ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: QITJNX

Ольга Леонидовна Ладнова; Светлана Яковлевна Корячкина; Елена Геннадьевна  Меркулова; Артем Иванович  Горлатых

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.006

Авторы

Ольга Леонидовна Ладнова ФГБОУ ВО Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ Среднерусский институт управления – филиал https://orcid.org/0000-0003-4747-7116
Светлана Яковлевна Корячкина ФГБОУ ВО Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева https://orcid.org/0000-0003-0481-4936
Елена Геннадьевна Меркулова ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ Сред-нерусский институт управления – филиал» https://orcid.org/0000-0001-9280-6498
Артем Иванович Горлатых ФГБОУ ВО «Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ Сред-нерусский институт управления – филиал»

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.006

Ключевые слова:

мука соевая, мука льняная, мука овсяная, мука пшеничная цельнозерновая, глютен пшеничный, мучные смеси, функциональные хлебобулочные изделия, пищевая ценность хлеба

Аннотация

Актуальным направлением расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий является разработка и оптимизация состава мучных смесей для хлебобулочных изделий с применением нетрадиционного сырья, отличающегося высоким содержанием белковых веществ и пищевых волокон. В статье рассмотрена возможность применения для мучных смесей муки соевой полуобезжиренной, муки льняной, овсяной и пшеничной хлебопекарной высшего сорта или цельнозерновой. Установлено, что при соотношении муки соевой 20%, льняной 5%, овсяной 30%, пшеничной высшего сорта или цельнозерновой 10% и глютена пшеничного 35% мучные смеси имели влажность 8,5±0,5%, кислотность – 16±0,5 град., водосвязывающую способность 182-185 г/100г смеси. Тесто, приготовленное из мучных смесей, отличалось быстрым набором кислотности и увеличением в объеме, продолжительность брожения и расстойки составили 90±3 минут. Это связывали с комплексным действием компонентов мучных смесей. Установлено, что увеличение в составе мучных смесей глютена пшеничного оказывало положительное влияние на качество выпеченных хлебобулочных изделий. Хлеб из мучных смесей отличался большим выходом – 178-179%, высоким удельным объемом – 2,28-2,26 см³/г, хорошо развитой пористостью 72±0,5%. Предложенные составы мучных смесей, оказывали положительное влияние на пищевую ценность хлеба. Хлеб имел высокие значения содержания белков 23,4±0,5 г/100г, пищевых волокон – 4,0±0,5 г/100г, магния, фосфора, железа, витаминов группы В и РР. Энергетическая ценность хлеба составляла 202±2 ккал. Установлено улучшение биологической ценности хлеба, аминокислотный скор лизина составил 64%, что больше по сравнению с хлебом пшеничным из муки высшего сорта на 16%. Употребление 100г хлеба удовлетворяет суточную потребность организма человека в белке на 20-38%, в пищевых волокнах на 18-20%, в магнии – 18-19%, в фосфоре – 28-30%, в железе – 30-32% и в ниацине на 20% – это позволяет отнести данные хлебобулочные изделия к функциональным продуктам.

Библиографические ссылки

Корячкина С.Я. Матвеева Т.В. Функцио-нальные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий: учебное пособие. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2013. — 528 с.

Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий / О.Л. Ладнова, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Л.С. Большакова // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – Т. 53, № 3. – С. 576-590. – DOI: 10.21603/2074-9414-2023-3-2458. – EDN QXNIPR.

Тарасова, В.В. Применение физиологиче-ски функциональных ингредиентов в производ-стве хлебобулочных изделий // Пищевая про-мышленность. – 2014. – № 3. – С. 34-39. – EDN RWFTKB.

Губарева, Ю.П., Пономарева Е.И., Титов С.А. Рациональное использование нетрадицион-ного сырья в производстве хлебобулочных изде-лий функционального назначения // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, науч-ный поиск, креативные решения: Сборник мате-риалов конференции, Москва, 07 июня 2022 года. – Москва: Издательский комплекс «Буки Веди», 2022. – С. 81-84. – EDN KZWENT.

Локтев, Д.Б., Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. – 2010. – № 2. – С. 48-53. – EDN OWVJFN.

Сибиль, А.В. Резниченко И.Ю., Бакин И.А. Разработка технологии смесей для полуфаб-рикатов мучных изделий, // Ползуновский вест-ник. – 2012. – № 2-2. – С. 153-157. – EDN PADXWB.

Изучение возможности использования растительного сырья для приготовления сухих смесей хлебобулочных изделий / T.A. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, И.О. Вахобова // Технологии пищевой и перерабатывающей про-мышленности АПК – продукты здорового питания. – 2019. – № 3(29). – С. 32-42. – EDN NHVZOQ.

Ефремова, Е.Н. Зенина Е.А., Шершнев А.А Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 3(156). – С. 171-177. DOI 10.36718/1819-4036-2020-3-171-177. – EDN XVHRHO.

Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба // Вестник Крас-ГАУ. 2018. №4 С. 169-174

Вихрова Е.А. Возможность использова-ния льняной муки при производстве хлебобулоч-ных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. №1. С. 197–203. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1- 197-203

Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Приме-нение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба // Новые технологии. 2022. №4. С. 102-108

Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Ани-симкина Н. В. Результаты исследований реологи-ческих и хлебопекарных показателей теста из цельносмолотого биоактивированного зерна овса голозерного в смеси с пшеничной мукой // Зерно-вое хозяйство России. 2022. Т. 14, №4. С. 28-33. DOI: 10.31367/2079-8725-2022-82-4-28-33.

Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание ß-глюканов в зерне овса как пер-спективное направление для получения продук-тов здорового питания, сырья и фуража // Сель-скохозяйственная биология. 2017. №4. С. 646-657. DOI: 10.15389/agrobiology/2017.4.646.rus

Технология приготовления пшеничного хлеба из цельнозерновой муки / Н.А. Шмалько, Т.В. Ваницкая, Л.А. Кудрявцева, И.А. Никитин, Л.Ф. Пономарева, Е.А. Соловьева // Вестник Во-ронежского государственного университета инже-нерных технологий.2024; № 86(4), С. 122-135 https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-4-

Контроль качества сырья, полуфабрика-тов и хлебобулочных изделий: учебное пособие / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Москва: ДеЛи плюс, 2012. – 495 с. – ISBN 978-5-905170-23-2. – EDNQNJAFV.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химиче-ский состав российских продуктов питания: Справочник. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.