РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ  С ПОЛУФАБРИКАТОМ ИЗ ПАСЛЕНА: YKRSWU

Вера Геннадьевна  Курцева; Марина Николаевна  Колесниченко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.019

Авторы

Вера Геннадьевна Курцева Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-7101-4878
Марина Николаевна Колесниченко Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0002-8843-4705

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.019

Ключевые слова:

кондитерские изделия, овсяное печенье, пищевая ценность, паслен, пюре из плодов паслена, рецептура, показатели качества.

Аннотация

Для населения России кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. Состав продукта и его полезные свойства имеют огромное значение в свете развития здорового питания.

В работе изучена вероятность применения продуктов переработки плодов (ягод) паслена для увеличения ассортиментной линейки мучных кондитерских изделий, повышения пищевой ценности готового продукта, предложена рецептура и технология получения овсяного печенья с применением пюре из спелых ягод паслена.

Ягоды паслена чёрного содержат большое количество ценных веществ, в том числе незаменимых – витамины, минеральные вещества, клетчатка, различные биофлавоноиды.

Использование пюре паслена при разработке рецептур овсяного печенья является актуальной задачей, так как это способствует повышению пищевой ценности изделий. Цель исследования состояла в разработке рецептур овсяного печенья с заменой пшеничной муки высшего сорта на муку пшеничную цельнозерновую, и частичную замену смеси муки (цельнозерновая+овсяная) на пюре из плодов паслена. Данные исследования показали возможность добавления пасленового пюре в овсяное печенье в количестве 20 % взамен смеси муки (цельнозерновая+овсяная), именно при такой дозировке обеспечиваются наилучшие показатели качества полученных образцов.

Рецептуру овсяного печенья с пюре из плодов паслена можно рекомендовать для предприятий, производящих мучные кондитерские изделия.

Библиографические ссылки

Курцева В.Г., Пашкова И.Е. Исследование влияния растительного сырья на качество мучных кондитерских изделий / Сборник трудов ХII Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и моло-дежь – 2015». ГОРИЗОНТЫ ОБРАЗОВАНИЯ. ВЫПУСК 17.2015.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, руле-ты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. М. : Хлебпродинформ, 2000. 720 с.

Печенье. Общие технические условия: ГОСТ 24901-2014. Введ. 2015-01-01. Москва : Стандартинформ, 2016. 13 с.

Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, О.Г. Шубина, С.А. Хуршудян. М. : ДеЛипринт, 2009. 288 с.

МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утв. Федеральной службой по надзору в сфере за-щиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). М., 2021. 50 с.

Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М. : ДеЛипринт, 2002. 236 с.

Акишин Д.В. [и др.]. Функциональная и пи-щевая ценность свежих и переработанных плодов паслена Санберри / Акишин Д.В., Винницкая В.Ф., Ветров М.Ю., Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленно-сти АПК-продукты здорового питания, № 2, 2017.

Биохимическая характеристика плодов садового паслена / Причко Т.Г., Дрофичева Н.В., Аки-шин Д.В. [и др.] // Главный агроном. 2019. № 2. C. 17.

Свойства паслена черного. Польза и вред паслена: URL : http://findfood.ru/product/paslen-chernyj (дата обращения 18.05.2023).

Паслен черный: URL : https://herbana. world/plant/paslyon-chyornyj.html. (дата обращения 18.10.2023).

Пат. 2459415 Российская Федерация. МПК А21D 13/08; Способ приготовления печенья / Рензяева Т.В., Мерман А.Д. ; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. № 2011107819/13; заявл. 28.02.11 ; опубл. 27.08.12, Бюл. № 24.

Применение нетрадиционных видов сырья в производстве печенья. URL : https://research-journal. org/archive/11-113-2021-november/primenenie-netradicionnyx-vidov-syrya-v-proizvodstve-ovsyanogo-pechenya (дата обращения 18.10.2023).