HOMOGENEOUS APPLE PASTE FROM SMALL-FRUITED APPLE TREES IN THE PRODUCTION OF JELLY MARMALADE
UMXATY
DOI:
https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.011Keywords:
food industry, confectionery products, jelly marmalade, homogeneous apple paste from small fruit apple trees, structural and mechanical properties, biologically active substances, production method.Abstract
When producing marmalade according to traditional technology, gelling agents and a large amount of sugar are used. The products have a low content of vitamins, micro-, macroelements, contain synthetic flavoring ingredients. To increase the nutritional value of marmalade products used fruit and berry raw materials (puree, juices, etc.) are added to the recipe, however, the disadvantage is the use of prolonged heat treatment at high temperatures, which also contributes to the loss of biologically active substances. Thus, the development of production technology of jelly marmalade enriched with functional ingredients is relevant and timely due to the use of raw materials and semi-finished products that are processed in gentle temperature conditions. The aim of the research was to improve the technology of marmalade production with high nutritional value through the introduction of homogeneous apple paste from the fruits of small-fruited apple trees. This will make it possible to expand the range of marmalade with high nutritional value with the addition of vegetable additives that are a source of physiologically functional ingredients. Homogeneous apple paste from fruits of small-fruited apple trees and experimental samples of marmalade with homogeneous apple paste were chosen as the object of research. The proposed method of improving the technology of production of jelly marmalade with high nutritional value using homogeneous apple paste, allows to obtain jelly marmalade with a high content of biologically active substances, expanding the range of sugar confectionery products, improve organoleptic and physicochemical parameters. Organoleptic, physico-chemical and structural-mechanical quality indicators of jelly marmalade at addition of homogeneous apple paste from fruits of small-fruited apple trees are established. In addition, the addition of homogeneous apple paste allows to reduce the amount of agar-agar in the recipe by 30%, and new samples of jelly marmalade are characterized by a high value of strength τ=19.2-27.1 kPa.
References
Application of microwave heating in the production of homogeneous paste from the fruits of small-fruited apple trees / N. N. Tipsina, D. A. Koch, S. V. Khizhnyak [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science: International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Mate-rials (P2ARM 2021), Воронеж, 21–24 сентября 2021 года. Vol. 1052. – Воронеж: IOP Publishing Ltd, 2022. – P. 012008. – DOI 10.1088/1755-1315/1052/1/012008.
Kokh, D. A. Concentrated juice from fruits of small-fruited apple trees - As a semi-finished product for the food industry / D. A. Kokh, Z. A. Kokh // AIP Conference Proceedings, Ekaterinburg, 20 апреля 2021 года. – Ekaterinburg, 2021. – P. 020008. – DOI 10.1063/5.0068564.
Аверьянова, Е. В. Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья / Е. В. Аверьянова, М. Н. Школьникова, Е. Д. Рожнов // Индустрия питания. – 2024. – Т. 9, № 2. – С. 30-39. – DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-4. – EDN IJEJUP.
Винницкая, В.Ф, Акишин, Д.В., Перфилова, О.В. Разработка и создание функциональных продуктов из растительного сырья в Мичуринском государственном аграрном университете // Вест-ник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2013. – № 6. – С. 83-86.
Горячева, Г.Н., Савенкова, Т.В., Тарасенко, Ю.А. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов // Кондитерское производство. – 2006. – № 1. – С. 13.
К вопросу влияния химического состава пектина на массовую долю фруктового сырья в мармеладе / И. А. Белова, М. А. Лаврухин, О. С. Руденко [и др.] // Пищевая промышленность. – 2020. – № 4. – С. 8-11. – DOI 10.24411/0235-2486-2020-10037. – EDN UXBLIG.
Кох, Д. А. Совершенствование способа производства гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь / Д. А. Кох, Ж. А. Кох // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2024. – № 1(395). – С. 34-37. – DOI 10.26297/0579-3009.2024.1.6.
Кох, Д. А. Способы переработки мелко-плодных яблок в пюре / Д. А. Кох, Н. Н. Типсина, Ж. А. Кох // Вестник КрасГАУ. – 2016. – № 3(114). – С. 67-73.
Кузнецова, О. Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения / О. Ю. Кузнецова // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – Т. 16, № 20. – С. 206-210. – EDN RFUUBL.
Пат. № 2797450 РФ. Способ получения гомогенной яблочной пасты / Д.А. Кох, Ж.А. Кох: № 2021132724: заявл. 08.11.2021: опубл. 06.06.2023, Бюл. - № 16. – 15 с. Заявитель: ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».
Пат. № 2811929 РФ. Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты / Д.А. Кох, Ж.А. Кох: № 2023121282: заявл. 14.08.2023: опубл. 18.01.2024, Бюл. - № 2. – 15 с. Заявитель: ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».
Перфилова, О.В., Бабушкин, В.А., Ананских, В.В. Ресурсосберегающая технология переработки яблок // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 6(20). – С. 21-28.
Присухина, Н. В. Моделирование рецептурного состава фруктово-желейного мармелада / Н. В. Присухина, Л. Г. Ермош, Е. Н. Непомнящих // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, Красноярск, 19–21 апреля 2022 года. Том Часть 2. – Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2022. – С. 250-253.
Типсина, Н.Н. Кох, Д.А., Туманова, А.Е. Использование растительного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – № 3-4(148). – С. 42-43.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Denis A. Koch, Zhanna A. Koch
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
.
This work is licensed under a 
