НАТУРАЛЬНЫЕ СОКИ ИЗ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА С БЕЛОЙ ОКРАСКОЙ ЯГОД: MDBSAU

Галина Александровна  Макарова; Оксана Юрьевна   Михайлова

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.017

Авторы

Галина Александровна Макарова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0003-3476-9339
Оксана Юрьевна Михайлова Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий https://orcid.org/0000-0002-4554-9449

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.017

Ключевые слова:

соки прямого отжима, виноград, сорт, вкус, аромат, растворимые сухие вещества, содержание сахаров, титруемая кислотность, сахарокислотный индекс, активная кислотность

Аннотация

Обеспечение населения северных регионов высококачественными натуральными продуктами питания – актуальная задача. Цель – исследование качества натурального сока, приготовленного из интродуцированных сортов винограда с белой окраской ягод. Готовили соки в соответствии с основными технологическими инструкциями и нормативными материалами по производству консервной продукции (ТР ТС 023/2011). Соки из исследованных сортов имели внешний вид, соответствующий сортовой окраске (4,4‒4,5 балла), гармоничный вкус (4,3–4,7 балла) и сортовой аромат от слабо-травянистого до выраженного мускатного (4,3–4,9 балла). По общей дегустационной оценке они превзошли контроль на 0,2–0,4 балла, по содержанию растворимых сухих веществ – на 1,5–4,0 %, сахаров – на 1,7–4,4 %. Содержание титруемых кислот по сортам невысокое и варьировало в пределах 0,6–0,9 %. Сахарокислотный индекс по сортам колебался в пределах 15,3–26,0 ед. Наиболее высокие его значения отмечены в образцах сока, приготовленных из сортов Тамбовский белый (25,8 ед.) и Тукай (26,0 ед.). Натуральные соки, приготовленные из сортов винограда Краса Севера, Вардува, Кристалл, Тамбовский белый, Тукай, возделываемых в лесостепи Алтайского Приобья, по основным физико-химическим показателям и органолептической оценке соответствуют требованиям ГОСТ 32101-2013 и ТР ТС 023/2011. Из винограда исследованных сортов можно производить сортовые соки.

Библиографические ссылки

Bigliardi B. Innovation trends in the foodindustry: The case of functional foods / B. Bigliardi, F. Galati // Trends in Food Science & Technology. 2013. V. 31, № 2. P. 118‒129.

Functional Foods: Health Effects and Clinical Applications // Encyclopedia of Human Nutrition (Third Edition) / L. Galland. New York : Applied Nutri-tion Inc., 2013. P. 366‒371.

Сосюра Е.А., Бурцев Б.В. Современное состояние и перспективы развития рынка соков России // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельско-хозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе : матер. 75-й науч.-практ. конф. Ставрополь : Ставропольское издательство «Параграф», 2011. С. 149‒152.

Сосюра Е.А., Бурцев Б.В., Гофман А.В. Со-временная нормативная документация на сокосодержащую продукцию // Аграрная наука – Северо-Кавказскому федеральному округу : сб. науч. трудов по матер. 75-й науч.-практ. конф. (Ставрополь, 22-24 марта 2011 г.) / СтГАУ. Ставрополь: АГРУС, 2011. С. 56‒60.

Сосюра Е.А., Бурцев Б.В. Современное состояние и перспективы развития рынка соков России // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельско-хозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе : матер. 75-й науч.-практ. конф. Ставрополь : Ставропольское издательство «Параграф», 2011. С. 149‒152.

Миронова Е.А., Шкиря Н.А. Совершенствование технологии осветления виноградных соков прямого отжима с использованием современных вспомогательных материалов // Достижения молодых учёных в АПК: матер. Всеросс. науч.-практ. конф. студентов, магистров, аспирантов и молодых учёных. (Махачкала, 10‒12 апреля 2019 г.) / ДагГАУ. Махачкала, 2019. С. 19‒27.

Химический состав коньячных виноматериалов из Ркацители в зависимости от высотного градиента мест произрастания / О.К. Власова [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2013. № 2. С. 14.

Органические кислоты и катионы в структурных элементах ягоды винограда и виноматериалах / О.К. Власова [и др.] // Плодоводство и виноградарство юга России. 2021. № 68(2). С. 215‒231. doi: 10.30679/2219-5335-2021-2-68-215-231.

Макарова Г.А., Михайлова О.Ю. Оценка качества натуральных соков из интродуцированных сортов винограда с темной окраской ягод // Ползуновский вестник. 2022. № 3. С. 65‒70. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.009.

Методические рекомендации по технологической оценке сортов винограда для виноделия, Ялта, 1983. 71 с.

Сосюра Е.А. Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока : дис. ... канд. техн. наук. Краснодар, 2014. 208 с.

Миронова Е.А. Экспериментальное обоснование целесообразности производства виноградных соков прямого отжима из сортов винограда юга России // Научные труды СКФНЦСВВ. Т. 29. 2020. С. 47‒53.

Нуднова А.Ф., Бурцев Б.В., Сосюра Е.А. Влияние органических кислот винограда на формирование качеств вина // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе : матер. 76-й науч.-практ. конф. Ставрополь : Ставропольское издательство «Параграф», 2012. С. 212‒214.

Шелковская Н.К., Вагнер В.А. Столовые вина из винограда французских сортов, выращенного в условиях предгорной зоны Алтайского края // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 31‒34. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.2020.03.005.