ИЗУЧЕНИЕ РАЗВИТИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ФЕРМЕНТИРОВАННОМ РАСТИТЕЛЬНОМ ПРОДУКТЕ И ФОРМИРОВАНИЯ ИХ БИОМАССЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ: KNURYR

Марина Николаевна  Альшевская; Оксана Владимировна  Казимирченко; Анастасия Антоновна  Кочина; Оксана Вячеславовна  Анистратова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.004

Авторы

Марина Николаевна Альшевская Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-0632-9013
Оксана Владимировна Казимирченко Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0009-0005-7197-0287
Анастасия Антоновна Кочина Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-1168-2310
Оксана Вячеславовна Анистратова Калининградский государственный технический университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.04.004

Аннотация

Актуальность разработки растительных аналогов молочных продуктов обусловлена устойчивым ростом рынка их альтернативных заменителей. В работе представлены результаты исследования развития и характера накопления биомассы заквасочных бактерий Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в растительном йогуртоподобном продукте, содержащем в качестве основного субстрата ферментированный овсяный порошок. Исследования проводились в два этапа: на первом этапе изучали чистоту лиофилизированной закваски и её активизацию на растительном субстрате (ферментированный овсяный порошок), на втором – динамику развития биомассы молочнокислых бактерий в процессе холодильного хранения полученного продукта. Исследования показали, что на начальном этапе хранения основу микрофлоры растительного продукта на основе ферментированного овсяного порошка составляли бактерии Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (64 %), однако к 10-м суткам наблюдалось значительное увеличение доли Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (52 %) при снижении pH до 4,36±0,15. Полученные данные свидетельствуют о необходимости предварительной активации закваски и внесения компонентов, повышающих биодоступность факторов роста молочнокислых микроорганизмов для обеспечения их стабильного развития на растительном субстрате.

Установлено, что в течение 13 суток хранения количество молочнокислых микроорганизмов составляло не менее 10 ⁶ КОЕ/г, что позволяет отнести исследуемый продукт к функциональным.

Результаты работы могут быть использованы при разработке технологии производства функциональных йогуртоподобных растительных продуктов с пробиотическими свойствами.

Библиографические ссылки

Обзор. Молочная отрасль России в 2024 году в десяти графиках. Milknews и Союзмолоко. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://milknews.ru/longridy/24-god-v-grafikah.html (дата обращения: 01.03.2025).

Gaan K. 2020 State of the industry report - plant-based meat, eggs, and dairy. The Good Food Institute, 2021 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://gfi.org/blog/state-of-the-industry-2020/ (дата обращения: 27.02.2025).

В 2024 году рынок растительных аналогов молочной продукции в России и странах СНГ вырос на 30 %. Dairynews.today, 2024 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://dairynews.ru/news/v-2024-godu-rynok-rastitelnykh-analogov-molochnoy-.html (дата обращения: 27.02.2025).

Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials // Food Res. Int. 2018. Vol. 110. P. 42–51. doi: 10.1016/j.foodres.2017.03.045.

Kamath R., Basak S., Gokhale J. Recent trends in the development of healthy and functional cheese analogues — A review // LWT. 2022;155:112991. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112991.

Ingredients, Processing, and Fermentation: Addressing the Organoleptic Boundaries of Plant-Based Dairy Analogues / A. Pua, VCY. Tang, RMV. Goh, J. Sun, B. Lassabliere, SQ. Liu // Foods. 2022; 11(6):875. doi:10.3390/foods11060875

Are plant-based analogues replacing cow’s milk in the American diet? // H. Stewart, F. Kuchler, J.Cessna, W. Hahn / Journal of Agricultural and Applied Economics. 2020;52(4):562–579. doi: 10.1017/aae.2020.16.

Plant-Based Dairy Alternatives: Consumers' Perceptions, Motivations, and Barriers-Results from a Qualitative Study in Poland, Germany, and France // D.Adamczyk, D. Jaworska, D. Affeltowicz, D. Maison / Nutrients. 2022;14(10):2171. doi:10.3390/nu14102171

Рыжакова, А.В., Головизнина М.С., Легошина А.С. Тенденции развития мирового рынка альтернативных молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2022. №2. С. 24-28. doi: 10.52653/PPI.2022.2.2.005.

Агаларова, Е.Г., Гунько Ю.А., Антонова И.Ю. Исследование факторов потребительского спроса и потенциал роста рынка растительного молока в России // Вестник Института дружбы народов Кавказа теория экономики и управления народным хозяй-ством. Экономические науки. 2022. №4(64). С. 102-109.

Альшевская, М. Н. Кочина А. А. Основные направления проектирования и разработки растительных аналогов кисломолочных продуктов // Технологии пищевой и перерабатывающей промыш-ленности АПК – продукты здорового питания. 2023. № 3. С. 69-76. doi: 10.24412/2311-6447-2023-3-69-76.

Трансформация технологических свойств и органолептических характеристик растительного сырья в получении ферментированных аналогов молочных продуктов / Н. А. Галочкина, И. М. Глинкина, С. И. Агутова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023. № 4. С. 92-99. doi: 10.24412/2311-6447-2023-4-92-99.

Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уилль-ямса. Т. 2. М.: Мир, 1997. 368 с.

Галочкина Н.А., Глотова И.А., Толкачева А.А. Термофильный стрептококк: технологическая функциональность в пищевых системах, полезные для здоровья продукты метаболизма, видовая иденти-фикация // Технологии пищевой и перерабатываю-щей промышленности АПК – продукты здорового питания, 2024. №1. С. 44-50. doi: 10.24412/2311-6447-2024-1-44-50.

Точилина, А. Г. Биохимическая и молеку-лярно-генетическая идентификация бактерий рода Lactobacillus: специальность 03.00.0403.00.07 : авто-реферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Точилина Анна Ге-оргиевна. Нижний Новгород, 2009. 25 с.

Изучение способности молочнокислых бактерий к ферментации растительных аналогов молока / Ю.Р. Серазетдинова, А.С. Фролова, И.С. Милентьева, В.И. Минина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2022. Т. 11. № 3(59). С. 128-134. doi: 10.46548/21vek2022-1159-0019.

Rheological structure assessment of the plant alternative to yoghurt / M. Alshevskaya, O. Anistratova, A. Kochina [et al.] // BIO Web of Confer-ences. 2023. Vol. 64. P. 01020. doi: 10.1051/bioconf/20236401020.

Fermentation of plant-based dairy al-ternatives by lactic acid bacteria / A.R. Harper, C.J. Dobson, V.K. Morris, G. Moggre // Microbial Biotechnology. 2022. 15(5). P. 1404-1421