ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО АНАЛОГА МЯСА В СРАВНЕНИИ С ТРАДИЦИОННЫМИ: WNASIE

Роман Владимирович  Крюк; Марина Геннадьевна  Курбанова; Мухсин  Мухим-заде; Виктория Алексеевна  Крюк; Анна Сергеевна   Козлякина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.006

Авторы

Роман Владимирович Крюк ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0001-5884-8598
Марина Геннадьевна Курбанова ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» https://orcid.org/0000-0003-0563-1007
Мухсин Мухим-заде Кемеровский государственный университет
Виктория Алексеевна Крюк Кемеровский государственный университет
Анна Сергеевна Козлякина Кемеровский государственный университет

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.01.006

Ключевые слова:

мясо, белок, растительный аналог, свинина, реологические свойства

Аннотация

Растительное мясо открывает перед нами огромный гастрономический мир, который потребители активно изучают. Котлеты, фарш, шашлык, колбаса и снэки – часть этого изобилия можно спокойно найти на полках супермаркетов в крупных городах. Новинки активно раскупают не только поклонники азиатской кухни или приверженцы вегетарианских принципов. А еще растительное мясо нашло себя в постной, халяльной и кашерной кухнях. Чем шире распространяется продукт, тем больше потребитель хочет знать о его безопасности. Целью работы является исследование реологических характеристик традиционных полуфабрикатов из мяса свинины и аналога из растительного сырья.

Объектами исследования выступают рубленые полуфабрикаты из традиционного мяса свинины и аналога из растительного сырья. Рассматриваемые реологические показатели позволили сравнить полуфабрикат аналога из растительного сырья с полуфабрикатом традиционным из мяса свинины.

В работе были рассмотрены такие показатели, как реологические свойства, влагосвязывающая способность и влага, которые позволят сделать заключение о полуфабрикате из аналога растительного сырья. В результате проведенных реологических исследований было установлено, что полуфабрикат из аналога растительного сырья приближен по своим качествам к полуфабрикату из традиционного мяса свинины. Полуфабрикат из аналога растительного мяса является конкурентоспособным для массового производства в пищевой промышленности.

Полученные результаты в ходе проведенных исследований позволяют сделать вывод, что развитие и расширение ассортимента производства полуфабрикатов из аналога растительного сырья является перспективным направлением и составит высокую конкуренцию рубленым полуфабрикатам из мяса свинины.

Библиографические ссылки

Danowska-Oziewicz M. Влияние изолята соевого белка на физико-химические свойства, окисление липидов и органолептические качества нежирных котлет из свинины, хранящихся в вакууме, карте и замороженном состоянии // Пищевой консервант. 2014. № 38, С. 641–654.

Аламу Э.О., Бузи М.Д. Влияние включения текстурированного соевого белка (ч. л.) на органолептические характеристики и приемлемость местных блюд в Нигерии // Когент Фуд Аг-рик. 2019. № 5 . С. 1671749. DOI: 10.1080/23311932.2019.1671749.

Альтернативы немясному белку в качестве мясных наполнителей и аналогов мяса / М.А. Асгар, А. Фазилах, Н. Худа, Р. Бхат, А.А. Карим // Compr Rev Food Sci Food Safe. 2010. № 9. С. 513–529. doi: 10.1111/j.1541-4337.2010.00124.x.

Анализатор влажности [Электронный ресурс] / Официальный сайт: Анализаторы // 2015. Режим доступа: http://www.electronpribor.ru/catalog/974/mx-50.htm.

Лавренова З.И., Денисюк Е.А., Залетова Т.В. Влияние пророщенной пшеницы на качество, пищевую ценность, безопасность и экономическую эффективность рубленых полуфабрикатов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 2. С. 68–74.

Гликолиз и снижение pH преждевременно прекращаются в окислительных мышцах, не-смотря на наличие избытка гликогена / С.С. Чаухан [и др.] // Мясо Мышцы Биол. 2019. № 3, С. 254–264.

Датчики цвета в "интеллектуальной упаковке" пищевых продуктов / Р.В. Крюк, М.Г. Курба-нова, А.Ю. Колбина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 321–333.

Качественные характеристики мяса кроликов при включении в рацион экстракта эхинацеи пурпурной (Echinaceapurpurea L.) / Р.А. Ворошилин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 185–193. DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-185-193. EDN MRCDUB.

Курбанова М.Г., Ворошилин Р.А., Арустамян В.С. Мясные деликатесы Испании – особенности и технологии // Все о мясе. 2021. № 1. С. 12–15. DOI 10.21323/2071-2499-2021-1-12-15. EDN MBSSWE.

Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Хотимчен-ко С.А. Нормативная база оценки качества и без-опасности пищи // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2017. № 2. С. 74–120.

Разработка аналога мяса на основе грибного и пшеничного глютена с использованием методологии поверхности отклика / Р. Ахирвар [и др.] // Int J Adv Res. 2015. № 3. С. 923–930.

Реология пищевых масс / К.П. Гуськов [и др.]. Москва : Пищ. промышленность. 1970. 270 с.

Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для пред-приятий общественного питания. Киев: ООО "Из-дательство Арий"; Москва : "Лада" 2009. 680 с.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : [справочник]. М. : ДеЛипринт, 2007. 275 с.

Липатов H.H., Юдина С.Б. Формализованный критерий аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов. Научные и практические аспекты совершенство-вания качества продуктов детского и геродиетического питания : сб. трудов 1-й междунар. конф. М. : Пищепромиздат, 1997. С. 140–141.

Частичная и полная замена мяса расти-тельными белками в куриных колбасах: оценка механических, физико-химических и сенсорных характеристик / М.Х. Камани [и др.] // J. Food Sci Technol. 2019. № 56. С. 2660–2669.