ПЕРСПЕКТИВЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК СОРТОВ И ГИБРИДОВ СЕЛЕКЦИИ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН: TPPVWD

Людмила Ивановна  Пусенкова; Анна Дмитриевна Заграничная; Олеся Юрьевна  Калужина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.008

Авторы

Людмила Ивановна Пусенкова Башкирский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0001-6341-0486
Анна Дмитриевна Заграничная ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ https://orcid.org/0000-0002-1417-6846
Олеся Юрьевна Калужина Башкирский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0001-5923-1231

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.008

Ключевые слова:

плоды яблони, сорта, химический состав, пектин

Аннотация

Яблочное сырье используется в промышленности для получения готовых продуктов питания и полуфабрикатов. Разнообразие сортов яблок обеспечивает различный химический состав сырья, что позволяет получать отличающиеся по свойствам пищевые продукты. В статье приведена сравнительная оценка сортов и перспективных гибридов яблони башкирской селекции по содержанию важнейших биохимических показателей качества, биологически активных веществ и микроэлементов. Изучено содержание витамина С, массовой доли титруемых кислот, сахара, общего содержания флавоноидов. Определено содержание микроэлементов – меди, цинка, железа и кобальта. Приведены результаты определения массовой доли пектиновых веществ с разделением по фракциям на протопектин и гидратопектин. На основании проведенных исследований установлено варьирование содержания веществ, формирующих химический состав, в зависимости от сортовых особенностей яблони. По содержанию сахаров выделились гибриды 6-82 (9,88 %) и 1-60 (9,22 %). В исследуемых плодах массовая доля титруемых кислот составила от 0,13 % (сорт Бельфлер башкирский) до 0,35 % (сорт Башкирское зимнее). Содержание аскорбиновой кислоты варьирует от 12,2 мг% до 13,25 мг%. В составе плодов обнаружено суммарное содержание биофлавоноидов на уровне от 50 до 176 мг/100 г сырого веса. Свыше 100 мг Р-активных катехинов в 100 г плодов отмечено в сортах Башкирский красавец, Башкирское зимнее (176 и 133 соответственно) и перспективных гибридах 6-82 и 1-19 (100 и 103 соответственно). Общее содержание пектиновых веществ в изученных образцах составляет от 1,46 до 2,88%. На основе проведенных исследований получены технологически характеристики плодов сортов и перспективных гибридов, определяющие возможность их использования для промышленной переработки.

Библиографические ссылки

Акимов М. Ю., Макаров В. Н., Жбанова Е. В. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 2. С. 56–60. doi: 10.24411/0235-2451-2019-10214.

Кох, Д. А. Исследование химического состава сока из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края // Ползуновский вестник. 2021. № 3. С. 30–34. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.004.

Мельникова Е. В., Беляков А. А., Лисовец Т. А., Соколова А. А. Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8(185). С. 187–193. doi: 10.36718/1819-4036-2022-8-187-193.

Гусакова Г. С., Супрун Н. П., Раченко М. А. Исследование биохимического состава плодов яблони Южного Прибайкалья и продуктов виноделия, сброженных на древесной щепе // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9. № 4(31). С. 722–736. doi: 10.21285/2227-2925-2019-9-4-722-736.

Елисеева С. А., Барсукова Н. В., Саблина А. А. Влияние товароведных характеристик сортов яблок на формирование потребительских свойств десертов // Вестник КрасГАУ. 2019. № 9(150). С. 113–120.

Исследование сортов яблони алтайской селекции для производства высококачественных игристых вин / Н. К. Шелковская, И. П. Калинина, В. П. Коцюба, С. И. Камаева // Ползу-новский вестник. – 2013. – № 4-4. – С. 146-150.

Причко Т. Г., Казахмедов Р. Э., Дро-фичева Н. В. Разработка рецептуры полифункционального желе из фруктового и овощного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 1(373). С. 52–56. doi: 10.26297/0579-3009.2020.1.14.

Скороспелова, Е. В. Технологические аспекты производства протертых масс без сахара на основе плодового и ягодного сырья Алтайского сортимента / Е. В. Скороспелова, О. Ю. Ми-хайло-ва, Н. К. Шелковская // Ползуновский вестник. – 2022. – № 4-1. – С. 100-105. – DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.012.

Calvete-Torre I, Muñoz-Almagro N, Pacheco MT, Antón MJ, Dapena E, Ruiz L, Margolles A, Villamiel M, Moreno FJ. Apple pomaces derived from mono-varietal Asturian ciders production are potential source of pectins with appealing functional properties // Carbohydrate Polymers. 2021. V. 264. Р. 117980. doi: 10.1016/j.carbpol.2021.117980

Ильина И. А., Мачнева И. А., Бакун Е. С. Технологические аспекты получения высококачественного сырья для производства пектина // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2019. № 6. С. 47–50. doi: 10.30850/vrsn/2019/6/47-50.

Morales-Contreras B.E., Wicker L., Rosas-Flores W., Contreras-Esquivel J.C., Gallegos-Infante J.A., Reyes-Jaquez D., Morales-Castro J. Ap-ple pomace from variety “Blanca de Asturias” as sus-tainable source of pectin: Composition, rheological, and thermal properties // LWT. 2020. V.117. Р. 108641. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108641.

Макаркина М.А., Янчук Т.В., Павел А.Р., Соколова С.Е. Биохимическая оценка перспективных форм яблони и смородины // Вестник ОрелГАУ. 2015. № 6(57). С. 71–78. doi: 10.15217/issn1990-3618.2015.6.71.

Демина Т. Г., Фазлиахметов Х. Н. Селекция яблони в Республике Башкортостан // Селекция и сорторазведение садовых культур. 2016. Т. 3. № 1. С. 32–34.

Методы биохимического исследова-ния растений / под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд. переработанное и доп. Л.: Агропромиздат. Ленинградское отд. 1987. 430 с.

Программа и методика сортоизуче-ния плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под общ. ред. Е.Н. Седова и Т.П. Огольцовой. Орел. ВНИИСПК, 1999. 608 с.

Седов Е.Н., Макаркина М.А. Биохи-мический состав и масса плодов в различных зонах выращивания яблони // Аграрный вестник Урала. 2008. № 5(47). С. 22– 25.

Alexandra Buergy, Agnès Rolland-Sabaté, Alexandre Leca, Catherine M.G.C. Renard. Pectin modifications in raw fruits alter texture of plant cell dispersions // Food Hydrocolloids. 2020. V. 107. Р. 105962. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105962.

Weijie Lan, Catherine M.G.C. Renard, Benoit Jaillais, Alexandre Leca, Sylvie Bureau. Fresh, freezedried or cell wall samples: Which is the most appropriate to determine chemical, structural and rheological variations during apple processing using ATR-FTIR spectroscopy? // Food Chemistry. 2020. V. 330. Р. 127357. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127357.

Ines Calvete-Torre, Carlos Sabater, María José Antón, F. Javier Moreno, Sabino Riestra, Abelardo Margolles, Lorena Ruiz. Prebiotic potential of apple pomace and pectins from different apple varieties: Modulatory effects on key target commen-sal microbial populations // Food Hydrocolloid. 2022. V. 133. Р.107958. doi:10.1016/j.foodhyd.2022.107958.