РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ: XJXDQR

Наталья Сергеевна  Герасимова; Марина Анатольевна  Янова; Наталья Станиславовна  Козулина; Александр Владимирович   Бобровский

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.008

Авторы

Наталья Сергеевна Герасимова Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
Марина Анатольевна Янова Красноярский государственный аграрный университет
Наталья Станиславовна Козулина Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»
Александр Владимирович Бобровский Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук» https://orcid.org/0000-0002-7302-2169

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.008

Ключевые слова:

Ключевые слова: экструдированное зерно пшеницы, пшеничный экструдат, хлебопекар-ные свойства, белок, клейковина, пищевая ценность.

Аннотация

В данной работе исследуется возможность использования экструдированного зерна пшеницы для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. В хлебопекарной индустрии перспективным направлением является применение экструдированных зерновых продуктов для обогащения хлебобулочных изделий функционального назначения. Цель исследования - разработка рецептуры и оценка качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием экструдированного зерна пшеницы. Объектом исследования было зерно пшеницы сорта Новосибирская 15 и экструдированное зерно пшеницы этого же сорта, прошедшее стадию помола (далее пшеничный экструдат). Исследования проведены по следующим показателям качества: содержание белка, количество и качество сырой клейковины, объем хлеба, общая хлебопекарная оценка. Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба из пшеничной муки и хлеба определялись с заменой пшеничной муки на пшеничный экструдат в количестве 5% и 7 %. Разработана рецептура хлеба с заменой пшеничной муки на пшеничный экструдат, выпечка проведена согласно ГОСТ 27669-88. В зависимости от увеличения дозировки пшеничного экструдата отмечено улучшение качества клейковины. Наиболее высокие показатели объема хлеба у вариантов с заменой муки пшеничной на пшеничный экструдат в количестве 5 % и 7 % - объем хлеба составил 590 см3 и 510 см3, соответственно. Энергетическая ценность хлеба с 5% и 7% пшеничного экструдата снижается на 2 Ккал - на 6 Ккал, соответственно. В ходе исследования было выявлено, что применение пшеничного экструдата, в производстве хлеба может способствовать улучшению питательных свойств продукта и уменьшению его калорийности.

Библиографические ссылки

Kozulina N., Lipshin А., Bobrovsky А.et al. Influence of soil fertility on the yield and grain quality of spring wheat in the conditions of Cen-tral Siberia // IX International Conference on Ad-vanced Agritechnologies, Environmental Engi-neering and Sustainable Development. Naman-gan, Uzbekistan, Vol. 486. - Web of Confer-ences: EDP Sciences - Web of Conferences, 2024 – P. 06005.

Ванина К.М. Народно-хозяйственное значение озимой пшеницы и ее роль в продо-вольственной безопасности страны // Сту-денческий. 2024. № 20-6 (274). С. 48-50.

Khalid A., Hameed A., Tahir M. Wheat quality: A review on chemical composition, nutri-tional attributes, grain anatomy, types, classifi-cation, and function of seed storage proteins in bread making quality // Frontiers in Nutrition. 2023.Vol. 10. doi 10.3389/fnut.2023.1053196.

Ijarotimi O.S., Ogunjobi O.G., Olu-wajuyitan T.D. Gluten free and high protein-fiber wheat flour blends: Macro-micronutrient, dietary fiber, functional properties, and sensory attributes // Food Chemistry Advances. 2022. Vol. 1. P. 100134.

Перспективы использования экстру-дированной гречихи в пивоварении и хлебо-печении / Г. В. Шабурова, П. К. Воронина, А. А. Курочкин, Д. И. Фролов // Известия Самар-ской государственной сельскохозяйственной академии. 2014. № 4. С. 79-83.

Шабурова Г.В., Волошина М.О., Каза-кова Е.С. Зерновые экструдаты – источники функциональных пищевых ингредиентов для булочных и мучных кондитерских изделий // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоя-щего. 2013. № 6 (10). С. 112-117.

Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черка-сова Э.И. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения каче-ства продуктов растительного происхожде-ния // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. С. 27-30.

Воронина П.К. Практические перспек-тивы термопластической экструзии крахмал-содержащего зернового сырья в формиро-вании качества продовольственных товаров // Инновационная техника и технология. 2015. № 3 (4). С. 5-12.

Повышение качества нативной клейко-вины путем использования метода термопла-стической экструзии /Бобренева И.В., Мерни-ков Д. А., Степанов В.И., Иванов В.В. // Пер-спективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов. Материалы VII Международного научно-практического симпозиума. Москва: ВНИИ пищевой биотехнологии, 2014. С. 237-241.

Vivian O., Vassilis K., Kolawole O. Ex-trusion processing of raw food materials and by-products: A review //Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. V.59. No18. P. 2979-2998.

doi: 10.1080/10408398.2018.1480007.

Николаева Т. А. Изучение полезных свойств отрубей применение в технологии приготовления блюд // Colloquium-journal. 2019. №13 (37). С. 18-21.

Совершенствование технологии про-изводства хлебобулочного изделия на осно-ве измельченного проросшего зерна пшеницы /

Ф.К. Хузин, З. А. Канарская, А. Р. Ивлева, В. М. Гематдинова// Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 178–187. doi:10.20914/2310-1202-2017-1-178-187

Аверин Н.Е. Использование экстру-дированных зерновых продуктов в техноло-гии хлебобулочных изделий функционально-го назначения // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 5-9.

Курочкин А.А., Зимяков В.М. Теоре-тическое обоснование конструктивно - техно-логической схемы модернизированного тер-мовакуумного экструдера // Нива Поволжья. – 2021. № 2(59). С. 128-134.

Технология экструзионных продуктов /А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дер-каносова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов/ Санкт – Петербург: Проспект науки, 2007. 202 с.

Янова М.А., Присухина Н.В., Мельни-кова Е.В. Модификация компонентов рецеп-турного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей // Вестник КрасГАУ. 2020. №2 (155). С. 117-126.

Шмалько Н.А., Беликова А.В., Росля-ков Ю.Ф. Использование экструдированный продуктов в хлебопечении // Фундаменталь-ные исследования. 2007. № 7. С. 90-92.

Янова М.А., Присухина Н.В., Горбу-нова Т.А. Влияние текстурированных продук-тов из зернового сырья на состояние угле-водно-амилазного комплекса в мучных сме-сях для хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2019. № 11 (152). С. 127-132.

Изменение показателей качества сы-рой клейковины в зависимости от содержания текстурированной муки в тесте / Н.С. Гераси-мова, И.А. Чаплыгина, В.В. Матюшев, Л.В. Плеханова // Актуальные вопросы перера-ботки и формирование качества продукции АПК: Материалы II Международной научной конференции. Красноярск: КрасГАУ, 2023. С. 124-127.

ГОСТ 27669-88. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Лабораторная пробная выпечка из пшеничной муки. Москва: Стандартинформ,2007, 10 с.

Химический состав российских пище-вых продуктов: Справочник. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академи-ка РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

Химический состав и питательность зерна пшеницы, ячменя и кукурузы в зависи-мости от способов подготовки их к скармли-ванию / Н.Н. Швецов, Н.П. Зуев, М.М. Наумов, А.И. Булгаков, М.Р. Швецов [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного уни-верситета. № 12 (134). - 2015. - С. 6.

Малкина В.Д. Повышение эффектив-ности хлебопекарного производства на осно-ве модификации свойств сырья: автореферат дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Москва, 1996. 50 с.

Технологии и оборудование для экс-трудирования растительного сырья: Учебное пособие / В.И. Пахомов, Д.В. Рудой, Т.И. Ту-польских, А.Н. Соловьев [и др.]. Донской государственный технический университет. – Ростов-на-Дону: ДГТУ, 2018. 108 с.