ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.007

Авторы

  • Кирилл Алексеевич Зайцев ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» https://orcid.org/0000-0002-2141-2026
  • Алла Львовна Новокшанова ФГБУН Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии https://orcid.org/0000-0002-5049-1472

Ключевые слова:

молоко, сливки, мороженое, концентрат сывороточных белков, мальтодекстрин, сахар, пище-вая ценность, спортивное питание

Аннотация

Исследования нацелены на разработку мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основное сырье – молоко и сливки с массовыми долями жира 2,5 и 18,0 % соответственно. Увеличение протеиновой составляющей достигали, используя концентрат сывороточных белков молока с массовой долей белка 35 % (КСБ ТМ-35). Для повышения пищевой плотности и коррекции углеводного профиля продукта использовали высокоочищенный мальтодекстрин Multydex® с декстрозным эквивалентом 20 (МД20), а также с технологической целью как структурообразователь смеси для мороженого. Оба ингредиента производятся в России. Выполнены экспериментальные выработки мороженого по двум рецептурам. Массовые доли белка, жира, углеводов и сухих веществ сырья определяли инструментальным экспресс-методом с применением инфракрасного анализатора Milko Scan FT 120. Органолептическую оценку образцов проводили методом слепой дегустации. Исследования микроструктуры образцов выполнены с использованием интерференционно-поляризационного микроскопа BIOLAR с микрофотоустановкой. Образцы, выработанные по опытным рецептурам 1 и 2, по показателю массовой доли белка значительно превосходят классические виды мороженого, такие как молочное, сливочное, пломбир, в которых массовая доля белка не превышает 4 %. Оба варианта образцов, 1-й и 2-й рецептур обладали чистым вкусом и запахом, имели белый цвет, равномерный по всей массе. Значительные отличия выявлены в структуре образцов по размеру и распределению воздушных пузырьков, что следует иметь в виду при оптимизации рецептуры мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Загрузки

Опубликован

12/30/2021

Как цитировать

Зайцев , К. А., & Новокшанова, . А. Л. . (2021). ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО: doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.04.007. Ползуновский ВЕСТНИК, (4), 47–51. извлечено от https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/52

Выпуск

Раздел

РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