ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО РЖАНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

UVHXDU

Аннотация

В связи с растущим интересом потребителей к здоровому питанию и поиску новых нетрадиционных ингредиентов разработка хлеба, обогащенного биологически ценными веществами, является актуальной задачей современной пищевой промышленности. Конопляная мука, являющаяся источником полноценного белка, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов, представляет собой перспективную добавку для функционального хлебопечения. Однако введение нетрадиционных ингредиентов способно оказывать негативное влияние на технологические и реологические свойства теста, а также на качество готового продукта. В данной работе изучено влияние конопляной муки на качество ржаного хлеба, приготовленного на закваске. Оценили возможность введения конопляной муки в рецептуру ржаного хлеба в различных концентрациях (0 % (контроль), 5 %, 10 %, 15 % и 20 % от массы муки). Для оценки влияния добавки проведен анализ реологических свойств теста, включая определение предельного напряжения сдвига, вязкости и релаксации. Качество готового хлеба оценено по органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет, консистенция мякиша и внешний вид) и физико-химическим характеристикам (влажность, пористость, кислотность). Установлено, что добавление конопляной муки в количестве до 15 % не оказывает значительного негативного влияния на сенсорные и физико-химические свойства хлеба, позволяя обогатить его ценными нутриентами. Повышение концентрации конопляной муки до20 % приводит к снижению реологических свойств теста, уменьшению объема и ухудшению сенсорных характеристик готового продукта, таких как вкус, аромат и текстура. Полученные результаты позволяют оптимизировать рецептуру ржаного хлеба с добавлением конопляной муки для достижения оптимального баланса между пищевой ценностью и потребительскими свойствами.