ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ВЯЛЕНЫХ СЛИВ И ТОМАТОВ В МАСЛЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФИТОКОМПОЗИЦИИ
VBRBZA
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.016Ключевые слова:
технология, вяленые сливы и томаты, фитокомпозиция, производство, оценка качестваАннотация
Актуальность научной работы заключается в создании пищевых продуктов высокого качества и функциональной направленности из натурального растительного сырья для оптимизации пищевого рациона населения. Из перспективных методов консервирования выбран физико-химический, основанный на принципе ксероанабиоза. Обоснована целесообразность выбора плодов сливы и томата для производства консервов повышенной пищевой ценности. Описаны технологические аспекты консервирования вяленых слив и томатов в масле с добавлением фитокомпозиции из базилика, душицы, мяты, розмарина, тимьяна. Дополнительно в состав рецептур в различных пропорциях вводили молотые специи: кардамон, куркуму, перец красный острый, перец черный, чеснок гранулированный. Для улучшения вкусовых качеств, понижения уровня pH и повышения продолжительности хранения слив в масле вводили яблочный уксус 6%. Проведен анализ физико-химических показателей плодов до и после высушивания с целью определения их потенциала для дальнейшей переработки. Установлено, что вяление приводит к значительному увеличению концентрации питательных веществ на единицу массы продукта. Исходя из полученных данных обоснованы ключевые технологические параметры производственного процесса, включая режимы вяления, подготовку фитокомпозиции и процесс консервирования в масле, с целью максимального сохранения полезных свойств исходных ингредиентов. Разработана научно обоснованная технология производства консервов, включающая оригинальную рецептуру. Опытные образцы готовых консервов прошли комплексную оценку, которая подтвердила их высокое качество по органолептическим и физико-химическим показателям. Разработанная технология консервированных вяленых плодов в масле с добавлением фитокомпозиции позволяет производить конкурентоспособную продукцию с повышенной пищевой ценностью.
Библиографические ссылки
Хоркина Н.А., Четаева К.Г., Шпеко А.Д. Роль государства в продвижении программ здорового питания: мировой опыт // Вопросы государственного и муниципального управления. 2024. № 2. С. 183-210. doi: 10.17323/19995431-2024-0-2-183-210.
Сухова А.В., Лапко И.В., Преображенская Е.А. Гигиенические основы здорового питания трудоспособного населения (обзор литературы) // Гигиена и санитария. 2024. № 103(12). С. 1521-1527. doi: 10.47470/0016-9900-2024-103-12-1521-1527.
Кузьмин С.В., Русаков В.Н., Сетко А.Г. Оценка состояния фактического питания населения Российской Федерации // Гигиена и санитария. 2024. № 103(1). С. 58-66. doi: 10.47470/0016-9900-2024-103-1-58-66.
Стародубова А.В. Можно ли считать здоровое питание инструментом здоровьесбережения? // Вестник РАН. 2022. T. 92. № 2. С. 162-170. doi: 10.31857/s0869587322020098.
Жукова В.Ф., Сергеева Л.В. Новые направления фортификации продуктов для профилактики дефицита нутриентов в рационе // Научно-практический журнал «Российские регионы: взгляд в будущее». 2023. № 3-4. С. 23-32.
Закшевский В.Г., Отинова М.Е., Сальникова Е.В. Векторы и ориентиры развития рынка плодов Центрального федерального округа // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2023. № 10. С. 89-96.
Сайфетдинов А.Р., Лягоскина Н.Р. Современное состояние и направления развития отечественного плодоводства в условиях реализации программы импортозамещения // Международный сельскохозяйственный журнал. 2022. № 1(385). С. 79-84. doi:10.55186/25876740_2022_65_1_79.
Леонова Н.В. Организационно-экономические аспекты развития Российского садоводства // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2018. №1(56). С. 213-220. doi: 10.17238/issn2071-2243.2018.1.213.
Поперечный А.Н., Корнийчук В.Г., Владимиров С.В., Антонова В.А. Кинетика процесса сушки замороженных абрикосов в сушилке с инфракрасным нагревом // Научно-теоретический журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания». 2024. № 3. С. 211-216. doi: 10.24412/2311-6447-2024-3-211-216.
Иванова Э.С., Родионов Ю.В., Зорина О.А., Никитин Д.В. Инновационные конструкции и технологии сушки плодоовощной продукции // Наука в центральной России. 2021. № 1(49). С. 43-53. doi: 10.35887/2305-2538-2021-1-43-53.
Вакасова К.А., Жукова В.Ф. Влияние способов сушки на качество плодов абрикоса // Международная научно-практическая конференция «Роль аграрной науки в обеспечении продовольственной безопасности», Мелитополь, 21 июня 2024 г. Мелитополь: МелГУ, 2024. С. 21-25.
Жукова В.Ф., Вакасова К.А. Обзор технологий производства томатных продуктов с использованием принципа ксероанабиоза // Международная научно-практическая интернет-конференция преподавателей и молодых ученых «Пищевые добавки: рынок, инновации и перспективы», Донецк, 27 ноября 2024 г. Донецк: «ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского», 2024. С. 235-237.
