ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ  В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ : doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.014

Оксана Николаевна  Еременко; Жанна Александровна  Кох; Вероника Валентиновна  Тарнопольская; Наталья Юрьевна  Демиденко

Авторы

Оксана Николаевна Еременко Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева https://orcid.org/0000-0001-6294-7791
Жанна Александровна Кох Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева https://orcid.org/0000-0003-4016-7596
Вероника Валентиновна Тарнопольская Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева https://orcid.org/0000-0002-1142-4488
Наталья Юрьевна Демиденко Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева https://orcid.org/0000-0002-6245-8426

Ключевые слова:

безалкогольные напитки, функциональные ингредиенты, квасы брожения, Saccharomycescerevisiae, концентрат квасного сусла, обогащение, корнеплоды столовой свек-лы, меланоидины, бетанин, антиоксиданты

Аннотация

Ферментированные напитки имеют давние традиции и известны своими сенсорными свойствами и способствуют укреплению здоровья. Учитывая привлекательные сенсорные особенности и возросшее понимание потребителями важности здорового питания, рынок функциональных, натуральных и безалкогольных напитков неуклонно растет во всем мире. Цель работы ‒ разработка научных основ обогащения кваса брожения функциональными ингредиентами на основе корнеплодов столовой свеклы. Объекты исследования: корнеплоды столовой свеклы сорта «Браво», выращенные в Рыбинском районе Красноярского края; квасы брожения «Хлебный» и «Свекольный», изготовленные с использованием концентрата квасного сусла, корнеплодов свеклы и хлебопекарных дрожжей Saccharomycescerevisiae. Для проведения экспериментальных исследований была разработана схема исследования. Эксперименты проводились с использованием современных общепринятых методик. Определение физико-химических показателей кваса – по методикам, принятым для производства кваса и безалкогольных напитков. Результаты проведенных экспериментальных исследований доказали перспективность использования корнеплодов свеклы для производства кваса брожения повышенной биологической ценности и показали, что замену ККС корнеплодами свеклы на 50 % и уменьшение количества сахара в два раза в классической рецептуре кваса брожения можно считать оптимальными.