НОВЫЙ ВИННЫЙ НАПИТОК МАДЕРА ИЗ ВИНОМАТЕРИАЛОВ КРАСНОГО ВИНОГРАДА ФРАНЦУЗСКИХ СОРТОВ

OSPADY

Аннотация

Впервые создан винный напиток мадера из винограда французских сортов, выращенного в предгорье Алтая. Актуальность и новизна исследований заключается в перспективах внедрения в промышленное производство. Представлены результаты анализов виноградных соков натуральных, виноматериалов свежеприготовленных и после длительной выдержки. Показано, что в соках Пино Нуар и Гаме высокий уровень сахара 19,0–20,5 г/100г, титруемая кислотность 10,1–9,8 г/дм³, что несколько выше нормы (8 г/дм³). Содержание полифенольных веществ 2590–2610 мг/дм³ характеризует виноградное сырье как высококачественное. Виноматериалы приготовлены методом микровиноделия практически до полного сбраживания сахара 0,36–0,59 г/дм³. Естественная аккумуляция спирта – 12,2–11,4 % об., летучих кислот – 0,36–0,59 г/дм³, что не превышает норму ПДК. При брожении в результате окислительных процессов произошло снижение полифенолов в Пино Нуар – 2230 мг/дм³, за счет восстановительных процессов увеличилась сумма полифенолов в Гаме – 2800 мг/дм^3.. Во время длительной выдержки содержание полифенольных соединений снизилось незначительно. Мадеризация виноматериалов осуществлялась при температурном режиме 50 ºС на протяжении 45 суток в стеклянных емкостях с добавлением дубовых клепок. Аэрацию проводили методом перелива из емкости в емкость. Восстановительные процессы, протекавшие во время мадеризации, повысили уровень полифенолов до 2650‒2810 мг/дм³. Титруемая кислотность в образце из сорта Гаме превысила норму – 12,9 г/дм³. После мадеризации проведена оклейка виноматериалов суспензией бентонита и желатина, скорректирована кислотность способом мелования, произведена фильтрация, подслащивание сахарозой и корректировка по спирту. Винный напиток мадера из сорта Пино-Нуар с дегустационной оценкой 9,5 балла имеет яркий вкус с умеренной терпкостью и насыщенную ярко-гранатовую окраску. Незначительно ниже оценка винного напитка мадера из сорта Гаме – 9,0 баллов. Выявлено, что физико-химические показатели готовых винных напитков соответствуют нормируемым требованиям.