ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  ЗАВАРНЫХ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ  ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ

Елена Вадимовна  Бояршинова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.015

Авторы

Елена Вадимовна Бояршинова Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д. Н. Прянишникова https://orcid.org/0000-0002-7533-0659

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.015

Ключевые слова:

заварной пряник, показатели качества, показатели безопасности, рецептура, технологическая схема производства.

Аннотация

Современные технологии производства пряников разнообразны и включают в себя применение различного нетрадиционного сырья и добавок. Перед представителями кондитерского производства стоит задача расширения ассортиментного перечня товаров за счет разработки рецептур продуктов, отличающихся высокой пищевой ценностью. В связи с этим целью исследований было описание технологии производства заварных медовых пряников с добавлением 5 % и 10 % черемуховой муки от доли пшеничной муки с последующим контролем их качества и безопасности. В состав продукта входила мука пшеничная высшего сорта, черемуховая мука, мед натуральный цветочный, сахар-песок, маргарин, сода пищевая, яйца куриные, смесь специй и питьевая вода. Технология производства включала в себя приемку, подготовку и оценку сырья, приготовление сиропа, заваривание муки, замес теста и формовку, выпечку и охлаждение, фасование и хранение. Полученный образец пряника подвергали лабораторным исследованиям по показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ 15810-2014 и по показателям безопасности на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативных документов по физико-химическим показателям и показателям безопасности: микробиологическим показателям, содержанию остаточного количества пестицидов, микотоксинов, токсичных элементов. Образец с 10 % содержанием черемуховой муки не соответствовал требованиям ГОСТ 15810-2014 по вкусу и структуре. Образец с содержанием 5 % черемуховой муки полностью соответствовал требованиям стандарта по органолептическим показателям, получил наибольшее количество баллов при дегустационной оценке и рекомендован для производства.

Библиографические ссылки

Босенко О.А., Кузьмина С.С., Захарова А.С. Влияние порошка черемухи на качество сахарного печенья // Ползуновский вестник. 2017. № 2. С. 33–36.

Босенко О.А., Захарова А.С. Использование местного растительного сырья в производстве пряников // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: сборник трудов по материалам ХI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием (Бийск, 23‒25 мая 2018). Бийск : Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2018. С. 479–480.

Кочетов В., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. Принцип создания сквозной технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2011. № 10. С. 54–56.

Пащенко Л.П., Антипова Л.В., Пащенко В.Л. Использование шрота амаранта и коллагенового гидролизата в производстве пряников // Хлебопродукты. 2010. № 7. С. 28–30.

Пруидзе Э.Г., Силагадзе М.А., Хецуриа-ни Г.С. Пряники функционального назначения // Пищевая промышленность. 2009. № 11. С. 50–51.

Рустемова А.Ж., Байысбаева М.П. Ис-пользование нетрадиционного сырья в производстве заварных пряников // Наука, новые техноло-гии и инновации Кыргызстана. 2018. № 7. С. 9–13.

Сигарева М.А., Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Разработка рецептуры и технологии пряников с продуктами переработки льна // Успехи современной науки. 2016. Т. 4. № 8. С. 38–39.

Типсина Н.Н., Яковчик Н.Ю., Глазырин С.В. Перспективы использования черемухи обыкновенной // Вестник КрасГАУ. 2013. № 10 (85). С. 262–270.

Тюряева С.В. Пряники: история, производство, дефекты // Хлебопродукты. 2015. № 8. С. 38–39.

Харьков С.Е., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф. Новая технология заварных пряничных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 5–6. С. 112–113.

Coconut meal: nutraceutical importance and food industry application / Kaur K., Chhikara N., Sharma, P. [et al.] // Foods and Raw Materials. 2019. Т. 7. № 2. С. 419–427.

Dubkova N.Z., Kharkov V.V., Vakhitov M.R. Using Jerusalem artichoke powder in functional food production // Foods and Raw Materials. 2021. Т. 9. № 1. С. 69–78.