ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ФРУКТОВ ПОСЛЕ ЛИОФИЛЬНОЙ СУШКИ: DVVLHI

Наталья Васильевна Дрофичева; Татьяна Григорьевна Причко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.020

Авторы

Наталья Васильевна Дрофичева Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия»
Татьяна Григорьевна Причко Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» https://orcid.org/0000-0001-5153-8482

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.020

Ключевые слова:

лиофильная сушка, фрукты, показатели качества, витамины, полифенольные и минеральные вещества, антиоксидантная активность.

Аннотация

Большая часть фруктов имеет сочную водянистую консистенцию, массовая доля жидкости в которых может достигать 70-80 %, что является одним из критериев быстрой порчи. Поэтому при переработке необходимо не только минимизировать ее содержание, но и сохранить качество и структуру готового продукта. Такого эффекта можно добиться при использовании лиофильной сушильной установки – осуществляющей процесс дегидратации, обычно используемый для того, чтобы сохранить скоропортящееся сырье или сделать его более удобным для транспортировки. В лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ установлены изменения химических показателей качества фруктового сырья после проведения лиофилизации. Исследовано влияние параметров сушки плодов яблони, абрикоса, черешни, земляники и малины (температура, время) на товарные, химические и органолептические показатели сухофруктов. Процесс сушки происходит при низкой температуре, благодаря чему свежие фрукты сохраняют свои свойства, что дает возможность хранить их длительно. За счет высокого вакуума нестабильные вещества в составе фруктов не подвергаются окислению кислородом, что позволяет сберечь привлекательный внешний вид даже резанных плодов. По результатам проведенных лабораторных опытов установлены закономерности изменения содержания витаминов С, Р, полифенольных, минеральных и других биологически активных веществ (БАВ) в фруктовом сырье. Установлено, что потери БАВ не значительны и составляют не более 15 %, а на стадии удаления влаги, при температурах процесса ниже температуры кипения воды, происходит концентрация биологически активных веществ в 10 - 12 раз, а также увеличение биодоступности для организма человека, что позволяет рекомендовать высушенные плоды и ягоды в технологии производства функциональных и профилактических продуктов. Оценка органолептических показателей качества высушенных фруктов по категориям: вкус, цвет, аромат, консистенция (текстура мякоти и форма) показала, что по всем пунктам они имеют общую оценку более четырех баллов. Установлено, что сухофрукты, оставленные без упаковки при комнатной температуре, начали обводняться через 30 минут, укупоренные в банку через сутки, а в вакуумную пленку сохраняли свои товарные качества без изменений первые 7 суток.

Библиографические ссылки

Юдина С.Б. Технология продуктов функци-онального питания : учеб. пособие для ВУЗов / С.Б. Юдина. СПБ. : ИД «Лань», 2017. 280 с.

Мачнева И.А., Дрофичева Н.В. Оценка сор-тов плодово-ягодных культур для создания рецептурных композиций продуктов питания с радиопро-текторными свойствами // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2012. № 18 (6). С. 129–137.

Захарова И.И., Крылова Р.Ф., Климина Е.В. Возможность применения лиофилизированных продуктов в индустрии питания // Столыпинский Вестник. 2021. № 3. С. 14–20.

Бойцова Ю.С., Аленин И.П., Патанина К.В. Рынок сублимированной продукции // Экономика и бизнес теория и практика. 2020. № 12–1 (70). С. 98–102. https://doi.org/10.24411/2411-0450-2020-11025.

Омаров М.М. Применение криоконцентра-ции и лиофильной сушки в производстве диетических соков из плодоовощного и дикорастущего сы-рья // Пиво и напитки. 2016. № 2. С. 22–24.

Кригер О.В., Носкова С.Ю. Разработка при-емов длительного сохранения свойств молочно-кислых микроорганизмов // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 49. № 4. С. 30–38. http://doi.org/10.21603/ 2074-9414-2018-4-30-38.

Novoselova M.V. and Prosekov A.Yu. (2016). Technological options for the production of lactoferrin // Foods and Raw Materials. Vol. 4, (1), 90–101. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-90-101.

