Original article REGULARITIES OF CHANGES IN THE QUALITY INDICATORS OF FRUITS AFTER FREEZE DRYING
DVVLHI
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.020Keywords:
freeze drying, fruits, quality indicators, vitamins, polyphenolic and mineral substances, antioxidant activ-ity.Abstract
Most of the fruits have a juicy watery consistency, the mass fraction of liquid in which can reach 70-80%, which is one of the criteria for rapid spoilage. Therefore, when processing, it is necessary not only to minimize its content, but also to preserve the quality and structure of the finished product. This effect can be achieved by using a freeze-drying plant – which carries out a dehydration process usually used to preserve or make perishable raw materials more convenient for transportation. In the Laboratory of Storage and Processing of Fruits and Berries of the Federal State Budgetary Scientific Institution of the SKFNCSVV, changes in the chemical indicators of the quality of fruit raw materials after lyophilization were established. The influence of drying parameters of apple, apricot, cherry, strawberry and raspberry fruits (temperature, time) on commodity, chemical and organoleptic indicators of dried fruits was studied. The drying process takes place at a low temperature, thanks to which fresh fruits retain their properties, which makes it possible to store them for a long time. Due to the high vacuum, unstable substances in the composition of the fruit are not oxidized by oxygen, which allows you to preserve the attractive appearance of even cut fruits. Based on the results of laboratory experiments, the regularities of changes in the content of vitamins C, P, polyphenolic, mineral and other biologically active substances (BAS) in fruit raw materials have been established. It has been established that the losses of biologically active substances are not significant and amount to no more than 15 %, and at the stage of moisture removal, at process temperatures below the boiling point of water, there is a concentration of biologically active substances by 10-12 times, as well as an increase in bioavailability for the body this makes it possible to recommend dried fruits and berries in the technology of production of functional and prophylactic products. Evaluation of the organoleptic quality indicators of dried fruits by categories: taste, color, aroma, consistency (pulp texture and shape) showed that they have an overall score of more than four points on all points. It was found that dried fruits left unpackaged at room temperature began to water in 30 minutes, corked in a jar in a day, and in a vacuum film retained their marketable qualities unchanged for the first 7 days.
References
Юдина С.Б. Технология продуктов функци-онального питания : учеб. пособие для ВУЗов / С.Б. Юдина. СПБ. : ИД «Лань», 2017. 280 с.
Мачнева И.А., Дрофичева Н.В. Оценка сор-тов плодово-ягодных культур для создания рецептурных композиций продуктов питания с радиопро-текторными свойствами // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2012. № 18 (6). С. 129–137.
Захарова И.И., Крылова Р.Ф., Климина Е.В. Возможность применения лиофилизированных продуктов в индустрии питания // Столыпинский Вестник. 2021. № 3. С. 14–20.
Бойцова Ю.С., Аленин И.П., Патанина К.В. Рынок сублимированной продукции // Экономика и бизнес теория и практика. 2020. № 12–1 (70). С. 98–102. https://doi.org/10.24411/2411-0450-2020-11025.
Омаров М.М. Применение криоконцентра-ции и лиофильной сушки в производстве диетических соков из плодоовощного и дикорастущего сы-рья // Пиво и напитки. 2016. № 2. С. 22–24.
Кригер О.В., Носкова С.Ю. Разработка при-емов длительного сохранения свойств молочно-кислых микроорганизмов // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 49. № 4. С. 30–38. http://doi.org/10.21603/ 2074-9414-2018-4-30-38.
Novoselova M.V. and Prosekov A.Yu. (2016). Technological options for the production of lactoferrin // Foods and Raw Materials. Vol. 4, (1), 90–101. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-90-101.
Sukhikh S.A., Krumlikov V.Y., Evsukova A.O. and Asyakina L.K. (2017). Formation and study of sym-biotic consortium of lactobacilli to receive a direct appli-cation starter // Foods and Raw Materials, Vol. 5, (1), 51–62. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-51-62.
