ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ARMILLARIA BOREALIS В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.007

Аннотация

Во всем мире пшеница является ведущим источником растительного белка в пище человека, поскольку в ней содержится больше белка, чем в кукурузе или рисе, других основных зерновых культурах. Базидиомицеты представляют собой наиболее развитый класс грибов, они способны синтезировать фармакологически релевантные вторичные метаболиты, натуральные ароматизаторы и востребованные ферменты. Благодаря своему биохимическому потенциалу, базидиомицеты являются идеальным инструментом для пищевой промышленности. Добавление грибного экстракта Armillaria borealis ‒ это экономичный способ увеличить содержание биологически активных веществ в пшеничном хлебе. Вкус и аромат грибов Armillaria borealis также могут улучшить вкусовые качества хлеба. Целью данного исследования являлась возможность использования экстракта из мицелия Armillaria borealis в виде концентрата для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Результаты, полученные экспериментальным путем, показали, что содержание легкогидролизуемых сахаров, в частности редуцирующих веществ, витаминов в концентрированном экстракте мицелия Armillaria borealis было выше, чем в экстракте мицелия Armillaria borealis, что является следствием концентрирования биохимических компонентов экстракта при определенном технологическом режиме концентрирования экстракта, биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус, текстуру и срок годности. Добавление концентрата Armillaria borealis в рецептуру хлеба увеличивало водопоглощающую способность и время брожения теста, которое было связано со значительным снижением стабильности теста. Обогащение пшеничного хлеба 1 сорта концентратом Armillaria borealis вызвало значительные изменения в кислотности и влажности хлеба. Биологически подкисленный хлеб характеризовался повышенным качеством, включая вкус.