ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЯБИНЫ ОБЫКНОВЕН-НОЙ, ПРОИЗРАСТАЮЩЕЙ В ЛЕСОСТЕПНОЙ ЗОНЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ, ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ: GDSDLU

Елена Владимировна  Скороспелова; Оксана Юрьевна  Михайлова; Наталья Кирилловна   Шелковская

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.009

Авторы

Елена Владимировна Скороспелова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-9508-7342
Оксана Юрьевна Михайлова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4554-9449
Наталья Кирилловна Шелковская Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова https://orcid.org/0000-0003-1335-1718

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.009

Ключевые слова:

протертые массы, консервирование, органолептическая оценка, рябина обыкновенная, рябина Невежинская, химический состав, компот, продукты переработки, плоды.

Аннотация

В работе изучена возможность использования свежих и замороженных плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской, произрастающей в условиях Алтайского края для производства протертых масс с сахаром и компотов. Представлены данные физико-химического состава и его влияние на органолептические качества готовых продуктов. Установлено, что рябина обыкновенная отличается от рябины Невежинской меньшим содержанием сахаров (7,1; 9,0 %) и титруемых кислот (2,0;3,5 %), но большим значением сахарокислотного индекса. Содержание растворимых сухих веществ на высоком уровне 19,8‒25,8 %. По количеству витамина С рябина Невежинская (20,0 %) уступает рябине обыкновенной (45,0 %). Содержание пектина в образцах 0,69‒1,01 %, сумма пектиновых веществ 1,18‒1,41 %. Степень этерификации также высокая – 70,86 % у рябины обыкновенной и 89,06 % у рябины Невежинской. Наличие высокоэтерифицированных пектинов в сочетании с высоким содержанием растворимых сухих веществ (в том числе сахаров) и органических кислот свидетельствует о высокой способности желирования. На основании органолептической оценки продуктов переработки показана возможность использования плодов рябины обыкновенной и рябины Невежинской.

Библиографические ссылки

Ренгартен Г.А., Сорокопудов В.Н. Интродукция и селекция Sorbus (Rosaceae) в качестве пищевого растения в странах мира // Экосистемы. 2019. № 18 (48). С. 89–96.

Винницкая В.Ф., Перфилова О.В. Технология функциональных и специализированных продуктов питания с использованием адаптивного сортимента местного растительного сырья : монография. Мичуринск; Мичуринский государственный аграрный университет, 2018. 184 с.

Евтушенко Н.С., Кирсанов Ю.А. Переработка плодов рябины на продукты пищевого назначения // Аграрный вестник Урала. 2008. № 6 (48). С. 88–89.

Никифорова А.Г., Мухаметова С.В., Скочилова Е.А. Изучение количественного содержания органических кислот и каротина в плодах рябины // Современные проблемы естественных наук и медицины : сборник статей Всероссийской научной конференции с международным участи-ем. Йошкар-Ола, 2021. Вып. 10. С. 396–401.

Никифорова А.Г., Скачилова Е.А. Анализ содержания биологически активных веществ в плодах рябины // Современные проблемы есте-ственных наук и фармации : сборник статей Все-российской научной конференции с международным участием. Йошкар-Ола, 2022. Вып.11. С. 349–352.

Скочилова Е.А., Конюхова О.М., Мухаметова С.В. Показатели плодов рябины (Sorbus L.) и содержание в них вторичных метаболитов // Вестник поволжского государственного технологического университета. 2022. № 3 (55). С. 52–62.

Наумова Н.Л., Велисевич Е.А. Качество и пищевая ценность плодов рябины красной // Mo-dernscience. 2021. № 11–1. С. 24–28.

Романова Н.Г. Плоды боярышника и рябины – перспективный сырьевой источник для создания продуктов функционального питания // Достижения науки и техники АПК. 2008. № 9. С. 59–62.

Нициевская К.Н., Копылова А.В., Мотовилов О.К. Исследование органолептических показателей хлебобулочных изделий с использованием рябины красной // Вестник КрасГАУ. 2021. № 12 (177). С. 238–246. doi : 10.36718/1819-4036-2021-12-238-246.

Нициевская К.Н., Мотовилов О.К., Мотовилов К.Я., Щербинин В.В. Исследование продукции из плодов рябины красной, получен-ной с применением энергии кавитации // XXI век; итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 2 (46). С. 92–98