Изменение функционально-технологических свойств мясного фарша в связи с увеличением доли цитрусовых волокон

EDN: https://elibrary.ru/KZBRPP

Аннотация

В настоящее время известна польза веществ, называемых пищевыми волокнами, для организма: они способствуют выведению токсинов, освобождению от шлаков, снижению холестерина и глюкозы в крови, улучшению состава микрофлоры кишечника. Также пищевые волокна обладают пребиотическим эффектом и регулируют двигательную активность кишечника. Поэтому использование различных видов растительных волокон в пищевой перерабатывающей промышленности при производстве продуктов питания для современного человека становится всё более актуальным. Апельсиновые цитрусовые волокна применялись для замены части мясного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов в объёме 15, 20 и 25%. Включение апельсиновых цитрусовых волокон способствует повышению влагосвязывающей способности фарша, повышению выхода готового продукта на 7-14%, и снижению в целом калорийности полуфабрикатов на 17,7 ккал.