ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ  ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА: UMXATY

Денис Александрович Кох; Жанна Александровна   Кох

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.011

Авторы

Денис Александрович Кох ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0000-0002-3047-1386
Жанна Александровна Кох ФГБОУ ВО Красноярский государственный аграрный университет https://orcid.org/0000-0003-4016-7596

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.011

Ключевые слова:

пищевая промышленность, кондитерские изделия, желейный мармелад, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь, структурно-механические свойства, биологически ак-тивные вещества, способ производства.

Аннотация

При производстве мармелада по традиционной технологии используются желирующие вещества и большое количество сахара. Продукция имеет низкое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, содержит синтетические вкусовые ингредиенты. Для повышения пищевой ценности мармеладной продукции используется фруктовое и ягодное сырье (пюре, соки и т.д.) добавляют в рецептуру, однако, недостатком является использование длительной тепловой обработки при высоких температурах, что также способствует потере биологически активных веществ. Таким образом, разработка технологии производства желейного мармелада, обогащенного функциональными ингредиентами, является актуальным и своевременным за счет использования сырья и полуфабрикатов, которые обрабатываются в щадящих температурных условиях. Целью исследования являлось усовершенствование технологии производства мармелада с высокой пищевой ценностью за счет внедрения гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Это даст возможность расширить ассортимент мармелада с высокой пищевой ценностью с добавлением растительных добавок, являющихся источником физиологически функциональных ингредиентов. Объектом исследования были выбраны, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь и экспериментальные образцы мармелада с гомогенной яблочной пастой. Предложенный способ усовершенствования технологии производства желейного мармелада с высокой пищевой ценностью с использованием гомогенной яблочной пасты, позволяет получить желейный мармелад с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели. Установлены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества желейного мармелада при добавлении гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Кроме того, добавление гомогенной яблочной пасты позволяет снизить в рецептуре количество агар-агара на 30 %, при этом новые образцы желейного мармелада характеризуются высоким значением прочности τ=19,2-27,1 кПа.

Библиографические ссылки

Application of microwave heating in the production of homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees / N. N. Tipsina, D. A. Koch, S. V. Khizhnyak [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science: International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Mate-rials (P2ARM 2021), Воронеж, 21–24 сентября 2021 года. Vol. 1052. – Воронеж: IOP Publishing Ltd, 2022. – P. 012008. – DOI 10.1088/1755-1315/1052/1/012008.

Kokh, D. A. Concentrated juice from fruits of small-fruited apple trees - As a semi-finished product for the food industry / D. A. Kokh, Z. A. Kokh // AIP Conference Proceedings, Ekaterinburg, 20 апреля 2021 года. – Ekaterinburg, 2021. – P. 020008. – DOI 10.1063/5.0068564.

Аверьянова, Е. В. Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова, Е. Д. Рожнов // Индустрия питания. – 2024. – Т. 9, № 2. – С. 30-39. – DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-4. – EDN IJEJUP.

Винницкая, В.Ф, Акишин, Д.В., Перфилова, О.В. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете // Вест-ник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. – № 6. – С. 83-86.

Горячева, Г.Н., Савенкова, Т.В., Тарасенко, Ю.А. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов // Кондитерское производство. – 2006. – № 1. – С. 13.

К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе / И. А. Белова, М. А. Лаврухин, О. С. Руденко [и др.] // Пищевая промышленность. – 2020. – № 4. – С. 8-11. – DOI 10.24411/0235-2486-2020-10037. – EDN UXBLIG.

Кох, Д. А. Совершенствование способа производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 1(395). – С. 34-37. – DOI 10.26297/0579-3009.2024.1.6.

Кох, Д. А. Способы переработки мелко-плодных яблок в пюре / Д. А. Кох, Н. Н. Типсина, Ж. А. Кох // Вестник КрасГАУ. – 2016. – № 3(114). – С. 67-73.

Кузнецова, О. Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения / О. Ю. Кузнецова // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – Т. 16, № 20. – С. 206-210. – EDN RFUUBL.

Пат. № 2797450 РФ. Способ получения гомогенной яблочной пасты / Д.А. Кох, Ж.А. Кох: № 2021132724: заявл. 08.11.2021: опубл. 06.06.2023, Бюл. - № 16. – 15 с. Заявитель: ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».

Пат. № 2811929 РФ. Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты / Д.А. Кох, Ж.А. Кох: № 2023121282: заявл. 14.08.2023: опубл. 18.01.2024, Бюл. - № 2. – 15 с. Заявитель: ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».

Перфилова, О.В., Бабушкин, В.А., Ананских, В.В. Ресурсосберегающая технология переработки яблок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 6(20). – С. 21-28.

Присухина, Н. В. Моделирование рецептурного состава фруктово-желейного мармелада / Н. В. Присухина, Л. Г. Ермош, Е. Н. Непомнящих // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Красноярск, 19–21 апреля 2022 года. Том Часть 2. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022. – С. 250-253.

Типсина, Н.Н. Кох, Д.А., Туманова, А.Е. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 3-4(148). – С. 42-43.