–133. https://doi.org/10.36718/ 1819-4036-2021-1-126-133.

Impact of Dietary Supplementation with Goji Berries (Lycium barbarum) on Microbiological Quali-ty, Physico-Chemical, and Sensory Characteristics of Rabbit Meat / М. Castrica, L. Menchetti, C. Balzaretti, R. Branciari, D. Ranucci, E. Cotozzolo, D. Vigo, G. Curone, G. Brecchia, D. Miraglia// Foods. 2020. № 9(10). 1480 рр.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 170–176. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-170-176.

Effects of Garlic Powder and Salt on Meat Quality and Microbial Loads of Rabbit Burgers / S. Mancini, S. Mattioli, R. Nuvoloni, F. Pedonese, A. Dal Bosco, G. Paci // Foods. 2020. № 9(8). 1022 рр.

Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества рубленых полуфабрикатов из мяса кролика // Ползуновский вестник. 2024. № 1. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.001.

Патент № 2811139 Российская Федерация, МПК A23L 13/60 (2016.01), A23L 13/60. Полуфабрикат рубленый из мяса кролика: № 2023126900; заявл. 19.10.2023; опубл. 10.01.2024 / Вайтанис М.А., Ходырева З.Р.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (АлтГТУ).

О безопасности пищевой продукции: технический регламент таможенного союза № 021/2011: [принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880]. Москва : Изд-во стандартов, 2011. 242 с.

О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент таможенного союза № 034/2013: [принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 года № 68]. Москва : Изд-во стандартов, 2013. 77 с.

Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М. : Колос, 2001. 376 с.

МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические фак-торы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 31 с.