РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ МАФФИНОВ НА ОСНОВЕ  ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ АРБУЗНЫХ СЕМЯН : WQHNUU

Вера Геннадьевна  Курцева; Марина Николаевна Колесниченко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.015

Авторы

Вера Геннадьевна Курцева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7101-4878
Марина Николаевна Колесниченко Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-8843-4705

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.015

Аннотация

В данной работе исследуется возможность использования арбузных семян для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и повышения их пищевой ценности. Также предложены рецептура и технология приготовления маффинов с добавлением растительного порошка из арбузных семян.

Арбузные семена содержат множество полезных веществ, включая белки, липиды (в том числе незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты), пищевые волокна и витамины (такие как каротиноиды, токоферолы, тиамин, рибофлавин, никотиновая и фолиевая кислоты), а также разнообразные макро- и микроэлементы, включая цинк, селен и марганец.

Применение измельченных арбузных семян в рецептурах мучных кондитерских изделий является важной задачей, так как это способствует улучшению их пищевой ценности.

Цель исследования состояла в разработке рецептуры маффинов с заменой дорогостоящего орехового сырья на порошок из семян арбуза. Данные исследования показали возможность добавления растительного порошка из семян арбуза в кексовое тесто для получения маффинов – в количестве 100 % взамен ядер кешью (полная замена), именно при такой дозировке обеспечиваются наилучшие показатели качества выпеченных образцов.

Рецептуру маффинов с порошком из арбузных семян можно рекомендовать для предприятий, производящих мучные кондитерские изделия.

Библиографические ссылки

Курцева В.Г., Белячкова Л.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий на ос-нове полуфабрикатов из арбузных семян и фасо-ли / Современные проблемы техники и техноло-гии пищевых произ¬водств: Сборник статей и до-кладов 14-ой научно-практической кон¬ференции с международным участием (2011 год) / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. Барнаул, 2011.

Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированно-го назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. ред. Н.В. Пан-ковой. СПб. : Изд-во «ЛЕМА», 2012. 314 с.

МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологиче-ских потребностей в энергии и пищевых веще-ствах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Федеральной службой по надзо-ру в сфере защиты прав потребителей и благо-получия человека 22 июля 2021 г.). М., 2021. 50 с.

Курцева В.Г., Пашкова И.Е. Исследование влияния растительного сырья на качество мучных кондитерских изделий / Сборник трудов ХII Все-российской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь – 2015». Горизонты образования. Вып. 17. 2015.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. М. : Хлебпродин-форм, 2000. 720 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Составитель д.э.н. А.В. Пав-лов. СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. 296 с.

Кексы. Общие технические условия: ГОСТ 15052-2014. Введ. 2015-01-01. Москва : Стандар-тинформ, 2016. 13 с.

Изделия кондитерские. Методы опреде-ления органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей: ГОСТ 5897-90. Введ. 1992-01-01. Москва : Стандартин-форм, 1993. 13 с.

Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, О.Г.Шубина, С.А. Хуршудян. М. : ДеЛипринт, 2009. 288 с.

Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М. : ДеЛипринт, 2002. 236 с.

Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции обще-ственного питания функционального и специали-зированного назначения : Коллективная моно-графия / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»; под общ. Ред. Н.В. Панковой. СПб. : Изд-во «ЛЕМА», 2012. 314 с.

Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Ко-рячкина. СПб. : ГИОРД, 2016. С. 8–34.

Могильный М.П. Новые сырье-вые компоненты для производства хлебобулоч-ных и мучных кондитерских изделий (характери-стика, использование) / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко ; под ред. М.П. Могильного, 2016. 231 с.