РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ: YPQQWH

Ирина Юрьевна  Резниченко; Татьяна Александровна   Мирошина

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.014

Авторы

Ирина Юрьевна Резниченко Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
Татьяна Александровна Мирошина Кузбасский государственный аграрный университет имени В. Н. Полецкова https://orcid.org/0009-0006-5152-0868

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.014

Ключевые слова:

мука конопляная, заварной полуфабрикат, рецептура, оценка качества, специализированная направленность, пищевая ценность.

Аннотация

Расширение ассортимента отечественных аглютеновых мучных кондитерских изделий с нетрадиционным сырьем позволяет удовлетворить растущий спрос на продукцию специализированной направленности и повышенной пищевой ценности. Недостатком заварных полуфабрикатов является их низкая пищевая ценность. Применение новых видов биологически ценного аглютенового сырья позволит обогатить изделие и придать оригинальные вкусовые качества и дополненную пищевую ценность. Цель работы заключалась в разработке заварного полуфабриката с применением нового источника ценного растительного сырья – муки конопляной. При выполнении исследований опирались на стандартные методы испытаний мучных кондитерских изделий. Модельные образцы заварных полуфабрикатов готовили в лабораторных условиях по традиционной технологии с заменой муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на смесь муки безглютеновой универсальной и муки конопляной. Экспериментально установлены соотношения муки универсальной безглютеновой и конопляной в составе заварного полуфабриката. В результате определения органолептических показателей качества показано, что лучшими качественными характеристиками обладают изделия с соотношением муки универсальной и конопляной 70:30 и 80:20. Изделия характеризовались более темным цветом по сравнению с контрольным образцом, правильной формой с выпуклой верхней корочкой и достаточным объемом внутренней полости, приятным вкусом и запахом, мягкой текстурой с включением частиц конопляной муки. Определены линейные характеристики и физико-химические показатели качества предложенных полуфабрикатов. Установлено, что массовая доля влаги соответствует установленным требованиям. Разработанные безглютеновые заварные полуфабрикаты отличаются от традиционных повышенным содержанием белков (на 5–6 %) и пищевых волокон, доля которых составляет 6–4 %. Применение муки конопляной в технологиях безглютеновых мучных кондитерских изделий позволяет расширить ассортимент отечественной продукции высокого качества и повышенной пищевой ценности. Содержание белков в разработанных полуфабрикатах увеличилось в среднем на 50–60 %, физиологическая суточная норма потребления пищевых волокон составляет 17–25 %. Полученные результаты могут найти практическое применение в технологии заварных полуфабрикатов с привлечением новых источников биологически ценного сырья.

Библиографические ссылки

Choux paste quality with canna flour substitu-tion / E. Syukra [et al.] // Jurna lPendidikan Tata Boga dan Teknologi. 2023. 5. 118. doi: 10. 24036/jptbt. v5i1. 12925.

Lestari F., Utami N. & Irfan, M. Addition of avocado seed flour in the making of choux paste // Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi. 2022. 3. 80. doi: 10. 24036/jptbt. v3i3. 506.

Development of gluten-free cream puff with the addition of carboxymethylcellulose and carrageenan / P. Penjumras [et al.] // Food Research. 2018. 3. 141‒147. doi: 10. 26656/fr. 2017. 3(2). 133.

Development and characterization of high-fiber, gluten-free pasta for celiac disease patients / S. Ma-ghaydah [et al.] // Applied Sciences. 2024. 14. 3779. doi: 10. 3390/app14093779.

Cica Yu., Sri S. & Suhastami S.Yu. Development of gluten free moringa choux paste as a culinary tourism product //Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2022. 13. 3. doi: 10. 23887/jppkk. v13i3. 54199.

Разработка рецептуры заварного полуфабриката специализированного назначения на основе безглютенового сырья / Л. Т. Фахртдинова [и др.] // Хлебопродукты. 2021. № 3. С. 26‒31. doi: 10. 32462/0235-2508-2021-30-3-26-31.

Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. 294 с.

Оценка пищевой ценности муки конопляной относительно традиционных видов безглютеновой муки / Л.Г. Ермош [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2022. № 8 (185). С. 194–201. doi: 10. 36718/1819-4036-2022-8-194-201.

Резниченко И.Ю., Мирошина Т.А. Потенциал фитохимических веществ Cannabissativa L. в индустрии питания // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9(198). С. 199–206. doi: 10. 36718/1819-4036-2023-9-199-206.

Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М., Пикули-на Н.С. Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового мучного изделия // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 82–86. doi: 10. 25712/ASTU. 2072-8921. 2020. 02. 016.

Влияние продуктов переработки конопли и природы белка в стеновом материале эмульсионного геля на качество и структуру заварного полуфабриката для эклера / В.А. Васькина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 1. С. 150–162. doi: 10. 36107/spfp. 2023. 414.