ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА  КУКУРУЗЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: WFMYCP

Елена Петровна  Каменская; Вероника Валерьевна  Денисова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.017

Авторы

Елена Петровна Каменская Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-3760-6914
Вероника Валерьевна Денисова Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.017

Ключевые слова:

зерно кукурузы, хлебобулочные изделия, кукурузная мука, экструдированная кукуруза, батон, пшеничная мука

Аннотация

Одним из перспективных направлений расширения ассортимента и обогащения хлебобулочных изделий является целенаправленное изменение химического состава мучного компонента рецептурных смесей путем замены некоторого количества муки пшеничной продуктами переработки других зерновых культур, в частности, кукурузы. Целью настоящего исследования являлось изучение влияния продуктов переработки зерна кукурузы: кукурузной муки и экструдированной кукурузы на качество хлебобулочных изделий. Экструзионную обработку зерен кукурузы проводили в одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У, соблюдая следующие параметры: температура – 150 ºС, скорость вращения шнека – 160 об/мин, диаметр матрицы ‒ 5 мм, давление в предматричной зоне экструдера – 6,2 Мпа, продолжительность процесса – 40 с. Экструдат имел светло-желтый цвет, равномерную пористую структуру, без включений невзорванных частиц; влажность –11,5 %; кислотность – 3,6 град; число падения – 61 с. При разработке рецептур нового хлебобулочного изделия «Батон кукурузный» производилась частичная замена пшеничной муки высшего сорта кукурузной мукой (15 % и 25 %) и экструдированной кукурузой (15 % и 25 %). Оценка качества образцов готовых изделий показала эффективность применения экструдированной кукурузы при соотношении муки пшеничной высшего сорта и экструдата кукурузы 85:15, что позволило получить изделие с улучшенными качественными показателями. Внесение экструдированной кукурузы придает готовому изделию приятный запах и вкус, формируется однородная пористая структура продукта, мякиш приобретает приятный желтый оттенок, корка становится глянцевой, золотистого цвета, что обусловлено наличием в кукурузе различных пигментов каротиноидной группы.

Библиографические ссылки

Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хле-бобулочных изделий. М. : КолосС, 2006. 389 с.

Боряев В.Е. [и др.] ; под редакцией В.И. Теп-лова. Функциональные продукты питания. Белгород : Кооперативное образование, 2005. 415 с.

Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. М. : ДеЛи принт, 2006. 119 с.

Усембаева Ж.К., Даутканова Д.Р., Мусаева С.Д. [и др.]. Использование кукурузной муки в про-изводстве пшеничного хлеба // Хранение и перера-ботка зерна. 2004. № 11(65). С. 37‒38.

Айрумян В.Ю., Сокол Н.В., Ольховатов Е.А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биоло-гической ценности хлебобулочных изделий // Пол-зуновский вестник. 2020. № 3. С. 3–10.

Денисова В.В., Каменская Е.П. Использова-ние кукурузной муки и экструдированной кукурузы при производстве хлебобулочных изделий // Техно-логии и оборудование химической, биотехнологи-ческой и пищевой промышленности : материалы XVII Всероссийской научно-практической конфе-ренции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск : Изд-во АлтГТУ, 2024. С. 394–397.

Зеленская Г.А., Храпко О.П. Использование белозерной кукурузы в технологии производства хлеба // В сборнике : Инновационные технологии в АПК ; материалы Международной научно-практической конференции ; общ. ред. В.А. Бабуш-кин. 2018. С. 305−307.

Шаззо А.А., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. Существующие и перспективные направления ком-плексной переработки зерна кукурузы // Новые тех-нологии. 2011. № 2. С. 54–58.

Пахомов В.И., Рудой Д.В., Тупольских Т.И. [и др.]. Технологии и оборудование для экструдирова-ния растительного сырья : учеб. пособие / Донской гос. техн. ун-т. Ростов-на-Дону : ДГТУ, 2018. 108 с.

Сушкова В.И., Воробьева Г.И. Безотходная конверсия растительного сырья и биологически активные вещества. М. : ДеЛи принт, 2008. 216 с.

Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии. СПб. : ГИОРД, 2004. 288 с.

Мартиросян В.В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук. М., 2013. 50 с.

Application of extrusion technology in plant food processing byproducts: An overview / W. Leonard, P. Zhang, D. Ying [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. Vol. 19, № 1. P. 218–246.

Extrusion and extruded products: Changes in quality attributes as affected by extrusion process pa-rameters: A review / M.S. Alam, J. Kaur, H. Khaira [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016. Vol. 56, № 3. P. 445–473.

Денисова В.В., Каменская Е.П. Способ при-готовления экструдированной кукурузы // Придне-провский научный вестник. 2025. № 2. С. 100–103.