Prosekov A.Yu. and Ivanova S.A. (2018). Food security: The challenge of the present. Geoforum, Vol. 91, 73–77. DOI: https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2018.02.030.
Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лындина М.И. Разработка инновационных технологий пищевых продуктов для питания космонавтов // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 3. С. 34–41. https://doi.org/10.29141/ 2500-1922-2019-4-3-4.
Методы биохимического исследования растений : учеб. / А.И. Ермаков [и др.]. Л. :«Агропромиздат», 1987. 430 с.
ГОСТ 24556-89. Библиографическая ссылка. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. введ. 1990-01-01. Москва, 2003. 11 с.
Вигоров Л.И. Метод определения Р-активных веществ: Труды III семинара по БАВ. Свердловск, 1972. 362 с.
ГОСТ 8756.1-2017 Продукты пищевые кон-сервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и мас-совой доли составных частей. введ. 2019-01-01. Москва, 2010. 10 с.
Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). СанПиН 2.3.2.1290-03. [Элек-тронный ресурс]. URL : http://files.stroyinf.ru/Data1/39/39762.
Технический регламент таможенного сою-за ТР ТС 021/2011. «О безопасности пищевой продукции»: принят решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. Москва : Изд-во стандартов, 2011. 29 с.
Shuan Feng, Jinfeng Bi, Timo Laaksonen, Patrick Laurén, Jianyong Yi. (2024). Texture of freeze-dried intact and restructured fruits: Formation mechanisms and control technologies // Trends in Food Science & Technology. Vol. 143. 104267. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104267.
Suwapat Kittibunchakul, Piya Temviriyanukul, Pittaya Chaikham, Varongsiri Kemswas. (2023). Effects of freeze drying and convective hot-air drying on predominant bioactive compounds, antioxidant potential and safe consumption of maoberry fruits // LWT. Vol. 184. 114992. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114992.
Семенов Г.В., Краснова И.С., Хвыля С.И., Балаболин Д.Н. Влияние акустического заморажива-ния на показатели структуры сублимированной клубники // Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции. ХИПС. 2019. № 3. С. 29–38. https://doi.org/ 10.36107/spfp.2019.175.
Блынская Е.В., Тишков С.В., Алексеев К.В. Технологические подходы к совершенству процесса лиофилизации белковых и пептидных лекарствен-ных препаратов // Российский биотерапевтический журнал. 2017. Т. 16. № 1. С. 6–11. https://doi.org/10.17650/1726-9784-2017-16-1-6-11.
Searles J.A. (2010). Freezing and Annealing Phenomena in Lyophilization. In: Freezedrying // lyophilization of pharmaceutical and biological products. Eds.L. Rey, J.C. May. New York: Informhttps://doi.org/10.3109/ 9781439825761-6.
David E. Overcashier, Thomas W. (1999). Patapoff, Chung C. Hsu Lyophilization of protein formu-lations in vials: Investigation of the relationship between resistance to vapor flow during primary drying and small‐scale product collapse // Journal of Pharma-ceutical Sciences. Vol. 88, I. 688–695. https://doi.org/10.1021/js980445.
Причко Т.Г. [и др.]. Новые виды консерв-ной продукции функционального назначения из плодово-ягодного сырья // Высокоточные техноло-гии производства, хранения и переработки плодов и ягод : материалы Международной научно-практической конференции. Краснодар : ФГБНУ СКФНЦСВВ , 2010. С. 373–378.
Roberto A. Depaz, Swapnil Pansare, Sajal Manubhai Freeze-Drying. (2016). Above the Glass Tran-sition Temperature in Amorphous Protein Formulations While Maintaining Product Quality and Improving Pro-cess Efficiency // Journal of Pharmaceutical Sciences. Vol. 105, I. 1, 40–49. https://doi.org/10.1002/jps.24705.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Tatyana G. Prichko, Natalia V. Droficheva
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
