НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ АНАЛОГОВ  КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ: LLIZAP

Марина Николаевна  Альшевская; Оксана Вячеславовна  Анистратова; Оксана Владимировна  Казимирченко; Анастасия Антоновна  Кочина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.014

Авторы

Марина Николаевна Альшевская Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0002-0632-9013
Оксана Вячеславовна Анистратова Западный филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации
Оксана Владимировна Казимирченко Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0009-0005-7197-0287
Анастасия Антоновна Кочина Калининградский государственный технический университет https://orcid.org/0000-0003-1168-2310

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.014

Ключевые слова:

растительный продукт, ферментированный овсяный порошок, молочнокислые микроорганизмы, ферментация, пастеризация, растительные белки

Аннотация

Проблема пищевой аллергии (ПА) является актуальной на территории Российской Федерации и других стран, что подтверждается медицинскими и социологическими исследованиями и принятием нормативных документов, обязывающих производителей указывать аллергены на маркировке продуктов. В перечне пищевых аллергенов на территории Российской Федерации одним из лидеров по частоте проявления ПА является коровье молоко и продукты на его основе. В связи с этим разработка растительных продуктов с молочнокислыми микроорганизмами является актуальной. В работе проведены исследования по обоснованию технологических параметров производства растительного продукта на основе ферментированного овсяного порошка и белка подсолнечника с использованием микроорганизмов Streptococcussalivariussubsp. thermophilus и Lactobacillusdelbrueckiisubsp. bulgaricus. Работа проведена в два этапа. На первом изучена степень влияния режимов пастеризации на скорость кислотообразования при ферментации. Выявлено, что повышение температуры пастеризации от 80 до 90⁰С увеличивает скорость кислотообразования анализируемых растительных смесей.

На втором этапе определялось влияние температуры пастеризации и массовой доли пектина на качественные характеристики растительного ферментированного продукта и развитие молочнокислых микроорганизмов. Показано,что независимо от изучаемых температуры пастеризации растительных смесей (от 80 до 90°С) и массовой доли пектина (от 1,0 до 1,5%) во всех полученных образцах растительных продуктов количество молочнокислых микроорганизмов составило не менее 1,0×·10⁷ КОЕ/г.

На основании полученных данных предложены режимы пастеризации восстановленной растительной смеси на основе ферментированного овсяного порошка и белка подсолнечника в зависимости от способа производства ферментированных растительных напитков: пастеризация при температуре 85±2°С с последующим выдерживанием 10 минут (для предприятий, использующих периодический способ производства); пастеризация при температуре 90±2°С без выдержки (для поточных производств).

Библиографические ссылки

Ревякина В.А. Проблема пищевой аллергии на современном этапе // Вопросы питания. 2020. Т 89, № 4. С. 186-192. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10052.

Пищевые аллергены: пороговые значения и методологии управления рисками / Е. В. Крюченко, Ю. А. Кузлякина, И. М. Чернуха, В. С. Замула // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 4. С. 246-254. DOI 10.21323/2618-9771-2021-4-4-246-254.

Альшевская М. Н., Кочина А.А. Исследование потребительских предпочтений аналогов йогуртов на растительной основе// Технология и товароведение инновационных продуктов. 2023. № 4(81). С. 100-110. DOI:10.33979/2219-8466-2023-81-4-100-109.

Альшевская М.Н., Кочина А.А. Основные на-правления проектирования и разработки растительных аналогов кисломолочных продуктов// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - Продукты здорового питания. 2023. № 3 С. 69-76 DOI: 10.24412/2311-6447-2023-3-69-76.

Ферментированный продукт на растительной основе / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, Т.Е. Блинова, В.К. Семипятный // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2020. №4. С. 67-78.doi10.36107/spfp.2020.329.

Изучение способности молочнокислых бак-терий к ферментации растительных аналогов молока / Ю. Р. Серазетдинова, А. С. Фролова, И. С. Милентьева, В. И. Минина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2022. Т. 11, № 3(59). С. 128-134. DOI 10.46548/21vek-2022-1159-0019.

Ионова К.С., Бакуменко О.Е., Бакуменко П.В. Разработка технологии функционального напитка на зерновой основе // Хранение и переработка сельхоз-сырья.2022. №4. doi10.36107/spfp.2022.293.

Технологические особенности изготовления растительного продукта с использованием микроорганизмов Streptococcussalivariussubsp. thermophilus и Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus / М. Н. Аль-шевская, О.В. Анистратова, А.А. Кочина // Вестник Международной академии холода. 2022. № 3. С 39 - 48. DOI: 10.17586/1606 4313 2022 21 3-39-48.

Rheological structure assessment of the plant alternative to yoghurt / M.Alshevskaya, O.Anistratova, A.Kochina, V.Ustich, D.Alshevskiy // BIO Web Conf. Vol. 64 (2023) 01020 P. 1-11. doi10.1051/bioconf/20236401020.

An update on the nutritional, functional, sensory characteristics of soy products, and applications of new processing strategies /J.S. Cai, J.Y. Feng, Z.J. Ni, R.H. Ma, K. Thakur, S. Wang, F. Hu, J G. Zhang, Z.J. Wei // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 112. P. 676-689. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.04.039