РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТИРАЖЕНОГО ИРИСА С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ: KVLEYW

Нелли Николаевна  Типсина; Галина Александровна Демиденко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.007

Авторы

Нелли Николаевна Типсина ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет» https://orcid.org/0009-0003-2902-6693
Галина Александровна Демиденко ФГБОУ ВО "Красноярский государственный аграрный университет"

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.03.007

Ключевые слова:

Ключевые слова: ядра кедровых орехов, рецептура нового кондитерского изделия, тираженый ирис «Кедровый», белково-липидный комплекс, показатели качества.

Аннотация

Кондитерские изделия востребованы населением и рост их ассортимента вызывает интерес у разных слоев общества. Продукция с добавлением нетрадиционного растительного сырья обогащает продукты питания биологически активными веществами и улучшают состояние организма человека. Кедровые орехи – дар природы, применение которых приносит не оценимую пользу для здоровья человека. Липиды являются основным компонентом ядер кедровых орехов. белково - липидный комплекс со значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот (категория триглицеридов), улучшает состояние клеточных мембран, синтез белка, чувствительность к инсулину. Актуальность исследования заключается в изучении физико-химических, органолептически, биологических, профилактических и других свойств кедровых орехов для увеличения ассортимента кондитерских изделий и улучшения качества пищевой продукции. Цель исследования: технология получения тираженого ириса с ядрами кедрового ореха и разработка рецептуры нового кондитерского изделия - ириса «Кедрового». Объекты исследования - образцы тираженого ириса «Кедровый», как новое кондитерское изделие с применением разной процентной добавки (15 %, 20 %, 25 %) ядер кедровых орехов. Использовались стандартные методы и методики исследования. Результаты выполненных исследований показали, при увеличении процентной добавки ядер кедровых орехов, возрастание влажности от 7.5 до 9.3 %. Массовая доля жира, также повышается с увеличением процентной добавки ядер кедровых орех (от 8.5 % до 10,5 %). Белково-липидный комплекс в оптимальном образце ириса (вариант эксперимента № 2 с 15 % добавкой ядер кедрового ореха) показал, что степень удовлетворения суточной потребности увеличилась, а именно, белков на 8.95 %, а жиров - 11.68 %. Совершенствование технологии производства тираженого ириса «Кедровый» происходит на этапе - получение ирисной массы и тиражении, когда добавляют ядра кедровых орехов в обжаренном и дробленом виде. Рентабельность составляет 19 %, поэтому выпуск тираженого ириса «Кедровый» возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки изделий с использованием нетрадиционного местного растительного сырья

Библиографические ссылки

Анисимова Е.Ю. Новые подходы в создании функциональных продуктов питания на основе использования нетрадиционных региональных ресурсов и технологий/ Е.Ю. Анасимова, М.И. Сложенкина, А.Г. Золотарева // Аграрно-пищевые инновации. 2022 Т. 19, № 3. С. 39-48.

Туманова А.Е. Получение ириса с использованием порошка из голубики/ А.Е. Туманова, Н.Н. Типсина, Е.А. Струпан, Г.А. Демиденко. Пищевая промышленность, 2024, № 2. С.6-10

Типсина Н.Н. Технология получения и применения полуфабрикатов из топинамбура для обогащения хлебобулочных изделий/ Н.Н. Типсина, Г.А. Демиденко, Д.А. Кох. Ползуновский вестник, 2023, № 4. С. 140 – 145.

Бех И. А. Перспективы освоения ресурсов кедрового ореха в лесах Сибири / И.А Бех. Journal of Siberian Federal University. Biology 4 (2008 1). Р. 414-421.

Гарченко Р.Г. Кедровое богатство России / Р.Г. Гарченко // Масла и жиры. 2015. № 1-2. С. 10-11.

Вайнерман Е.С. Кедровый орех – реальная альтернатива импорту/ Е.С. Вайнерман, А.Ю. Золотин, Л.Н. Голубева, Н.А. Шахайло, Пищевая промышленность. 2016. № 3. С.48 – 50.

Ефремов, А.А. Возможности комплексной переработки кедровых орехов с получением продуктов пищевого назначения/ А. А. Ефремов, С.В. Забродина. Экономика. Психология. Бизнес.2004. № 2. С.89 – 101.

Медведев Ф.А. Особенности жирнокислотного состава кедровых орехов Сибири и Дальнего Востока/ Ф.А. Медведев, С.Н. Кулакова, М.М. Левачев. Вопросы питания.!992. № 2. С. С.87 – 93.

Колесникова Т.Г. Исследование химического состава белково-липидного продукта из кедровых орехов/ Т.Г. Колесникова, М.А. Субботина, Н.С. Шубенкина. Техника и технология пищевых производств. 2013. №2. С.22-26.