СОВМЕСТНОЕ ВЛИЯНИЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО СУХОГО МОЛОКА, КОНЦЕНТРАТА СЫВОРОТОЧНОГО БЕЛКА И  МИКРОПАРТИКУЛЯТА СЫВОРОТОЧНОГО БЕЛКА  НА КАЧЕСТВО МОРОЖЕНОГО: CDTVZD

Игорь Алексеевич  Гурский

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.012

Авторы

Игорь Алексеевич Гурский Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – Филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова https://orcid.org/0000-0002-8177-3472

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2026.01.012

Ключевые слова:

температура замерзания, скорость плавления, пузырьки воздуха, кристаллы льда

Аннотация

Цель исследования – изучение влияния на показатели качества молочного мороженого, взаимодействие сухого обезжиренного молока (СОМ), концентрата сывороточного белка (КСБ) и микропартикулята сывороточного белка (МСБ). Задачи: изготовить опытные партии исследуемых образцов молочного мороженого с различным соотношением СОМ, КСБ, МСБ и провести комплексное исследование наиболее значимых показателей качества. Объектом исследования являлись образцы молочного мороженого. Совместное использование СОМ, КСБ и МСБ повлияло на взбитость, температуру замерзания, термоустойчивость, размер микроструктурных элементов молочного мороженого. Результаты показали, что при использовании КСБ и МСБ вместо СОМ взбитость снизилась с 92±5 до 63±7 %. Температура замерзания выросла с -2,4 до -1,6 ºС, размеры микроструктурных элементов увеличились с 25 до 44 мкм (пузырьки воздуха) и с 29 до 41 мкм (кристаллы льда), время падения первой капли увеличилось с 25 до 62 мин. Совместное применение СОМ с КСБ и МСБ оказало положительное влияние на дисперсность микроструктурных элементов и характеристики плавления мороженого. Результаты исследований подтвердили, что создание композиций на основе СОМ, КСБ и МСБ позволяет достичь технологически необходимых показателей качества молочного мороженого и одновременно повысить содержание белка в готовом продукте.

Библиографические ссылки

Ландиховская А.В., Творогова А.А. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований // Пищевые системы. 2021. Т. 4, № 2. С. 74–81. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81.

Dynamic Concerns of Protein Ice-Cream: An Analysis / B. Shafique [et al.] // Acta Scientifci Nutritional Health. 2019. Vol. 3, Iss.11. P. 73–78. https://doi.org/10.31080/asnh.2019.03.0490.

Quality attributes of high protein ice cream prepared by in-corporation of whey protein isolate / S. Roy [et al.] // Applied Food Research. 2021. Vol. 2, Iss. 1. https://doi.org/10.1016/j.afres.2021.100029.

Whitnah C.H. The Surface Tension of Milk. A Review // Journal of Dairy Science. 1959. Vol. 42, Iss. 9. P. 1437–1449. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(59)90760-X.

Singh H. Functional Properties of Milk Proteins // Refe¬rence Module in Food Science. 2016. https://doi.org/10.1016/ B978-0-08-100596-5.00934-3.

Patel S. Functional food relevance of whey protein: A re-view of recent findings and scopes ahead // Journal of Functional Foods. 2015. Vol.19. P. 308–319. https://doi.org/10.1016/ j.jff.2015.09.040.

Effect of Incorporating Whey Protein Concen-trate on Chemical, Rheological and Textural Properties of Ice Cream / El-Zeini Hoda M. [et al.] // Journal of Food Processing & Technology. 2016. Vol. 7, Iss. 2. http://dx.doi.org/10.4172/2157-7110.1000546.

Moschopoulou E., Dernikos D., Zoidou E. Ovine ice cream made with addition of whey protein concentrates of ovine-caprine origin / International Dairy Journal. 2021. Vol. 122. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105146.

Danesh E., Goudarzi M., Jooyandeh H. Short communication: Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream / Journal of dairy science. 2017. Vol. 100, Iss. 7. P. 5206–5211. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12537.

Patel M.R., Baer R.J., Acharya M.R. Increasing the protein content of ice cream / Journal of dairy science. 2006. Vol. 89, Iss. 5. P. 1400–1406. https://doi.org/10.3168/JDS.S0022-0302%2806%2972208-1.

Daw E., Hartel R.W. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content / International Dairy Jour-nal. 2015. Vol. 43, P. 33–41. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2014.12.001.

Dissanayake M., Liyanaarachchi S., Vasiljevic T. Functional properties of whey proteins microparticulated at low pH / Journal of dairy science. 2012. Vol. 95, Iss. 4. P. 1667–1679. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4823.

Dissanayake M., Vasiljevic T. Func-tional properties of whey proteins affected by heat treatment and hydrodynamic high-pressure shearing / Journal of dairy science. 2009. Vol. 92, Iss. 4. P. 1387–1397. https://doi.org/10.3168/jds.2008-1791.

Havea P., Watkinson P.J., Kuhn-Sherlock B. Heat-induced whey protein gels: protein-protein interactions and functional properties / Journal of agricultural and food chemistry. 2009. Vol. 57, Iss. 4. P. 1506–1512. https://doi.org/10.1021/jf802559z.

The impact of extruded microparticu-lated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yogurt: Characterization of physicochemical and senso-ry properties / Hossain M.K. [et al.] // Lwt – Food Science and Technology. 2020. Vol. 134. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109976.

Microstructure and Physicochemical Properties of Light Ice Cream: Effects of Extruded Mi-croparticulated Whey Proteins and Process Design / Hossain M.K. [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10, Iss. 6. https://doi.org/10.3390/foods10061433.

Soukoulis C., Chandrinos I., Tzia C. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream / Lwt – Food Science and Technology. 2008. Vol. 41, Iss.10. P. 1816-1827. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.12.009.

Goff H.D., Hartel R.W. Ice Cream. Boston: Springer, 2013. 462 р.

Королев И.А. Автоматизированное определение дисперсности воздушной фазы в мо-роженом с применением методов машинного обу-чения / Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 3. С. 455–464. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2448.

Effect of Protein Concentrates and Isolates on the Rheological, Structural, Thermal and Sensory Properties of Ice Cream / Tvorogova A. A. [et al.] // Current Research in Nutrition and Food Science. 2023. Vol. 11, Iss.1. P. 294-306. http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.1.22.

Muse M.R.,Hartel R.W. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness / Journal Dairy Science. 2004. Vol. 87, Iss.1. P. 1-10. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73135-5.

Physico-chemical factors controlling the foamability and foam stability of milk proteins: Sodi-um caseinate and whey protein concentrates / Marinova K.G. [et al.] // Food Hydrocolloids. 2009. Vol. 23.P. 1864-1876. https://doi.org/10.1016/J.FOODHYD.2009.03.003.

Foaming properties of heat-aggregated microparticles from whey proteins / Gross-mann L. [et al.] // Colloids and Surfaces A: Physico-chemical and Engineering Aspects. 2019. Vol. 579. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2019.06.037.

Coşkun A.E., Ocak Ö. Foaming be-havior of colloidal whey protein isolate micro-particle dispersions / Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2021. Vol. 609. https://doi.org/10.1016/J.COLSURFA.2020.125660.