FORMULATION DEVELOPMENT AND QUALITY ASSESSMENT OF BAKERY PRODUCTS USING EXTRUDED WHEAT GRAIN
XJXDQR
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.008Keywords:
Keywords: extruded wheat grain, wheat extrudate, baking properties, protein, gluten, nutritional value.Abstract
In this paper, the possibility of using extruded wheat grains to increase the nutritional value of bakery products is investigated. In the bakery industry, a promising direction is the use of extruded grain products to enrich bakery products of functional importance. The purpose of the study is to develop a recipe and evaluate the quality of bakery products made from wheat flour using extruded wheat grain. The object of the study was wheat grain of the Novosibirsk 15 variety and extruded wheat grain of the same variety, which passed the grinding stage (hereinafter wheat extrudate). The studies were conducted on the following quality indicators: protein content, quantity and quality of raw gluten, bread volume, and general bakery assessment. The chemical composition and energy value of 100 g of wheat flour bread and bread were determined by replacing wheat flour with wheat extrudate in amounts of 5% and 7%. The energy value of bread with 5% and 7% wheat extrudate is reduced by 2 Kcal - 6 Kcal, respectively. The study revealed that the use of wheat extrudate in bread production can help improve the nutritional properties of the product and reduce its caloric content.
References
Kozulina N., Lipshin А., Bobrovsky А.et al. Influence of soil fertility on the yield and grain quality of spring wheat in the conditions of Cen-tral Siberia // IX International Conference on Ad-vanced Agritechnologies, Environmental Engi-neering and Sustainable Development. Naman-gan, Uzbekistan, Vol. 486. - Web of Confer-ences: EDP Sciences - Web of Conferences, 2024 – P. 06005.
Ванина К.М. Народно-хозяйственное значение озимой пшеницы и ее роль в продо-вольственной безопасности страны // Сту-денческий. 2024. № 20-6 (274). С. 48-50.
Khalid A., Hameed A., Tahir M. Wheat quality: A review on chemical composition, nutri-tional attributes, grain anatomy, types, classifi-cation, and function of seed storage proteins in bread making quality // Frontiers in Nutrition. 2023.Vol. 10. doi 10.3389/fnut.2023.1053196.
Ijarotimi O.S., Ogunjobi O.G., Olu-wajuyitan T.D. Gluten free and high protein-fiber wheat flour blends: Macro-micronutrient, dietary fiber, functional properties, and sensory attributes // Food Chemistry Advances. 2022. Vol. 1. P. 100134.
Перспективы использования экстру-дированной гречихи в пивоварении и хлебо-печении / Г. В. Шабурова, П. К. Воронина, А. А. Курочкин, Д. И. Фролов // Известия Самар-ской государственной сельскохозяйственной академии. 2014. № 4. С. 79-83.
Шабурова Г.В., Волошина М.О., Каза-кова Е.С. Зерновые экструдаты – источники функциональных пищевых ингредиентов для булочных и мучных кондитерских изделий // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоя-щего. 2013. № 6 (10). С. 112-117.
Юсупова Г.Г., Зданович Ю.И., Черка-сова Э.И. Применение энергии СВЧ-поля для обеспечения безопасности и улучшения каче-ства продуктов растительного происхожде-ния // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 7. С. 27-30.
Воронина П.К. Практические перспек-тивы термопластической экструзии крахмал-содержащего зернового сырья в формиро-вании качества продовольственных товаров // Инновационная техника и технология. 2015. № 3 (4). С. 5-12.
Повышение качества нативной клейко-вины путем использования метода термопла-стической экструзии /Бобренева И.В., Мерни-ков Д. А., Степанов В.И., Иванов В.В. // Пер-спективные биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов. Материалы VII Международного научно-практического симпозиума. Москва: ВНИИ пищевой биотехнологии, 2014. С. 237-241.
Vivian O., Vassilis K., Kolawole O. Ex-trusion processing of raw food materials and by-products: A review //Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. V.59. No18. P. 2979-2998.
doi: 10.1080/10408398.2018.1480007.
Николаева Т. А. Изучение полезных свойств отрубей применение в технологии приготовления блюд // Colloquium-journal. 2019. №13 (37). С. 18-21.
Совершенствование технологии про-изводства хлебобулочного изделия на осно-ве измельченного проросшего зерна пшеницы /
Ф.К. Хузин, З. А. Канарская, А. Р. Ивлева, В. М. Гематдинова// Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 1. С. 178–187. doi:10.20914/2310-1202-2017-1-178-187
Аверин Н.Е. Использование экстру-дированных зерновых продуктов в техноло-гии хлебобулочных изделий функционально-го назначения // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 5-9.
Курочкин А.А., Зимяков В.М. Теоре-тическое обоснование конструктивно - техно-логической схемы модернизированного тер-мовакуумного экструдера // Нива Поволжья. – 2021. № 2(59). С. 128-134.
Технология экструзионных продуктов /А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дер-каносова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов/ Санкт – Петербург: Проспект науки, 2007. 202 с.
Янова М.А., Присухина Н.В., Мельни-кова Е.В. Модификация компонентов рецеп-турного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей // Вестник КрасГАУ. 2020. №2 (155). С. 117-126.
Шмалько Н.А., Беликова А.В., Росля-ков Ю.Ф. Использование экструдированный продуктов в хлебопечении // Фундаменталь-ные исследования. 2007. № 7. С. 90-92.
Янова М.А., Присухина Н.В., Горбу-нова Т.А. Влияние текстурированных продук-тов из зернового сырья на состояние угле-водно-амилазного комплекса в мучных сме-сях для хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2019. № 11 (152). С. 127-132.
Изменение показателей качества сы-рой клейковины в зависимости от содержания текстурированной муки в тесте / Н.С. Гераси-мова, И.А. Чаплыгина, В.В. Матюшев, Л.В. Плеханова // Актуальные вопросы перера-ботки и формирование качества продукции АПК: Материалы II Международной научной конференции. Красноярск: КрасГАУ, 2023. С. 124-127.
ГОСТ 27669-88. Межгосударственный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Лабораторная пробная выпечка из пшеничной муки. Москва: Стандартинформ,2007, 10 с.
Химический состав российских пище-вых продуктов: Справочник. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина, академи-ка РАМН, проф. В. А. Тутельяна. Москва: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
Химический состав и питательность зерна пшеницы, ячменя и кукурузы в зависи-мости от способов подготовки их к скармли-ванию / Н.Н. Швецов, Н.П. Зуев, М.М. Наумов, А.И. Булгаков, М.Р. Швецов [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного уни-верситета. № 12 (134). - 2015. - С. 6.
Малкина В.Д. Повышение эффектив-ности хлебопекарного производства на осно-ве модификации свойств сырья: автореферат дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01. Москва, 1996. 50 с.
Технологии и оборудование для экс-трудирования растительного сырья: Учебное пособие / В.И. Пахомов, Д.В. Рудой, Т.И. Ту-польских, А.Н. Соловьев [и др.]. Донской государственный технический университет. – Ростов-на-Дону: ДГТУ, 2018. 108 с.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Natalia S. Gerasimova, Marina A. Yanova, Natalia S. Kozulina, Alexander V. Bobrovsky
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