Sukhikh S.A., Krumlikov V.Y., Evsukova A.O. and Asyakina L.K. (2017). Formation and study of sym-biotic consortium of lactobacilli to receive a direct appli-cation starter // Foods and Raw Materials, Vol. 5, (1), 51–62. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-51-62.

Prosekov A.Yu. and Ivanova S.A. (2018). Food security: The challenge of the present. Geoforum, Vol. 91, 73–77. DOI: https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2018.02.030.

Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лындина М.И. Разработка инновационных технологий пищевых продуктов для питания космонавтов // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 3. С. 34–41. https://doi.org/10.29141/ 2500-1922-2019-4-3-4.

Методы биохимического исследования растений : учеб. / А.И. Ермаков [и др.]. Л. :«Агропромиздат», 1987. 430 с.

ГОСТ 24556-89. Библиографическая ссылка. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. введ. 1990-01-01. Москва, 2003. 11 с.

Вигоров Л.И. Метод определения Р-активных веществ: Труды III семинара по БАВ. Свердловск, 1972. 362 с.

ГОСТ 8756.1-2017 Продукты пищевые кон-сервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и мас-совой доли составных частей. введ. 2019-01-01. Москва, 2010. 10 с.

Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). СанПиН 2.3.2.1290-03. [Элек-тронный ресурс]. URL : http://files.stroyinf.ru/Data1/39/39762.

Технический регламент таможенного сою-за ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции»: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. Москва : Изд-во стандартов, 2011. 29 с.

Shuan Feng, Jinfeng Bi, Timo Laaksonen, Patrick Laurén, Jianyong Yi. (2024). Texture of freeze-dried intact and restructured fruits: Formation mechanisms and control technologies // Trends in Food Science & Technology. Vol. 143. 104267. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104267.

Suwapat Kittibunchakul, Piya Temviriyanukul, Pittaya Chaikham, Varongsiri Kemswas. (2023). Effects of freeze drying and convective hot-air drying on predominant bioactive compounds, antioxidant potential and safe consumption of maoberry fruits // LWT. Vol. 184. 114992. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114992.

Семенов Г.В., Краснова И.С., Хвыля С.И., Балаболин Д.Н. Влияние акустического заморажива-ния на показатели структуры сублимированной клубники // Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции. ХИПС. 2019. № 3. С. 29–38. https://doi.org/ 10.36107/spfp.2019.175.

Блынская Е.В., Тишков С.В., Алексеев К.В. Технологические подходы к совершенству процесса лиофилизации белковых и пептидных лекарствен-ных препаратов // Российский биотерапевтический журнал. 2017. Т. 16. № 1. С. 6–11. https://doi.org/10.17650/1726-9784-2017-16-1-6-11.

Searles J.A. (2010). Freezing and Annealing Phenomena in Lyophilization. In: Freezedrying // lyophilization of pharmaceutical and biological products. Eds.L. Rey, J.C. May. New York: Informhttps://doi.org/10.3109/ 9781439825761-6.

David E. Overcashier, Thomas W. (1999). Patapoff, Chung C. Hsu Lyophilization of protein formu-lations in vials: Investigation of the relationship between resistance to vapor flow during primary drying and small‐scale product collapse // Journal of Pharma-ceutical Sciences. Vol. 88, I. 688–695. https://doi.org/10.1021/js980445.

Причко Т.Г. [и др.]. Новые виды консерв-ной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья // Высокоточные техноло-гии производства, хранения и переработки плодов и ягод : материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар : ФГБНУ СКФНЦСВВ , 2010. С. 373–378.

Roberto A. Depaz, Swapnil Pansare, Sajal Manubhai Freeze-Drying. (2016). Above the Glass Tran-sition Temperature in Amorphous Protein Formulations While Maintaining Product Quality and Improving Pro-cess Efficiency // Journal of Pharmaceutical Sciences. Vol. 105, I. 1, 40–49. https://doi.org/10.1002/jps.24705.