A STUDY OF INFLUENCE OF CORN GRAIN PROCESSING PRODUCTS ON QUALITY OF BAKERY PRODUCTS
WFMYCP
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.02.017Keywords:
corn grain, bakery products, corn flour, extruded corn, loaf, wheat flourAbstract
One of the promising areas for expanding the range and enriching bakery products is a targeted change in the chemical composition of the flour component of recipe mixtures by replacing some amount of wheat flour with processed products of other grain crops, in particular, corn. The aim of this study was to investigate the effect of processed corn grain products: corn flour and extruded corn on the quality of bakery products. Extrusion processing of corn grains was carried out in a single-screw press extruder KMZ-2U, observing the following parameters: temperature - 150 °C, screw speed -160 rpm, die diameter - 5 mm, pressure in the pre-die zone of the extruder - 6,2 MPa, process duration - 40 s. The extrudate had a light-yellow color, a uniform porous structure, without inclusions of unexploded particles; humidity - 11,5 %; acidity - 3,6 degrees; falling number - 61 s. When developing the recipe for the new "Corn Loaf" bakery product, premium wheat flour was partially replaced with corn flour (15 % and 25 %) and extruded corn (15 % and 25 %). Quality assessment of finished product samples demonstrated the effectiveness of extruded corn at an 85:15 ratio of premium wheat flour to corn extrudate, resulting in a product with improved quality. The addition of extruded corn imparts a pleasant aroma and flavor to the finished product, creates a uniform porous structure, the crumb acquires a pleasant yellow hue, and the crust becomes glossy and golden, due to the presence of various carotenoid pigments in corn.
References
Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хле-бобулочных изделий. М. : КолосС, 2006. 389 с.
Боряев В.Е. [и др.] ; под редакцией В.И. Теп-лова. Функциональные продукты питания. Белгород : Кооперативное образование, 2005. 415 с.
Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. М. : ДеЛи принт, 2006. 119 с.
Усембаева Ж.К., Даутканова Д.Р., Мусаева С.Д. [и др.]. Использование кукурузной муки в про-изводстве пшеничного хлеба // Хранение и перера-ботка зерна. 2004. № 11(65). С. 37‒38.
Айрумян В.Ю., Сокол Н.В., Ольховатов Е.А. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биоло-гической ценности хлебобулочных изделий // Пол-зуновский вестник. 2020. № 3. С. 3–10.
Денисова В.В., Каменская Е.П. Использова-ние кукурузной муки и экструдированной кукурузы при производстве хлебобулочных изделий // Техно-логии и оборудование химической, биотехнологи-ческой и пищевой промышленности : материалы XVII Всероссийской научно-практической конфе-ренции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Бийск : Изд-во АлтГТУ, 2024. С. 394–397.
Зеленская Г.А., Храпко О.П. Использование белозерной кукурузы в технологии производства хлеба // В сборнике : Инновационные технологии в АПК ; материалы Международной научно-практической конференции ; общ. ред. В.А. Бабуш-кин. 2018. С. 305−307.
Шаззо А.А., Бутина Е.А., Герасименко Е.О. Существующие и перспективные направления ком-плексной переработки зерна кукурузы // Новые тех-нологии. 2011. № 2. С. 54–58.
Пахомов В.И., Рудой Д.В., Тупольских Т.И. [и др.]. Технологии и оборудование для экструдирова-ния растительного сырья : учеб. пособие / Донской гос. техн. ун-т. Ростов-на-Дону : ДГТУ, 2018. 108 с.
Сушкова В.И., Воробьева Г.И. Безотходная конверсия растительного сырья и биологически активные вещества. М. : ДеЛи принт, 2008. 216 с.
Остриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии. СПб. : ГИОРД, 2004. 288 с.
Мартиросян В.В. Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук. М., 2013. 50 с.
Application of extrusion technology in plant food processing byproducts: An overview / W. Leonard, P. Zhang, D. Ying [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. Vol. 19, № 1. P. 218–246.
Extrusion and extruded products: Changes in quality attributes as affected by extrusion process pa-rameters: A review / M.S. Alam, J. Kaur, H. Khaira [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016. Vol. 56, № 3. P. 445–473.
Денисова В.В., Каменская Е.П. Способ при-готовления экструдированной кукурузы // Придне-провский научный вестник. 2025. № 2. С. 100–103.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Elena Petrovna Kamenskaya, Veronica Valerievna Denisova
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
