ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СОКА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ НА ТЕРРИТОРИИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.004

Аннотация

В статье рассмотрена оценка и сравнительный анализ качества сока из плодов мелкоплодных яблонь различных сортов, произрастающих на территории Красноярского края. Плоды мелкоплодных яблонь значительно мельче, чем плоды яблонь культурных сортов, выращенных в Красноярском крае, но они отличаются своей морозостойкостью и обильным ежегодным плодоношением. Сибирские сорта кислые и терпкие на вкус. Плоды яблок являются естественным источником соединений с антиоксидантными свойствами. На химический состав яблочного сока влияет множество факторов, включая свойства сырья и технологии обработки. Качество соков из плодов мелкоплодных яблонь представляет первостепенный интерес не только для потребителей, но и для всех участников всей производственной цепочки по разработке продуктов функционального назначения. Проведен химический анализ изучаемых соков, который включал несколько параметров: содержание растворимых сухих веществ, сахарозы, глюкозы и фруктозы, pH, кислотность, общее количество фенольных соединений, формольное число. Эти параметры влияют на пищевую ценность, сенсорные свойства и полезную для здоровья функцию яблочного сока. Результаты проведенных исследований подтверждают то, что содержание растворимых сухих веществ является хорошим индикатором содержания сахара в плодах мелкоплодных яблонь и, предположительно, сладости. Сахар, органические кислоты и фенольные соединения способствуют аромату яблок. Установлено, что соки из плодов мелкоплодных яблонь могут войти в категорию яблочных соков на основе их химических характеристик для дальнейшего изучения и применения в пищевом производстве.