ОСОБЕННОСТИ МИКРОСТРУКТУРЫ И СОСТАВА  ЖИРОВОЙ ФАЗЫ СЛИВОЧНОГО МАСЛА  ИЗ МОЛОЧНЫХ И ПОДСЫРНЫХ СЛИВОК: YNQHEB

Татьяна Александровна  Павлова; Анастасия Андреевна  Афанасьева; Юлия Сергеевна  Сумеркина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.013

Авторы

Татьяна Александровна Павлова Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального госу-дарственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Гор-батова» Российская академия наук https://orcid.org/0009-0003-2404-4147
Анастасия Андреевна Афанасьева Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального госу-дарственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Гор-батова» Российская академия наук https://orcid.org/0000-0002-0323-2507
Юлия Сергеевна Сумеркина Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального госу-дарственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Гор-батова» Российская академия наук https://orcid.org/0009-0000-1388-7075

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.013

Ключевые слова:

молочные продукты, подсырные сливки, масло сливочное подсырное, микроскопия, структура, жирнокислотный состав жировой фазы.

Аннотация

В статье представлены результаты исследований подсырных и молочных сливок, а также масла, выработанного из них. Целью настоящей работы являлось: исследование микроструктуры подсырных и молочных сливок-сырья, а также масла сливочного, вырабатываемого из них; изучение жирно-кислотного состава жировой фазы масла сливочного из подсырных и молочных сливок. Исследования микроструктуры проводили с применением микроскопа МБИ-6 при увеличении в ^х280 раз. Установлено, что средний диаметр жирового шарика в подсырных сливках составил 9,6 мкм, в молочных – 11,0 мкм. Расчетным путем установлено, что в созревших как молочных, так и подсырных сливках основную долю (более 50,0 %) составляют жировые шарики диаметром от 4,0 до 10,0 мкм. Степень дисперсности жировых частиц в подсырных сливках несколько выше, чем в молочных, что объясняется меньшим количеством в них крупных жировых шариков, большая часть которых переходит в сыр. Выявлено, что микроструктура масла подсырного в сравнении со сладкосливочным маслом имеет отличительные особенности, заключающиеся в пониженной степени дисперсности плазмы. Это обусловлено особенностями состава подсырных сливок и технологией их получения. Анализ жирнокислотного состава жировой фазы масла подсырного сравнительно с маслом сладкосливочным проводили методом газовой хроматографии. Выявлено, что в жировой фазе масла сливочного подсырного содержится меньше насыщенных жирных кислот, в т.ч. низкомолекулярных летучих, а также несколько больше ненасыщенных жирных кислот, чем в масле сладкосливочном аналогичного состава. Это также объясняется сырьевыми и технологическими особенностями цикла получения масла из подсырных сливок.

Библиографические ссылки

Храмцов А.Г., Борисенко А.А., Евдокимов И.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А., Борисенко Л.А. Эволюция переработки молочной сыворотки: про-шлое, настоящее, будущее (часть 2). Современная наука и инновации. 2021; (3): 126–139. https://doi.org/10.37493/2307-910X.2021.3.12.

Климова М.Л. Инновационные технологии повышения рентабельности молокоперерабатывающих предприятий: переработка молочной сыворотки. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2011; (6): 104–121.

Кручинин А.Г. Современное состояние рынка вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности / А.Г. Кручинин, А.В. Бигаева, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова // Ползуновский вестник. 2022. № 4. т. 1. С. 140–149. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.018.

Топникова Е.В., Волкова Т.А. (2023). Вопросы переработки молочной сыворотки. Сыроделие и маслоделие. 2023. № 4. С. 76–80.

Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Получение и применение микропартикулята сывороточных белков в технологии производства сметаны. Пищевые системы. 2021; 4(2):117–125. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-117-125.

Rama G.R., Kuhn D., Beux S., Maciel M.J. & de Souza C.F.V. (2019). Potential applications of dairy whey for the production of lactic acid bacteria cultures. International Dairy Journal, 98, 25–37. (In Russ.) doi. 10.1016/j.idairyj. 2019.06.012.

Kilara A. (2015). Whey and whey products. Dairy processing and quality assurance, 349−366. https://doi.org/ 10.1002/9781118810279.ch15.

Lappa I.K., Papadaki A., Kachrimanidou V., Ter-pou A., Koulougliotis D., Eriotou E. & Kopsahelis N. (2019). Cheese whey processing: integrated biorefinery concepts and emerging food applications. Foods, 8(8), 347. (In Russ.). doi.org/10.3390/foods8080347.

Panghal A., Patidar R., Jaglan S., Chhikara N., Khatkar S.K., Gat Y. & Sindhu N. (2018). Whey valorization: current options and future scenario - a critical review. Nutrition & Food Science, 48(3), 520-535. (In Russ.) doi.org/10.1108/NFS-01-2018-0017.

Храмцов А. Г. Переработка вторсырья. 2003.

Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г. & Иванова Н.В. (2003). Новая технология сливочного подсырного масла. Сыроделие и маслоделие, 4, 3–5.

Грищенко А.Д. (1983). Сливочное масло. Москва : Легкая и пищевая промышленность. 20‒21.

Rønholt S., Mortensen K. & Knudsen J.C. (2013). The effective factors on the structure of butter and other milk fatbased products. Comprehensive Re-views in Food Science and Food Safety, 12(5), 468−482. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12022.

Rønholt S., Kirkensgaard J.J.K., Mortensen K., Knudsen J.C. (2014). Effect of cream cooling rate and water content on butter microstructure during four weeks of storage. Food Hydrocolloids, 34, 169–176. https://doi.org/10.1016/ j.foodhyd.2012.10.

Rønholt S., Kirkensgaard J.J.K., Pedersen T.B., Mortensen K. & Knudsen J.C. (2012). Polymor-phism, microstructure and rheology of butter. Effects of cream heat treatment. Food chemistry, 135(3), 1730–1739. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2012.05.087.

El-Bakry M., Sanchez A. & Mehta B.M. (Eds.). (2018). Microstructure of Dairy Products. Chichester (UK): John Wiley & Sons Ltd. 145–171.

Aly A.H. (2009). Fatty acid composition, textur-al and organoleptic properties of whey butter. Journal of Food and Dairy Sciences, 34(4), 3081–3094.

Jinjarak S., Olabi A., Jiménez-Flores R. & Walker J.H. (2006). Sensory, functional, and analytical comparisons of whey butter with other butters. Journal of Dairy Science, 89(7), 2428–2440. http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72316-5.

Мордвинова В.А., Топникова Е.В., Данилова Е.С., Остроухова И.Л. (2022). Влияние изменений в жировой фазе на особенности формирования показателей качества полутвердых и твердых сыров. Пищевые системы, 5(4), 361–368. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-4-361-368.

Рашевская Т.А. (2011). Растительные пищевые добавки для регулирования наноструктуры сливочного масла. Сыроделие и маслоделие, 5, 49–51.

El-Bakry M., Sanchez A. & Mehta B.M. (Eds.). (2018). Microstructure of Dairy Products. Chichester (UK): John Wiley & Sons Ltd. 145–171.