РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК БИСКВИТНОГО ПИРОЖНОГО БЕЗ САХАРА

ODSROK

Аннотация

Применение местного овощного и ягодного сырья, а также продуктов их переработки в пищевых системах является одним из важных направлений для предприятий пищевой промышленности и общественного питания различных форматов с точки зрения экологических и экономических преимуществ. Цель работы заключалась в разработке рецептур выпеченного и отделочного полуфабрикатов для приготовления бисквитного пирожного без сахара. В исследованиях рассмотрена возможность замены сахара в рецептуре бисквитного полуфабриката. Предложено бисквитное пирожное с отделочным полуфабрикатом на основе местного ягодного и овощного сырья. Обоснование применяемого сырья основывалось на биологической ценности, ценовой доступности, применении традиционных технологий приготовления. Выпеченный бисквитный полуфабрикат готовили с полной заменой сахара белого на мед. Отделочный полуфабрикат готовили с применением плодов тыквы и ягод жимолости. В качестве методов анализа применяли общепринятые, согласно требований ОСТ 10-060-95. В результате анализа качества выпеченного полуфабриката установили, что замена сахара белого на мед позволяет получить полуфабрикат, хорошо поддающийся формованию. Отформованный круглый полуфабрикат характеризуется правильной формой, края с ровным обрезом, без подгорелости, вид на разрезе с равномерной пористостью, вкус и запах приятные, по сравнению с полуфабрикатом на основе сахара вкус менее сладкий, цвет более насыщенный золотистый. По физико-химическим показателям выпеченный полуфабрикат соответствовал нормативным требованиям. При полной замене сахара на мед уровень сахарозы в выпеченном полуфабрикате снизился на 19 %. При разработке отделочных полуфабрикатов показана возможность замены сахара белого в составе пюре из жимолости на мед в соотношении 1:0,4. Отделочные полуфабрикаты из пюре тыквы и пюре жимолости соответствовали по всем показателям качества установленным требованиям. Предложенное бисквитное пирожное обладает хорошими органолептическими характеристиками, соответствует нормам по физико-химическим показателям качества. Энергетическая ценность, по сравнению с традиционными изделиями, снижена в среднем на 7 %.