Нетрадиционные компоненты в хлебопечении: проблемы и перспективы

https://elibrary.ru/IBTWFC

Аннотация

Популяризация здорового образа жизни и ухудшение экологической ситуации в мире стимулируют общество к потреблению лечебных и профилактических продуктов. Поэтому накопленные исследования по составу, способам внесения и дозировкам различных добавок при создании хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют их интенсивному внедрению на современном рынке продуктов питания. Актуальным является расширение ассортимента обогащенного хлеба, употребление которого обеспечит потребность организма человека в необходимых макро- и микронутриентах для активного и здорового образа жизни. Сегмент обогащенных хлебобулочных изделий крайне ограничен, а их ассортимент не всегда соответствует современным запросам населения. Особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является стабильность (и даже рост) потребления в периоды экономического спада. Хлеб для большинства людей традиционно является неотъемлемой частью повседневного питания, он считается самым дешевым источником углеводов. В условиях экономии потребители отказываются от приобретения более дорогих продуктов, но не хлеба. Проведенное социологическое исследование показало, что респонденты высказывают положительное отношение к изделиям, обогащённым нетрадиционными компонентами. Использование микроводорослей спирулина в качестве обогащающей добавки для производства хлеба может сделать его более питательным и полезным для здоровья. Добавление спирулины улучшает показатели качества хлеба и позволяет получить продукцию стандартного качества, обладающую хорошими органолептическими показателями.