ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ВОПРОСЫ  ИХ РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЯ В ЧИПСАХ: VQHPIA

Ирина Юрьевна  Резниченко

doi:10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.010

Авторы

Ирина Юрьевна Резниченко Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия https://orcid.org/0000-0002-7486-4704

DOI:

https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.03.010

Ключевые слова:

чипсы, пищевые добавки, технические характеристики, нормы потребления чипсов, регламен-тирование содержание пищевых добавок, маркировка

Аннотация

Чипсы пользуются постоянным спросом. Несмотря на то, что современный покупатель знает, что они не относятся к продуктам здорового питания, многих привлекают их вкусовые характеристики и хрустящая текстура. Технология приготовления чипсов подразумевает воздействие высоких температур при жарке, что оказывает негативное влияние на качество готового продукта, так как образуются акриламид и фуран – токсичные соединения. Для придания вкусо-ароматических характеристик чипсам, а также сохранения их структуры во время транспортирования и хранения используют пищевые добавки определенного назначения, что также оказывает влияние на безопасность изделий. Учитывая технологические особенности приготовления картофельных чипсов, а также разнообразный состав пищевых добавок, применяемых для формирования привлекательных вкусо-ароматических свойств, актуальным является определение норм содержания пищевых добавок в чипсах. Объектами исследования являлись образцы чипсов различных торговых марок, представленные ритейлом. В качестве метода исследования применяли методы анализа, систематизации, обобщения информационных данных поисковых отечественных и международных систем за последние шесть лет. В составе анализируемых чипсов выявлены пищевые добавки различного назначения: усилители вкуса и аромата, антислеживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгаторы, консерванты, красители. На маркировке отсутствуют сведения об их количественном составе, рекомендуемых нормах потребления продукта. Результаты исследования свидетельствуют о необходимости установления регламентированного содержания применяемых в составе чипсов пищевых добавок и вынесения информации об их количестве на маркировку. Информация на маркировке о норме потребления чипсов и доле пищевых добавок в 100 г продукта может служить важной информацией для покупателей, придерживающихся здорового питания.

Библиографические ссылки

R. Roy, D. Soo, D. Conroy, C.R. Wall, B. Swinburn, Exploring Univer-sity Food Environment and On-Campus Food Purchasing Behav-iors, Preferences, and Opinions 2019. Vol. 7. № 51. Р. 33. DOI 10.1016/j.jneb.2019.03.003.

Palla L. Chapman, A., Beh, E., Pot, G. & Almiron-Roig, E. Where Do Adolescents Eat Less-Healthy Foods? Correspondence Analysis and Logistic Regression Results from the UK National Diet and Nutrition Survey // Nutrients. 2020. Т. 12. № 8. P. 2235. DOI 10.3390/nu12082235.

Alansari AKA Self-reported hormonal changes associated with consumption of fried potato chips among female university students in Saudi Arabia, Mecca: a cross-sectional study // American Journal of Physiology, Biochemistry and Pharmacology. 2019. T. 9. № 2. Р. 1-7.

Verrill L. Wood, D., Cates, S., Lando, A. & Zhang, Y. Vitamin-fortified snack food may lead consumers to make poor dietary deci-sions // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2017. Т. 117. № 3. С. 376-385. DOI10.1016/j.jand.2016.10.008.

Сандракова, И.В. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. № 12 (274). С. 22-27.

Hai Y.D. Tran-Lam, T.T., Nguyen, T.Q., Vu, N.D., Ma, K.H., Le, G.T. Acrylamide in daily food in the metropolitan area of Hanoi, Vi-etnam // Food Additives & Contaminants: Part B. 2019. Т. 12. № 3. P. 159-166. DOI 10.1080/19393210.2019.1576774.

Schouten M.A. Genovese, J., Tappi, S., Di Francesco, A., Baraldi, E., Cortese, M. Effect of innovative pre-treatments on the miti-gation of acrylamide formation in potato chips // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. Т. 64. P 102397.DOI 10.1016/j.ifset.2020.102397.

Sara Trujillo-Agudelo, Ana Osorio, Faver Gómez. Evaluation of the application of an edible coating and different frying tempera-tures on acrylamide and fat content in potato chips // Journal of Food Process Engineering. 2020. V. 43. T. 5. P. 13198. DOI 10.1111/jfpe.13198.

Oh S., Ramachandraiah K., Hong G.P. Effects of pulsed in-fra-red radiation followed by hot-press drying on the properties of mashed sweet potato chips // LWT-Food Science and Technology. 2017. Т. 82. Р. 66-71. DOI 10.1016/j.lwt.2017.04.023.

Halil, T., Tamer, C.E., Suna, S. & Karabacak, A.Ö. Investiga-tions of some quality parameters and mathematical modeling of dried functional chips. Heat and Mass Transfer. 2020. 56(4). Р. 1099-1115. DOI 10.1007/s00231-019-02757-0.

Mariotti-Celis M.S. Cortés, P., Dueik, V., Bouchon. Applica-tion of vacuum frying as a furan and acrylamide mitigation technology in potato chips // Food and Bioprocess Technology. 2017. Т. 10. № 11. Р. 2092-2099. DOI 10.1007/s11947-017-1981-5.

Liu H., Li X., Yuan Y. Mitigation effect of sodium alginate on acrylamide formation in fried potato chips system based on response surface methodology // Journal of Food Science. 2020. Т. 85. № 8. Р. 2615-2621. DOI10.1111/1750-3841.15343.

Невалённая А.А., Долганова Н.В. Сравнительный анализ органолептических характеристик диетических чипсов, приготовленных по новой технологии // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 3 (44). С. 61-65.

Baharinikoo L., Chaichi M., Ganjali M. Detecting the amount of acrylamide in potato chips using cdte surface functional-ized quantum dots by fluorescence spectroscopy // Zurnalpriklad-nojspektroskopii. 2020. Т. 87. № 3. С. 439-447.

Ермош Л.Г., Присухина Н.В., Фадеев К.А. Использование отходов сокового производства для рецептурного состава ягодно-овощных чипсов // Вестник КрасГАУ. 2021. № 6 (171). С. 163-169.

Гуринович Г.В., Иванов И.В., Кудряшов Л.С. Новая технология чипсов из белого мяса птицы // Мясная индустрия. 2014. № 2. С. 18-20.

Kyriacou M.C., Rouphael Y. Towards a new definition of quality for fresh fruits and vegetables // Scientia Horticulturae. 2018. V. 234. Р. 463-469.

Milczarek R.R. [et al.]. Физическое, микробное и химическое качество чипсов хурмы, высушенных горячим воздухом (Diospyros kaki) при хранении // Journal of Food Quality. 2020. Т. 20. P. 20.

ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. https://docs.cntd.ru/document/902359401.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитар-но-эпидемиологическому надзору (контролю). http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/depsanmer/sanmeri/Pages/P2_299.aspx.

Hartley, I., Keast, R. & Liem, D. Physical activity-equivalent label reduces consumption of discretionary snack foods. Public Health Nutrition, 2018.21(8). Р. 1435-1443. DOI10.1017/S1368980018000228.

ВОЗ призывает все страны запретить или ограничить использование трансжиров в продуктах питания. https://news.un. org/ru/story/2020/09/1385392.

Руководство по детскому питанию и физической активности. https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/334380/WHO-EURO-2020-1115-40861-55277-rus.pdf.