ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДОВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ И ИХ КОМБИНАЦИЙ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ И КОМПЛЕКСООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ: EBELOP

Зурет Нурбиевна  Хатко; Татьяна Анатольевна  Белявцева; Джулета Магомедовна  Бегеретова; Екатерина Михайловна  Колодина; Саида Каплановна  Кудайнетова; Надежда Николаевна   Бугаева

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.021

Авторы

Зурет Нурбиевна Хатко Майкопский государственный технологический университет https://orcid.org/0000-0001-7097-1345
Татьяна Анатольевна Белявцева Майкопский государственный технологический университет https://orcid.org/0009-0008-8224-9999
Джулета Магомедовна Бегеретова Майкопский государственный технологический университет
Екатерина Михайловна Колодина Майкопский государственный технологический университет
Саида Каплановна Кудайнетова Майкопский государственный технологический университет https://orcid.org/0009-0006-1283-0740
Надежда Николаевна Бугаева Майкопский государственный технологический университет https://orcid.org/0009-0005-5263-8246

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.01.021

Аннотация

Пектиновые вещества обладают широким спектром полезного действия на организм человека и обусловливают заданные технологические и функциональные свойства пищевым системам. Цель работы состоит в исследовании влияния видов (и типов) пектиновых веществ, и их комбинаций на антиоксидантную активность, комплексообразующую способность, для применения в пищевых системах. Установлено, что антиоксидантная активность исследуемых видов (и типов) пектиновых веществ и их комбинаций различна и варьирует: от 0,78 до 3,89 мг/см³ (пектины); от 0.77 до 6.09 мг/см³(комбинации пектинов). Комбинации пектиновых веществ отличаются преимущественным антиоксидантным эффектом, превышающим базовый уровень в 2‒3 раза при использовании пектинов различных производителей (без комбинирования). Эффекты антиоксидантной активности могут варьировать в зависимости от степени этерификации (согласно данным спецификаций производителей пектинов). Показана взаимосвязь между антиоксидантной активностью пектинов и их технологическими свойствами. Так, высокими показателями антиоксидантной активности (5,14‒6,09 мг/см³) обладают комбинации с «Унипектин ОВ 763» (образец № 3), который технологически отличается от других пектинов обработкой аммиаком, что приводит к изменению структуры полисахарида и, как следствие, к повышению его антиоксидантных свойств. Отмечается синергический эффект в проявлении антиоксидантной активности некоторых комбинаций пектинов. Установлено, что комплексообразующая способность комбинаций пектиновых веществ зависит от вида пектинов, их соотношений, степени этерификации (согласно данным спецификаций производителей пектинов). Значения показателя варьируют от 207 до 39 мг Pb²⁺ /г пектина. Отмечается синергический эффект в проявлении комплексообразующей способности комбинаций яблочного и цитрусового со свекловичным пектином за счет последнего. В комбинации яблочного и цитрусового пектинов значения комплексообразующей способности значительно ниже. Полученные результаты представляют интерес для дальнейшего исследования пектинов и их комбинаций с целью применения в пищевых системах, обеспечивающих высокий уровень антиоксидантной и детоксикационной защиты организма человека

Библиографические ссылки

Белая М.В., Мартынова Е.Г. Роль пектиновых веществ в питании человека // ГОРИНСКИЕЧТЕНИЯ.. Инновационные решения для АПК» (24–25 февраля 2021 года): в 4-х. 2021. С. 18.

Музыка М.Ю. [и др.]. Анализ перспектив создания функциональных напитков с использовани-ем пектина // Colloquium-journal. Голопристанський міськрайонний центр зайнятості, 2020. №. 4 (56). С. 29‒32.

Стратегия развития пищевой и перерабаты-вающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Прави-тельства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р).

Тарасенко А.В. Исследование свойств пек-тиновых веществ для производства продуктов здо-рового питания // Новые технологии. 2023. Т. 19. №. 4. С. 163–167.

Хатко З.Н. Пектиносодержащие пленочные структуры / З.Н. Хатко, А.А. Ашинова. Майкоп : Майкопский государственный технологический университет, 2019. 112 с.

Хатко З.Н. Инновационные пектиносодержащие композиции на основе высокоочищенного свекловичного пектина полифункционального назначения: Новые технологии. Майкоп : Изд-во ФГБОУ ВПО № 4. С. 42–48.

Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифунк-ционального назначения: Свойства, технологии, применение. Майкоп : Изд-во МГТУ, 2012. 244 с.

Хатко, З.Н. Развитие научно-практических основ технологии высокоочищенного свекловичного пектина полифункционального назначения и пектиносодержащих композиций : специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и пере-работки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства", 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ" : автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук / Хатко Зурет Нурбиевна. Майкоп, 2013. 40 с.

Шерова З.У. [и др.]. Микрокапсулы на осно-ве белка серицина и яблочного пектина с антиоксидантной активностью // Технологии и продукты здорового питания. 2021. С. 802‒808.

Chunhong Xiang, Hui Teng, Zhili Sheng, Chao Zhao, Jingteng Deng, Chengang Zhao, Bo He, Lei Chen, Chao Ai, Structural characterization and antioxi-dant activity mechanism of the ferulic acid-rich subfrac-tion from sugar beet pectin, Carbohydrate Polymers, Volume 347, 2025.

Hui Li, Jiajia Rao, Bingcan Chen, Tyramine modification of high and low methoxyl pectin: Physico-chemical properties, antioxidant activity, and gelation behavior, Food Hydrocolloids, Volume 144, 2023.

Na Liu, Wenna Yang, Xia Li, Ping Zhao, Yu Liu, Lan¬ping Guo, Luqi Huang, Wenyuan Gao, Comparison of characterization and antioxidant activity of different citrus peel pectins, Food Chemistry, Volume 386, 2022.

Rui-xue Deng, Yi-ying Zheng, Dong-jie Liu, Jing-yi Liu, Meng-nan Zhang, Guang-yuan Xi, Lu-lu Song, Pu Liu. The effect of ultrasonic power on the physicochemical properties and antioxidant activities of frosted figs pectin, Ultrasonics Sonochemistry, Volume 106, 2024.

Shikai Zhang, Geoffrey I.N. Waterhouse, Ting-ting Cui, Dongxiao Sun-Waterhouse, Peng Wu, Pectin fractions extracted sequentially from Cerasus humilis: their compositions, structures, functional properties and antioxidant activities, Food Science and Human Well-ness, Volume 12, Issue 2, 2023.

Ting Zhang, Hao Zhang, Min Wei, Chuanhe Zhu, Effects of enzymatic treatment on the physico-chemical properties and antioxidant activity of haw-thorn pectin, Materials Today Communications, Volume 30, 2022.

Спецификация «Пектин Унипектин ОВ 763» https://100ing.ru/media/specifications/pektin-unipektin-ov-763e440.pdf.

Спецификация «Пектин «Айдиго» натураль-ный растительный загуститель». https://prodservice.shop/ upload/iblock/6e5/ev6jp9nilbexvpvk9edzhdr7o4jryl0i/f76e843d-6efc-11e4-a779-0015170f6d6d_18103146-2563-11ea-99b5-00155d001848.docx?ysclid=m7x5y17ras244679192.

Спецификация «Пектин APA104 высокой степени этерификации (медленной садки) E440». https://kondidoc.com/ ru/raws/ 45105?ysclid=m7x2ggdbc9534406757.

Спецификация «Пектин яблочный Andre Pectin APC105». https://fontan-mechty.ru/pektin/tproduct/434138135-675445860021-pektin-tsitrusovii-andre-pectin-apc105-2?ysclid=m7x6c1vb9z938900956.

Спецификация «Пектин NH термообратимый VALDE». https://prodservice.shop/upload/iblock/84e/arf2wlktf8d3sds6bfm6k4wj2pfzhs7c/550778c9-0c49-11eb-80c6-002590199189_b30e9a3e-0c49-11eb-80c6-002590199189.pdf?ysclid=m7x5zaw41o20932754.

Спецификация «Пектин цитрусовый Valde (EWALD)». https://fontan-mechty.ru/pektin/tproduct/434138135-967443342701-pektin-tsitrusovii-valde-ewald-500-gr?ysclid=m7x61hgrxo554319929.

Спецификация «Пектин яблочный Valde (EWALD)». https://fontan-mechty.ru/pektin/tproduct/434138135-183524705491-pektin-yablochnii-valde-ewald-500-gr?ysclid=m7x634vsht976357726.