THE USE OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS IN THE DEVELOPMENT OF FLOUR MIXTURES FOR FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS
QITJNX
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.006Keywords:
soy flour, flaxseed flour, oat flour, whole grain wheat flour, wheat gluten, flour mixes, functional bakery products, nutritional value of breadAbstract
An important direction for expanding the range of functional bakery products is the development and optimization of the composition of flour mixtures for bakery products using non-traditional raw materials characterized by a high content of proteins and dietary fiber. The article discusses the possibility of using semi-skimmed soy flour, flaxseed, oatmeal and premium or whole-grain wheat flour for flour mixtures. It was found that with a ratio of 20% soy flour, 5% flaxseed, 30% oatmeal, 10% premium or whole-grain wheat and 35% wheat gluten, the flour mixtures had a moisture content of 8.5±0.5%, acidity of 16±0.5 degrees, and a water-binding capacity of 182-185 g/100g of mixture. The dough prepared from flour mixtures was characterized by a rapid increase in acidity and volume, the duration of fermentation and proofing was 90±3 minutes. This was associated with the complex action of the components of the flour mixtures. It was found that an increase in the composition of wheat gluten in the flour mixtures had a positive effect on the quality of baked bakery products. Bread from flour mixtures was characterized by a high yield - 178-179%, high specific volume - 2.28-2.26 cm3/g, well-developed porosity of 72±0.5%. The proposed compositions of flour mixtures had a positive effect on the nutritional value of bread. The bread had high protein content of 23.4±0.5 g/100g, dietary fiber - 4.0±0.5 g/100g, magnesium, phosphorus, iron, vitamins B and PP. The energy value of bread was 202±2 kcal. An improvement in the biological value of bread was established, the amino acid score of lysine was 64%, which is 16% more than in wheat bread made from premium flour. Consumption of 100 g of bread satisfies the daily need of the human body for protein by 20-38%, for dietary fiber by 18-20%, for magnesium – 18-19%, for phosphorus – 28-30%, for iron - 30-32% and for niacin by 20% - this allows us to classify these bakery products as functional products.References
Корячкина С.Я. Матвеева Т.В. Функцио-нальные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий: учебное пособие. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2013. — 528 с.
Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий / О.Л. Ладнова, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Л.С. Большакова // Техника и технология пищевых производств. – 2023. – Т. 53, № 3. – С. 576-590. – DOI: 10.21603/2074-9414-2023-3-2458. – EDN QXNIPR.
Тарасова, В.В. Применение физиологиче-ски функциональных ингредиентов в производ-стве хлебобулочных изделий // Пищевая про-мышленность. – 2014. – № 3. – С. 34-39. – EDN RWFTKB.
Губарева, Ю.П., Пономарева Е.И., Титов С.А. Рациональное использование нетрадицион-ного сырья в производстве хлебобулочных изде-лий функционального назначения // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, науч-ный поиск, креативные решения: Сборник мате-риалов конференции, Москва, 07 июня 2022 года. – Москва: Издательский комплекс «Буки Веди», 2022. – С. 81-84. – EDN KZWENT.
Локтев, Д.Б., Зонова Л.Н. Продукты функционального назначения и их роль в питании человека // Вятский медицинский вестник. – 2010. – № 2. – С. 48-53. – EDN OWVJFN.
Сибиль, А.В. Резниченко И.Ю., Бакин И.А. Разработка технологии смесей для полуфаб-рикатов мучных изделий, // Ползуновский вест-ник. – 2012. – № 2-2. – С. 153-157. – EDN PADXWB.
Изучение возможности использования растительного сырья для приготовления сухих смесей хлебобулочных изделий / T.A. Ершова, С.Д. Божко, А.Н. Чернышова, И.О. Вахобова // Технологии пищевой и перерабатывающей про-мышленности АПК – продукты здорового питания. – 2019. – № 3(29). – С. 32-42. – EDN NHVZOQ.
Ефремова, Е.Н. Зенина Е.А., Шершнев А.А Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба // Вестник КрасГАУ. – 2020. – № 3(156). – С. 171-177. DOI 10.36718/1819-4036-2020-3-171-177. – EDN XVHRHO.
Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба // Вестник Крас-ГАУ. 2018. №4 С. 169-174
Вихрова Е.А. Возможность использова-ния льняной муки при производстве хлебобулоч-ных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. №1. С. 197–203. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1- 197-203
Кунашева Ж.М., Кодзокова М.Х. Приме-нение овсяной муки в технологиях производства ржано-пшеничного хлеба // Новые технологии. 2022. №4. С. 102-108
Шаболкина Е.Н., Шевченко С.Н., Ани-симкина Н. В. Результаты исследований реологи-ческих и хлебопекарных показателей теста из цельносмолотого биоактивированного зерна овса голозерного в смеси с пшеничной мукой // Зерно-вое хозяйство России. 2022. Т. 14, №4. С. 28-33. DOI: 10.31367/2079-8725-2022-82-4-28-33.
Лоскутов И.Г., Полонский В.И. Селекция на содержание ß-глюканов в зерне овса как пер-спективное направление для получения продук-тов здорового питания, сырья и фуража // Сель-скохозяйственная биология. 2017. №4. С. 646-657. DOI: 10.15389/agrobiology/2017.4.646.rus
Технология приготовления пшеничного хлеба из цельнозерновой муки / Н.А. Шмалько, Т.В. Ваницкая, Л.А. Кудрявцева, И.А. Никитин, Л.Ф. Пономарева, Е.А. Соловьева // Вестник Во-ронежского государственного университета инже-нерных технологий.2024; № 86(4), С. 122-135 https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-4-
Контроль качества сырья, полуфабрика-тов и хлебобулочных изделий: учебное пособие / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Москва: ДеЛи плюс, 2012. – 495 с. – ISBN 978-5-905170-23-2. – EDNQNJAFV.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химиче-ский состав российских продуктов питания: Справочник. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Olga L. Ladnova, Svetlana Ya. Koryachkina, Elena G. Merkulova, Artem I. Gorlatykh
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
