СОЕВАЯ ОКАРА В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОТЕИНОВЫХ БАТОНЧИКОВ

GFLJID

Аннотация

В настоящее время соя является самым культивируемым растением во всем мире. Из всех продуктов, получаемых из этого зерна, соевое молоко имеет очень высокую экономическую ценность, так как зерно не только продается, но и используется в качестве основы для приготовления множества продуктов питания, включая тофу (бобовый творог), соевую сыворотку, соевый йогурт и сыр на основе сои. Остаток, получаемый при измельчении соевых бобов после экстракции растворимой фракции в воде для получения соевого молока, называется окара.  Поскольку окара является побочным продуктом, метод ее получения будет определяться исходя из параметров, позволяющих получить соевое молоко с высоким содержанием растворимых сухих веществ (особенно белков).  Окара обычно очень быстро разлагается из-за высокой активности.  Наиболее распространенным методом сохранения окары является сушка продукта сразу после его получения. Снеки, как продукты на основе злаков, являются наиболее часто потребляемыми и представляют собой важный источник крахмала и других пищевых углеводов, которые играют важную роль в энергетической потребности и потреблении питательных веществ человеком. Цель данной работы заключалась в разработке способа производства протеинового батончика с соевой окарой для достижения высокого содержания белка и улучшения его питательной ценности. Объектом данного исследования является технология производства протеинового батончика с использованием соевой окары. Соевая окара, полученная в результате производства соевого молока из скороспелых сортов сои «СИБНИИК» включенные в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России, в Красноярском крае. По результатам научных исследован был разработан способ производства протеиновых батончиков, интеллектуальная собственность которого была защищена патентом РФ №2823964.  На основании полученного патента была разработана технологическая схема производства протеинового батончик В данном исследовании было установлено, что соевая окара может быть использована в качестве ингредиента для приготовления протеинового батончика с приемлемыми химическими и вкусовыми качествами. Кроме того, протеиновые батончики показали высокий уровень белка, а ингредиенты, использованные в рецептуре, позволили получить продукты обогащенный полифенольными, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Включение соевой окары в протеиновые батончики привело к значительному повышению питательной ценности продукта, а также предоставило новые альтернативы для использования побочного продукта в технологии соевого молока и помогло сократить количество отходов в окружающей среде.