Пушмина И.Н., Первышина Г.Г., Захарова Л.М., Пушмина В.В. Ресурсосберегающая схема производства сахаристых кондитерских изделий, обогащенных функциональными растительными ингредиентами // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 40(1). С. 51-60.
Жукова В.Ф., Карман Т.В., Рудакова А.А. Разработка технологии и оценка качества новых фруктовых соусов // Пищевая промышленность. 2024. № 10. С. 81-85. doi: 10.52653/PPI.2024.10.10.016.
Redondo-Cuevas L., Castellano G., Raikos V. Natural antioxidants from herbs and spices improve the oxidative stability and frying performance of vegetable oils // International Journal of Food Science and Technology. 2017. № 52(11). С. 2422-2428. doi: 10.1111/ijfs.13526.
Мндлян П. А., Губанова В. М. Пряно-ароматические растения, их свойства и область применения // Достижения молодежной науки для агропромышленного комплекса : Сборник материалов LVI научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Тюмень, 14–18 марта 2022 года. Т. Часть 2. Тюмень: Государственный аграрный университет Северного Зауралья, 2022. С. 35-41.
Рахмонов К.С., Баракаев Н.Р. Влияние пряно-ароматических растений на микробиологическую стабильность хлеба при хранении // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. 2025. 5(134). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20114 (дата обращения: 21.07.2025).
Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты – природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2010. № 2. С. 32-42.
Орынбасарова Б.А., Тасыбаева Ш.Б., Оралбекова Ж., Баимбетова Ж., Бекетова А. Использование пряно-ароматических растений Южного Казахстана в производстве соусов-приправ // World science. 2018. №2(30). С. 73-78.
Minocha R., Martinez G., Lyons B., Long S. Development of a standardized methodology for quantifying total chlorophyll and carotenoids from foliage of hardwood and conifer tree species // Canadian journal of forest research. 2009. №39(4). С. 849-861.
Чернова Т.В., Огнев В.В., Корсунов Е.И. Томаты на юге России // Картофель и овощи. 2019. №11. С. 20-23. doi: 10.25630/PAV.2019.26.87.005.
Заремук Р.Ш., Кочубей А.А. Интродукция новых сортов сливы в условиях юга России [Электронный ресурс] // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 67(1). С. 28-43. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/01/03.pdf. doi: 10.30679/2219-5335-2021-1-67-28-43.
Дубровская О.Ю. Биохимический состав плодов сортов и форм сливы и выделение лучших генотипов для селекционного использования и переработки: дис. ... канд. с.-х. наук / Дубровская О. Ю. – Мичуринск, 2015. – 130 с.
Гаджиева А.М., Резникова Ю.В., Мусаев М.М. Особенности химического состава томатопродуктов // Совершенствование технологических процессов в пищевой промышленности : сборник научных трудов преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов технологического факультета ДГТУ / отв. ред. И. А. Гаджибекова. Т. Вып. V. Махачкала: ИП Овчинников М.А. (Типография Алеф), 2016. С. 30-37.
Пикалева А.С. Температурная динамика показателей качества свежего томата в процессе хранения // Овощи России. 2018. №2. С. 88-92. DOI:10.18619/2072- 9146-2018-2-88-92.
Попова О.Ю. Оценка потребительских свойств и биохимического состава сортов сливы коллекции ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина // Плодоводство и ягодоводство России. 2014. Т. 39. С. 181-184.
Грушин А.А., Сиднин А.С. Биохимический состав плодов сливы домашней в условиях Нижнего Поволжья // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2017. № 178(2). С. 48-55. doi:10.30901/2227-8834-2017-2-48-55.
Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Гулин А.В., Антипенко Н.И. Использование сахарно-кислотного индекса для оценки качества плодов томатов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2020. №5 (158). С. 168-172.
Макаркина М.А., Ветрова О.А., Гуляева А.А., Куракова Т.П. Оценка сортов и гибридных форм сливы как источника биологически активных веществ // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2019. № 5. С. 69-74.
Заремук Р.Ш., Кочубей А.А. Оценка качества плодов гибридов сливы домашней // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. №82(4). С. 28-38. doi: 10.30679/2219-5335-2023-4-82-28-38.
Николаева М.А., Карташова Л.В. Сравнительная товароведная характеристика косточковых плодов // Товаровед продовольственных товаров. 2023. № 10. С. 584-594.
Чунихина O.A., Разгонова М.П., Захаренко А.М., Голохваст К.С. Исследование плодов образцов томата Solanum lycopersicum L., происходящих из разных климато-географических зон, и идентификация метаболитов методом тандемной масс-спектрометрии. Овощи России. 2021. № (4). С. 99-104. doi: 10.18619/2072-9146-2021-4-99-104.
Аширов Р.Р., Фролов Д.И. Определение содержания ликопина в продуктах питания и перспективы его использования в хлебобулочных изделиях // Инновационная техника и технология. 2024. Т. 11. № 3. С. 7-12.
Загрузки
Опубликован
Как цитировать
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 Валентина Федоровна Жукова, Татьяна Викторовна Карман, Карина Анатольевна Вакасова, Виктория Викторовна Коляденко
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
.
Контент доступен под лицензией 
